Penkios motininės klasikinės prancūzų virtuvės padažai.
Žinant penkis pagrindinius "motininius padažus" yra naudinga maisto mėgėjams, nes tai yra virėja. Šių padažų supratimas padės jums perskaityti meniu, nuspręsti, ką užsisakyti, ir nustatyti, kokie vynai gali geriausiai suderinti su jūsų maistu. Panašiai kaip ir virėjai ir virėjai, mokymasis atlikti penkių motininių padažų yra pagrindinis įgūdis, atveriantis kulinarinių galimybių pasaulį.
Penkios motininės padažos (béchamel, espagnole, hollandaise, pomidoras ir veloute) skiriasi priklausomai nuo jų pagrindinio ingrediento ir tirštiklio.
Nors penkios motininės padažos paprastai nėra suvartotos jų pradinėje būsenoje, jas galima įpilti į daugelį antrinių padažų, pridedant žolelių, prieskonių ar kitų ingredientų. Žemiau pateikiamas kiekvieno motininio padažo aprašymas su jų bendrų antrinių padažu pavyzdžiais.
Bechamel -Bechamel padažas, taip pat žinomas kaip baltasis padažas , naudoja pieną kaip pagrindą ir yra sutirštintas baltu rouksu. Bechamelio padažai paprastai skonio su svogūnais, askaloniniai česnakai, pipirai arba muskato riešutai. Antriniai padažai, pagaminti iš béchamel, yra sūrio padažai , grietinės padažai arba Mornay padažas . "Bechamel" pagamintus padažus dažnai patiekia su makaronais, daržovėmis, kiaušiniais ar paukščiais.
"Espagnole" - "Espagnole", dažnai vadinamas rudos padažu , rudos spalvos akmenys , pvz., Jautiena, naudojami kaip pagrindas ir yra sutirštinti rudais rouks . Espagnolis dažnai aromatizuojamas aromatinėmis medžiagomis, pikantiškais žolelėmis ar pomidorų pasta. Espagnolis paprastai yra pagamintas į antrines padažus, tokius kaip grybų padažas , " Demi-Glace" , " Madeira" padažas arba " Bordelaise" .
Paprikos padažai dažniausiai patiekiami skrudinta mėsa , tokia kaip jautiena, veršiena, ėriena ar antis.
Hollandaise - Hollandaise padažas yra turtingas kreminės padažas, kuriame bazė naudojama sviestui ir yra susimaišyta per emulsijų mokslą. Hollandaise padažai dažnai skonio pipirams, kajenų, citrinų ar acto ir gali būti pagaminti į antrines padažus, pavyzdžiui, Maltaise , Mousseline arba Bearnaise .
Hollandaise padažai dažnai patiekiami su kiaušiniais, daržovėmis ar paukščiais.
Raudonasis padažas - Raudonieji padažai turi pomidorų pagrindą ir yra sumaišyti su tyrėmis, redukcija arba rouks. Raudonus padažas gali būti pagardintas mirepoix , mėsos ar sūdyta kiauliena. Antriniai padažai, dažniausiai pagaminti iš raudonojo padažo, yra Puntanesca, Creole arba Spanish. Raudonus padažus galima patiekti beveik visur, įskaitant makaronus , daržoves, žuvis, jautieną, veršieną, naminius paukščius ar polentą.
"Veloute" - " Veloute" padažai naudoja vištieną, žuvį ar kitą baltą pašarą kaip pagrindą ir yra susimaišę arba su roušu, arba su ryšiu (kiaušinio trynys ir grietinėlė). Viduriniuose padažuose, pagamintose su veloute, galima paminėti grybų padažus, karis, žolelių padažus arba baltojo vyno padažą . Veloute padažai dažnai patiekiami su lengvesniais patiekalais, tokiais kaip daržovės, žuvis, makaronai ar paukščiai.