Majonezas ir aioli yra panašūs, tačiau turi skirtingus skirtumus.
"Aioli", atrodo, yra vienas iš karščiausių prieskonių restoranuose visoje šalyje, ar jis patiekiamas su virtomis daržovėmis, supjaustyta žuvimi, subtiliai kepta jūros gėrybėmis, ar vietoj kečupų, skirto bulviniams šaldytuvams. Bet ar tai tik išgalvotas majonezo vardas? Turėdamas kreminę tekstūrą ir baltą spalvą, ji atrodo taip pat kaip ir "Mayo", ir, deja, daugeliu atvejų abu jie tapo sinonimais. Nors daugelis restoranų tout aioli meniu tiesiog naudojant aromatizuotą majonezą, yra teisingas skirtumas tarp dviejų plitimo.
Kai mes atidžiau pažvelgsime į kiekvieno prieskonio sudėtį, paaiškės skirtumai ir panašumai.
Majonezo makiažas
Majonezas yra emulsija, sukurta su kiaušinio tryniu ir aliejumi. Kai aliejus lėtai pridedamas prie kiaušinio trynio, o energingai plintantis, aliejus suskaido į mažus lašelius, kurie po to kiaušinių trynyje suspenduojami. Tūkstančiai mažų lašelių aliejaus sukuria kreminės, nepermatomos balkšvos spalvos majonezą, priešingai nei aiški aliejaus išvaizda. Kiaušinių trynio lecitinas veikia, kad lašeliai būtų laikinai sustabdyti vietoj aliejaus, kuris atskiriamas ir pergrupuojamas, kaip paprastai.
Majonezas paprastai naudoja neutralų, bekvapnį aliejų, kaip rapsą. Kartais jis turi rūgštinę sudedamąją dalį, tokią kaip citrinų sultys ar actas, kad būtų užtikrintas švelnumas ir šiek tiek kontrastas lygiame aliejuje. Druska, baltieji pipirai ir sausieji garstyčių milteliai yra taip pat dažni majonezo ingredientai, nors gali būti pridėta tik beveik visko.
Aioli atributai
Storas česnako padažas, aioli, yra tradicinis Provenso, Prancūzijos ir Katalonijos, Ispanijos virtuvės patiekalas. Tikroji aioli yra emulsija, sukurta tik su česnakais ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi (tai reiškia, kad "česnakų aioli" yra bendras meniu elementas, nereikalingas). Iš tiesų, pavadinimas aioli reiškia "česnako aliejus". Aioli gauna kreminės konsistencijos ir blyškios spalvos, emulsuojant du ingredientus, su šiek tiek rupia druska.
Tačiau, nes česnakai neturi stiprių emulsinimo savybių, pavyzdžiui, kiaušinio trynį, itin svarbu, kad alyvuogių aliejus įmaišytų į česnaką, ypač naudojant skiedinį ir pestle, kaip ir tradiciniu būdu. Virėjas kepina česnako skiltelės į pasta, o lėtai pridedant daug alyvuogių aliejaus, sumaišant ir maišant visą laiką, kol mišinys bus šviesus ir lygus.
Taigi, kartais papildomos sudedamosios dalys padeda greičiau emulsinti česnaką ir alyvuogių aliejų. Duona yra įprastas emulsiklis , kaip ir kiaušinio trynys, kuriame prasideda panašumai tarp aioli ir majonezas. Net tada, kai kiaušinio trynys yra įtrauktas į aioli, jis labai skiriasi nuo majonezo dėl stipraus česnako skonio ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus naudojimo, kuris turi savitą skonį.
Sumišimas tęsiasi
Kiekvienas padažas turi keletą variantų, dėl ko žmonėms, turintiems mažai kulinarinių žinių, kyla daug painiavos. Jūs galite turėti česnakai skonio majonezą, kuris skiriasi nuo aioli, nes jis pagamintas su neutralia aliejumi arba alyvuogių aliejaus majonezu, kuris nėra gana aioli, nes jame nėra česnako. Neabejotinai yra vienas dalykas, tačiau, kai meniu pamatysite aioli, jūs pradėsite skleisti kreminės aliejaus emulsiją.
Nesvarbu, ar tai tikras aioli, ar paprasčiausiai suvilioti majonezą, tai yra šefo paslaptis.