2 metodai, 2 skirtingi rezultatai
Jei neseniai perskaitėte kokteilę ar receptus, yra didelė tikimybė, kad susidūrėte su receptu, kuriame yra karamelizuotų svogūnų. Atrodo, kad jie yra visur - sumuštiniuose, padažuose arba supilti į kepsnius. Deja, jei perskaitėte tuos receptus, galimybės yra geresnės nei netgi, kad jūs radote prieštaringą ir painią informaciją apie tai, kaip jas karamelizuoti.
Po grybų tikriausiai yra daugiau painiavos dėl svogūnų virimo nei bet kokio kito daržovių.
Jūs pamatysite karamelizuotus svogūnų receptus, kurie reikalauja cukraus, druskos ar kepimo soda (arba nė vieno iš aukščiau); šilumos lygiai skiriasi nuo mažo iki aukšto; ir metodai, kurie teigia, kad jie užtrunka nuo 20 minučių iki valandos. Jūs dažnai perskaitysite, kad turėtumėte pasirinkti saldžiųjų svogūnų, kad maksimaliai padidintumėte karamelizuojamą cukrų. Kokia yra tikra istorija?
Svogūnų rūšys
Pirma, trumpa šoninė kelionė į svogūnų auginimą. (Tai padės išsiaiškinti, kas ateina vėliau.) Galbūt manote, kad svarbus skirtumas tarp svogūnų yra spalva - geltona, balta arba raudona. Netiesa. Nors šiek tiek skiriasi šių svogūnų skonis, bet kokios spalvos svogūnų skirtumas yra tarp svogūnų ir laikymo svogūnų.
Pavasario svogūnai , kaip jūs galite įsivaizduoti, yra surenkami pavasarį, kol jie visiškai subrendę. Jie yra gana lengvi, nes juose yra mažiau sieros junginių (palyginti su saugojimo svogūnais), kurie suteikia svogūnams jų akių.
Vadinamieji "saldūs" svogūnai yra geltonos spalvos svogūnai, kurie auginami dirvožemyje, kuriame yra ypač mažai sieros, kad jie būtų dar lengvesni. Būtent dėl to, kad beveik visi firminiai saldieji svogūnai yra pavadinti vietomis, kuriose jie auginami, pavyzdžiui, Vidalias (Gruzija), Walla Walla (Vašingtonas) ar Maui (Havajai).
Be sieros neturinčio dirvožemio tose vietovėse svogūnai nebūtų tokie lengvi. Priešingai nei teigia populiarus, šiuose svogūnuose nėra daugiau cukraus nei laikymo svogūnai; tai sieros trūkumas, dėl kurio jie atrodo saldesni.
Laikymo svogūnai yra išaugę iki brandinimo ir nuimami rudenį. Jie yra stipresni nei pavasario svogūnai, kurių stori, trapūs odos sluoksniai juos apsaugo. Jie yra tie, kurie iš tiesų įkvepia į akis vandenį, nes juose yra daugiau sieros junginių. Tačiau daug sieros yra būtent tai, ko norite, kai ruošiatės svogūnus.
Karamelizacija ir Maillardo reakcija
Dabar, kai esate svogūnų auginimo ekspertas, tikriausiai įdomu žinoti, kas tai susiję su jų gamyba. Kurie svogūnai geriausiai karamelizuojami? O kaip tiksliai, ar karamelizuojate svogūnus?
Trumpas atsakymas yra tai, kad ne. Kalbant griežtai, karamelizacija yra tai, kas vyksta su cukrumi, kai yra sąlyginai didelė šiluma. Kai jūs supjaustote svogūnus, nesvarbu, kaip jūs tai darote, retai pasiekiate temperatūrą, reikalingą karamelizacijai. Vietoj to, matomas rudas yra daugiausia dėl Maillardo reakcijos, kuri yra tarp cukraus ar kitų angliavandenių ir amino rūgščių reakcija. Maillard skonio yra sudėtingesnė ir "mėsinga" nei karamelizuota skonio.
Receptai, reikalaujantys pridėti cukraus su svogūnais ir virti aukštesnėje temperatūroje, gali sukelti šiek tiek tikrą karamelizaciją, tačiau jis yra nereikšmingas, palyginti su Maillardo reakcija. Ir turėtų būti aišku, kad, nes saldus svogūnai neturi daugiau cukraus nei laikyti svogūnai, jie nebus karamelizuoti daugiau nei jų saugojimo pusbroliai.
Iš tiesų paaiškėja, kad jų trūksta sieros junginių yra tam tikras kliūtis, kai kalbama apie jų supilimą, ypač jei ilgai juos gaminate. Sieros junginiai, laikomi svogūnuose, o atšiaurūs ir dirginantys, kai jie yra žaliaviniai, patiriami kaitinant kaitą, dėl ko dauguma rūgščiųjų svogūnų aromato yra sudėtingi. Be jų, pasidarysite šiek tiek saldžių svogūnų, bet kitaip gana švelnus.
Kaip "Brown" svogūnai
Problema, susijusi su terminu "karamelizuotas" vartojimas bulviniams svogūnams, yra ne tik netikslumas.
Kas sukelia painiavą, terminas vartojamas dviem labai skirtingiems metodams ir rezultatams. Pirmasis metodas, kuris apima labai lėtą kepimą, sukelia svogūnų, kurių ląstelės suskaidė iki šiol, kad jos beveik sudaro pasta. Jie rudosi lėtai ir tolygiai, beveik iš vidaus.
Antrasis metodas pagardina svogūnus greičiau virš aukštesnės temperatūros, taigi jie rudosi, kol jie turi galimybę suskaidyti. Jūs pasibaigsite supjaustytais svogūnais, kurie išlaiko savo formą ir tekstūrą. Jie taip pat išlaiko daug daugiau jų apimties.
Taigi koks metodas yra geresnis? Atsakymas, žinoma, priklauso nuo to. Kartais norėtumėte švelnios tekstūros ir švelnios, bet sudėtingos skonio iš lėtai paruoštų svogūnų, kaip ir šioje skrudintų raudonųjų pipirų sriuboje. Kartais, pvz., Sumuštiniame lydytame lydyne, yra labiau tvirtesnis skonio ir vientisumo svogūnų dalių, kurias gaunate iš greito paruošto metodo. Prancūzijos svogūnų sriubai galite naudoti abi.
Abu metodai yra gana paprasti. Galite pagaminti didžiulius kiekvieno tipo siuntas ir laikyti juos ant rankų visoms receptų rūšims.