Rūkyta, išgydyta, kepta. Koks skirtumas?
Visas kumpis prasideda kaip kepsnys nuo užpakalinės kiaulės. Tai vadinama šviežiu kumpiu. Prieš tai yra paruošta, ji nesiskiria nuo kitų kiaulienos kepsnių. Kaip jis tampa kumpiu - tai kažkas sudėtingos istorijos.
Kiškiai yra paruošti keliais skirtingais būdais. Jie gali būti brandinami, išgydyti, rūkyti ar virti. Kumpis, kurį galite gauti parduotuvėje, paprastai yra šlapias arba sūrymas, išgydomas. Šis procesas apima kumpio švirkštimą druskos, cukraus, natrio nitrito, natrio nitrato , natrio eritorbato, natrio fosfato, kalio chlorido, vandens ir (arba) kvapiųjų medžiagų deriniu.
Kumpis tada virinamas iki vidinės temperatūros 150 laipsnių F. Cheminės sūrymo ir virimo derinys nušluos bakterijas ir padaro kumpį.
Šiandien senėjimas yra kitas procesas ir nebūtinai reikalingas sūrymas ar rūkymas. Kumpiai yra pakabinami specialioje patalpoje, kurioje yra tiksli temperatūros ir drėgmės kontrolė. Kiškiai gali išleisti net 5 metus senėjimo ir išeina padengta kieta pelėsiais. Žinoma, tai pašalinama ir nuplaunama prieš ją valgant. Tai gali atrodyti nepatogiai, tačiau šitos kumpiai paprastai parduoda už didelę kainą. Senėjimas vyksta maždaug nuo 75 laipsnių iki 95 laipsnių F (nuo 25 iki 35 laipsnių C), esant 55-65% drėgmei mažiausiai 45 dienas. Gera oro cirkuliacija yra būtina, kad mėsos paviršius būtų sausas, kad sumažėtų pelėsių augimas. Šios veislės kumpiai yra brangūs ir prieinami.
Šaltasis rūkymas yra tinkamas būdas rūkyti kumpį. Šaltas rūkymas atliekamas esant temperatūrai, esant geresnei nei 100 laipsnių F (35 laipsnių C) temperatūrai, bet dažniausiai maždaug 60 laipsnių F (15 laipsnių C) temperatūroje ir gali trukti kelias dienas ar net savaites.
Kadangi temperatūra yra tokia maža, bakterijas kontroliuoja cheminės medžiagos dūmuose ir lėtas džiovinimo procesas. Šaltai rūkytai kumpiai reikalauja druskos išgarinimo (paprastai sūryme), kad bakterijos būtų kontroliuojamos viso kietėjimo proceso metu.
Daugelis kumpių yra paruošiami derinant šiuos procesus.
"Smithfield Ham", kuri gali parduoti už $ 7 iki $ 15 už svarą, naudoja visus anksčiau minėtus būdus išsaugoti mėsą. Jei norite pagaminti savo Smithfield Ham, pradėkite nuo kiaulių, kurie visiškai ištraukiami iš žemės riešutų, sūrymo sūryme, sūriame vandens mišinyje 1-4 mėnesius, rūkote per savaitę ir paskui leiskite amžiaus dar 6 mėnesius . Pažiūrėkite, kodėl jie kainuoja tiek daug?
Taigi jūs negalite įdėti šviežio kumpio į savo rūkalius ir jį vakarieniauti tą naktį? Žinoma, galite, bet tai nebus kumpis, kaip tu galvoji apie kumpį. Tai būtų daug labiau panašus į rūkytą kiaulienos pečių ar pietų stiliaus išpjaustytą kiaulieną .
Nors tai gali pasirodyti sudėtinga, galite pasiruošti savo išgydytam, vyresniam ir rūkomam kumpiui, tik planuodami iš anksto. Kai kurios nuorodos dešinėje gali suteikti jums žingsnis po žingsnio instrukcijas kumpio gydymui. Jei norėtumėte karštai rūkyti savo kumpį, naudokite išpjaustytos kiaulienos instrukcijas.
Taigi, jei nenorite eiti per visa tai? Yra keletas būdų, kaip apsirengti paruoštą kumpį , kuris papildys skonį ir pagerins kumpio kokybę. Paprastai, tiekdami kruopščiai paruoštą kumpį oficialiam susibūrimui, stumkite dešimčia gvazdikėlių, viršuje su ananasų griežinėliais, glazūra su gražiu garstyčių padažu ir kepkite krosnyje esant 350 ° F (175 ° C) pora valandų, priklausomai nuo dydžio.
Na, tai padės šiek tiek pagaminti kaklą ir pridėti šiek tiek skonio, bet jei jūs tikrai norite suknelę kumpio, pabandykite jį ant grotelių arba rūkalius. Kai kurioms idėjoms pabandykite papuošti medaus glazūruotą rūkytą kumpį arba klevo-garstyčių kumpį.