Bertrandas Russellas, kalbėdamas apie graikų filosofą Heraklitą, primena mums, kad tas, kurio idėjas verta mokytis po tūkstančių metų, gali būti manoma, kad jis buvo protingas žmogus, net jei šios idėjos mums šiandien atrodo keistos.
"Kai protingas [asmuo] išreiškia nuomonę, kuri mums atrodo akivaizdžiai absurdiška, neturėtume bandyti įrodyti, kad tai kažkaip tiesa, bet mes turėtume pabandyti suprasti, kaip kada nors atrodė tiesa".
Šis požiūris yra vienodai naudingas svarstant tam tikras tradicines kulinarijos technikas, o tai yra puikus pavyzdys.
Barding yra mėsos gaminimo būdas, kai mėsa įpakuojama į riebalų sluoksnį prieš jį kepinant.
Ši mintis mums atrodo absurdiška šiandien, o ne vien todėl, kad mūsų kultūra yra ypatingai riebi. (Mūsų trumpas įkvėpimas su šonine galvute yra klasikinis išimties atvejis, kuris įrodo taisyklę).
Taip pat atrodo, kad sąvoka praleidžia tašką (bet kokiu atveju mums), kodėl mes nerimaujame mėsos kepinimo, pirmiausia, pagaminti mėsą, kuri yra švelni ir sultinga viduje su rudos, plutos išorės. Supjaustyti kryžiais į keptuvę, todėl suteikiamos porcijos, kurios suteikia malonų kontrastą skonių ir tekstūrų kiekvieno įkandimo. Kepimas kepant riebalais užkerta kelią išoriniam apšvietimui (tai įvyksta per procesą, vadinamą Maillardo reakcija ).
Tačiau prisiminkime, koks kepimo būdas buvo kaip tūkstantis ar net prieš metus, kai buvo sukurti tokie būdai, kaip bardavimas. Virtuvėje nebuvo nustatytos skalbyklos ar temperatūros nustatymai, arba termometrai. Tiesą sakant, vargu ar buvo krosnių. Tie, kurie egzistavo, buvo pagaminti iš akmens ir pagaminti iš medžio, tačiau jie buvo naudojami duonos kepimui.
Mėsa buvo paskrudinta ant atviros medienos ugnies ar anglys. Temperatūros reguliavimas susijęs su nuleidimu artimiausiu arba toli nuo ugnies.
Kepimas nebuvo vienintelis dalykas. Mėsa taip pat buvo kitokia. Jautienos metu tos dienos buvo daug liesos ir kietos, nei prabangiai marmurinė produkcija, kurią šiandien patiria. Karvės valgė žolę, ir jie turėjo paplaukioti. Žolė nėra siaubinga, o tarptinklinis ryšys veda prie kietų raumenų.
Be to, karvės tuo metu nebuvo skerdžiamos tuo metu, kai pasiekė brandą, kaip ir šiandieniniai jautienos galvijai. Jei turite karvę, ilgiausiai laikykitės jos pieno, taip, bet ir dėl jo šilumos. Žiemą gyvuojanti karvė per žiemą leido gyvuliui išlaikyti didelį kūno šilumą, kad šildytų jūsų gyvenamąsias patalpas. (Be abejo, karvės nustatė, kad susitarimas taip pat yra priimtinas, atsižvelgiant į alternatyva miegoti lauke sniege.)
Taigi karvės, kurios nuėjo į skerdimą, visada buvo ant jų paskutinių kojų, o tai reiškia vyresnius, sunkesnius ir žaviuosius.
Esant tokioms aplinkybėms, buvo prasminga izoliuoti keptuvę nuo atviros liepsnos džiūvėsenos.
Galiausiai yra pats nerija. Kai šiandien kepėsime mėsos gabalėlį, mes niekada nesijaudysime iš anksto užsikimšti didelį lazdą ar spindesį, nes mes žinome, kad tai gali sukelti nerimą sulčių praradimą, paliekant virtą mėsą sausą ir sunkią.
Ir, žinoma, drėgmės praradimas iš vidaus nėra nei sumažėjęs, nei panaikintas, išpakuojant išorinį riebalų sluoksnį. Tačiau svarbiausia, kad viduriniaisiais laikais skrudinta mėsa buvo sausa mėsa, todėl viduramžių keptuvėje negalima suklastoti, kad bandytų ką nors galvoti, kad mėsos gabaliukas išsaugotų kuo daugiau drėgmės.
Kitas būdas, vadinamas larding , apima riebalų juostelių sriegimą per kepimo interjerą, o ne įvynioti į sluoksnius riebalų. Taip pat žiūrėkite legendinį "Chateaubriand" , keptuvę , pagardintą kepant kepsnyse , ir tada kepkite , kol išplautos išorinės kepsnys (vėliau išmesti).