Khorčufas - Kanaria - Kardonas
Maroko arabų kalba: خرشوف
Prancūzų kalba: cardon
Maroko virtuvė supažindino mane su kai kuriais naujais ir gana paslaptingais daržovėmis, kurių man nepasitaikė JAV, bet labai mėgdavo valgyti Maroko patiekaluose. Tarp jų buvo karundonai. Jau keletą metų žinojau juos tik pagal jų Maroko arabų pavadinimus, khorchouf (arba kharchouf ) ir kanaria, ir tik tada aš pradėjau rašyti apie Maroko maistą, apie kurį sužinojau, ką juos vadinti prancūzų ir anglų kalbomis.
Taigi, kas tiksliai yra cardoons?
Cardoons - apibrėžimas
Kardinonas ( Cynara cardunculus ) yra gilus Viduržemio jūros regione. Jis yra aukštas, stresas, panašus į milžiniškus salierų stiebelius. Kaip salierai, stiebai auga keterose, kurios pritvirtintos prie pagrindo. Maroke ir kitose Šiaurės Afrikos šalyse karotonai gali būti ir laukiniai augalai ( kanaria ar kardono sauvage ), ir kaip auginami daržovių ( khorchouf).
Nepaisant Cardone vizualaus panašumo į salierą, du daržovės nėra aromato požiūriu panašūs, todėl receptų negalima pakeisti. "Cardoons" skonis gana panašus į artišokus, kurie yra artimas giminaitis.
Kardunai Maroko virtuvėje
"Cardoons" gali išaugti ištisus metus, tačiau jie paprastai parduodami Maroko sūkuose kaip augalai rudenį, žiemą ir ankstyvą pavasarį. Be to, jie linkę tapti labai kartūs. Per tuos vėsesnius mėnesius Maroko kardonai yra lengvai prieinami ir prieinami (tik keli dirhamai 1 kilogramui), bet JAV ir JK, kur jie dažnai laikomi dekoratyviniais augalais, o ne daržovėmis, jie gali būti sunkesni atvykti, tiek prieinamumo, tiek kainos požiūriu.
Nors gėlių žiedpumpuriai yra valgomi, tai yra lapų stiebai, kurie daugiausia naudojami Maroko kulinarijos preparatuose, paprastai tokiuose, kurie yra panašūs į troškinius, kaip antai: avinėlė arba jautiena su kaštonais ar vištiena su karduona. Kartais jie taip pat pridedami prie kuskuso. Stiebai reikalauja ilgo virimo laiko, kad pasiektų pageidaujamą sviestą; todėl dažnai reikia užpilti ant indų, kad būtų galima tolesnį kepimą.
"Cardoons" pasirinkimas ir tvarkymas
Pirkdami kardonus, pasirinkite stiebus, kurie jaučiasi tvirti, ne korsiniai ar tuščiaviduriai. Blyški stiebai, kurie rodo, kad augalas buvo sujungtas ir blanšuotas, yra labiau pageidautinas nei turtingesnių vynmedžių, kurie linkę būti karti dėl natūralaus, aukštesnio chlorofilo aktyvumo. Sklaidiklis, jaunesni stiebai taip pat linkę būti saldesni ir labiau švelni nei vyresni, didesni.
Laukiniai kaštonai turi daug daugiau moliūgų nei kultivuojama veislė; vis dėlto, netgi pastarąjį reikėtų atsargiai valyti ir paruošti. Pašalinus lapus ir nelygumus, stiebelius, jie bus saugiai tvarkomi, norint iškirpti stringa odą. Šis procesas yra parodytas fotografijos pamoka Kaip valyti "Cardoons". Atkreipkite dėmesį, kad pared karstono stiebai greitai oksiduojasi; užtikrinant, kad valomi stiebeliai tiesiogiai liečiasi su rūgštus vandeniu arba citrinų sultimis, neleis neskausmingai apipjaustyti. Naudodami virtuvines pirštines, naudodamiesi kardonu, taip pat išvengsite pirštų spalvos.
Kaip parboil kardonai
Išvalius ir padengtus citrinų sultimis , kartedonai gali būti sandariai uždengti ir palikti šaldytuve keletą dienų arba kol jie bus reikalingi virimui. Norėdami parboil juos, sujungti vieną citrinos sultis su dviem šaukštais miltų ir šiek tiek druskos ir pipirų.
Sumaišykite apie du litrus vandens ir išvirkite. Praskalauti kardononus, įdėti į verdantį vandenį ir rūkyti, kol pasigamina, paprastai 30 minučių ar ilgiau. Išleiskite ir panaudokite, kaip reikalinga.