Jei norite, kad galėtumėte virti purentus blynus, viskas, ko jums reikia padaryti, tai laikytis gero recepto .
Bet jei norite suvokti, kas daro blynus, pasirodo purus, tai čia mes įeiname į mokslo sritį. Bet nesijaudinkite. Blynasis mokslas nėra raketų mokslas.
Pūkuotas blynas yra apie oro kišenę. Be jų jūs tiesiog valgote raukšles.
Fluffiness prasideda burbuliukais
Šių oro kišenių gamybai reikia, pirma, burbuliukų susidarymo tešloje, ir, antra, tų burbuliukų kietėjimas.
Dėl burbuliukų susidarymo atsiranda dujų išsiskyrimas, kurį savo ruožtu sukelia tai, kad į tešlą pridėjote kepimo miltelius . Kepimo milteliai yra cheminis gryninimo agentas, kuris, aktyvuojant, gamina CO2 dujas. Tai yra dujos, sudarančios burbuliukus.
Kepimo miltelių aktyvinimas vyksta dviem etapais. Pirmasis atsiranda, kai ingredientai sumaišomi. Kepimo miltelių cheminės medžiagos reaguoja kartu su skysčiu, dėl kurio iš pradžių išleidžiamos dujos. Šis pirmasis leidimas vyksta lėtai.
Antrasis, didesnis dujų sprogas atsiranda tada, kai tešla yra šildoma. Šiluma gamina greitą burbuliukų burbuliuką, ir tai iš tikrųjų duoda blynus. Kuo aukštesnė šiluma, tuo galingesnė yra dujų išleidimas. (Šios atskiros reakcijos yra tai, kodėl kepimo milteliai vadinami dvigubu veikimu.)
Dabar burbuliukai susidaro dėl miltų, kuriuos naudojate tešlą, glitimas . Glutenai yra ilgos baltymų molekulės.
Ir kadangi šios molekulės vystosi, jos tampa elastingos. Jei kada nors matėte, kaip duonos tešla tęsiasi, tai yra elastingumas, apie kurį kalbame.
Blynų keptuvėje glitimas yra elastingumas, dėl kurio gali susidaryti burbuliukai. Kaip ir balionai, kurie ištempiami ir išplečiami, nes jie yra pripūsti, taip pat ir mažus tešlos kišenės.
(Štai kodėl jūs negalite padaryti purus blynų su be glitimo miltų.)
Kitas žingsnis: šildomas kiaušinis
Karštis (dar žinomas kaip "virimas") taip pat sukelia burbuliukų kietėjimą.
Kai mėsos lazda nukrenta į kepimo keptuvę ar kepimo paviršių, ji greitai virsta, o dėl antrosios jūsų kepimo miltelių reakcijos greitai susidaro burbuliukai tešloje.
Tuo pačiu metu, per trumpesnį laiko tarpą, nei reikia, kad burbuliukai būtų pop, skystis tešloje virti garų pavidalu, baltymai kiaušiniuose koaguliuojami ir šie CO2 burbuliukai kietėja į oro kišenių tinklą. Šis erdvus interjeras yra tai, kas suteikia blynus savo pūlingumą.
Jūsų kepsnys turi būti pakankamai karštas, kad kepimo milteliai greitai suaktyvintų, todėl susidaro dideli burbuliukai, taigi ir daugiau pūkų. Be to, karšta kepsninė užtikrina, kad skanėsto virėjai greitai, kad oro kišenės laikytų savo formą, o ne žlugtų. Tai yra svarbu. Per mažas šilumos kiekis sulėtins burbuliukų susidarymą, taip pat užpildytų burbuliukų susidarymą. Daugeliu atvejų tikslinė temperatūra turi būti 375 F
Papildomi fluffiness faktoriai
Cukrus: cukrus susimaišo su tešla vandeniu ir stabdo glitimo vystymąsi.
Tai reiškia, kad blynai su šaukštu cukraus bus minkštesnė, mažiau guma, mažiau elastinga. Cukrus taip pat bus pagardintas ir suteiks jums tokių traškių kraštų, kurių be blyškių negalėsite. Norėdami gauti geriausius rezultatus, ištirpinkite cukrų su muštu kiaušiniu.
Druska: druska taip pat sulėtins glitimo vystymąsi, bet taip pat gamina stipreses tešlą.
Riebalai: riebalai sutrumpina glitimo sritis, dėl to ji tampa mažiau elastinga. Pvz., Manau, kaip trupiniai pyrago pyragaičiai. Todėl, pakeitus pieno grietinėlę, pasakytume, kad tankesnis, mažiau liesos blynas.
Klampa: tai dar vienas žodis, kaip stora jūsų tešla. Jei jūsų vienintelis skystis yra pienas arba tiesiog pienas ir kiaušinis, jūsų tešla bus gana plona. Plonas tešlas pasklido ant keptuvės, suteikiant jums plonus blynus. Taigi plonas tešenas nesuderinamas su purviniais blynais.
Kad purumas egzistuotų, turi būti storis.
Galite pagaminti storą tešlą naudojant mažiau skysčio. Bet šiuo atveju, stora bus tik sukelti sunkiųjų, švino blynai. To pasekmė yra ta, kad naudojant daugiau miltų taip pat suteiks jums storesnes tešenas, bet vėl, ne geras būdas. Tai gali atsitikti netyčia, jei netinkamai įvertinsite miltus. (Turėtumėte pasverti miltus, o ne išmesti .)
Kita vertus, jei jūs pakeičiate storu skysčiu plonesniam (arba dalies tirštesnio), jūs esate būdas padaryti storesnį tešlą, bet tas, kuris vis dar pakils ir nustatys.
Pavyzdys: jei blyninis receptas reikalauja 1 puodelio pieno, už pusę pieno užpilant 1/2 puodelio paprasto jogurto, bus pagamintas storesnis tešmuo ir purus blynas. Jogurto rūgštingumas taip pat padidins kepimo miltelių cheminę reakciją, kuri dar labiau išsiplaus. (Tas pats pasakytume, jei pakeisite pasukamais kai kuriais arba visais pienais.)
Atkreipkite dėmesį, kad storesnė tešla užtruks ilgiau, todėl norėsite mažinti savo keptuvės šilumą maždaug 25 laipsnių, kad neužsidegtumėte.
Būti švelnus, kai apveržiate!
Čia yra viena paskutinė užuomina, ypač jei jūs labai gerai išsiplėtėte, kad suformuotumėte tešlą, kalibruotumėte jūsų keptuvės temperatūrą ir pan. Kai apversite blynus, atlikite tai kuo švelniau! Perpylę juos dideliu miuksu, šie burbuliukai sulaužys, todėl jūsų blynai pasirodys švelnesni nei blynai.