Saldūs ir sklandžiai, aromatizuoti su atšilančiais prieskoniais, moliūgų sviestas yra tikras rudens gydymas. Žmonės natūraliai nori, kad savo naminių moliūgų sviestas būtų maisto dovana. Tačiau metus po metų aš turiu nuvilti žmones, sakydamas, kad jie negali to padaryti namuose, nei konservuoti vandens rezervuaru, nei slėgio konservavimo . Tas pats pasakytina ir apie nesaldytus moliūgų ir žiemos skvošas. Tačiau moliūgų sviestas ir tyrės gali būti saugiai sušaldytos.
Kodėl Moliūgų sviestas negali būti konservuotas saugiai
Tai lemia du pagrindiniai konservavimo saugos veiksniai: rūgštumas ir klampa. Moliūgų ir skvošas yra mažai rūgščių maisto produktų. Siekiant apsaugoti vandens vonių konservavimą , maistui turi būti pH 4,6 arba žemesni , geriau 4,2, kad būtų atsižvelgta į svyravimus, siekiant užkirsti kelią c augimui. botulino bakterijos, kurios gali sukelti botulizmo apsinuodijimą. Kadangi moliūgai ir skvošas yra ne tik mažai rūgštys, bet gali turėti labai skirtingą rūgštingumą pagal veislę ir kaip jie buvo auginami ir nuimami, nėra aiškių rūgštingumo kiekio, kad rekomenduotume visoje. Pasak Nacionalinio maisto produktų konservavimo centro, net ir parūgštinus actu ar citrinų sultimis, "moliūgų sviestas, pagamintas namų kanceliarinėse ... pH vertės buvo tokios pat kaip 5.4. Iš tiesų pH vertės buvo labai nevienodos tarp partijos, pagamintos ta pačia formuliacija. "
Maži rūgšties maisto produktai gali būti konservuoti spaudžiami, ir iš tiesų, galima slėgti gali moliūgų , kol jis yra kubas ir supakuoti į vandenį. Slėginis konservavimas pasiekia pakankamą temperatūrą, kad būtų galima sunaikinti c. botulino bakterijos. Kalbant apie pjučetus ir sviestas, dar kartą pagal NCHFP, tyrimai "parodė, kad tarp skirtingų paruoštų moliūgų pyragų pakuočių yra daug skirtingos klampos, kad būtų galima apskaičiuoti bendrą perdirbimo rekomendaciją, apimančią galimus produktų svyravimus". Trumpai tariant, skirtingi skutikai turi skirtingus tankus, o jei pjuetas yra per klampus, konservavimo proceso metu gali nebūti pakankamai šilumos, kad būtų nužudyti nuo bet kokių patogenų purvo centre, netgi esant slėgio kaneriui.
Kas apie moliūgų sviestą parduodamas ūkininkų rinkose?
Tad kodėl tada jūs pastebėjote konservuotų moliūgų sviestą, parduodamą iš mažų partijos maisto produktų gamintojų tokiose vietose kaip ūkiai ir ūkininkų rinkos? Kaip jie atsikratė to? Trumpai tariant, techniškai įmanoma parengti receptą, kuris yra pakankamai parūgštintas ir tinkamas klampumas; tačiau ne visada galima sukurti tą, kuris visuose virtuviuose dirba visuose skvošuose.
Aš pasitraukiau į Wendy Read of "Sunchowder" "Emporia", nepriklausomą konservų gamintoją. Ji parduoda moliūgų sviestą, todėl aš paklausiau, kaip ji tai daro. Pasirodo, kad FDA turi taisyklių, skirtų konkretiems maisto tiekėjams, kurie rūgština mažai rūgščių maisto produktų, įskaitant moliūgų sviestą, bet taip pat kaip ir marinuoti agurkai.
Norint gauti leidimą parduoti rūgštinius maisto produktus, pardavėjas privalo pateikti vadinamąjį "suplanuotą procesą", iš esmės kuriame ne tik receptą, bet ir išsamią informaciją apie tai, kaip maisto produktai bus gaminami, supakuoti ir apdorojami. Tai tinka FDA patvirtintam maisto saugos ir stabilumo bandymui. Patvirtinus, jie siunčia proceso tarnybos laišką, kuris leidžia pardavėjui pradėti gaminti maistą. Tačiau tuomet pardavėjas privalo atsargiai dokumentuoti keletą dalykų kiekvieną kartą, kai jie gamina partijos sudedamąsias dalis, pH, užpildymo temperatūrą, apdorojimo laiką, valymo ir valymo procedūras ir konteinerio tipą bei dydį, kad patvirtintų, jog jie laikosi patvirtintas procesas.
Jei jie bet kokiu būdu skiriasi nuo proceso, jie turi gauti visiškai naują proceso tarnybos laišką tęsti. Taigi, jūs matote, tai yra tikrai daugiau nei vidutinis namų kineris gali pasiimti paprastą maisto dovaną.
Kad jūs manote, kad tai yra pernelyg absurdiškai apsunkinanti procedūrą, nepamirškite, kad 2014 m. Rugpjūčio mėn. Kalifornijos kompanijos "Jarred" padažas buvo primestas po to, kai du Ohajo gyventojai buvo hospitalizuoti su botulizmu. Nors tiesa, kad kiekvienais metais JAV yra užregistruojama tik apie 20 ar daugiau atvejų maisto botulizmo atvejų, o nuo 1990 m. Iki 2000 m. Iš jos mirė tik 11 žmonių, kurių saugiai praktiškai visai galima išvengti.