Išorinis arba žievė apibrėžia sūrį. Dauguma sūrių turi tam tikro tipo kailis, o sūrio gamintojai retai šį aspektą palieka tikimybei. Manipuliuojant paviršiaus drėgmę, druskos kiekį ir pH, sūrio gamintojai gali turėti įtaką, jei ne visai kontroliuoti, odą.
Žiedas daugiausia lemia sūrio rato veikimo laiką ir skonio potencialą. Pažvelkime į tuos, kurie neturi odos ir trys sūrių rūšys su oda.
Rindless Sūriai
"Rindless" sūriuose yra šviežių produktų, pvz., Skrebučių kiaušiniai, folijos apvynioti ratai, tokie kaip Roquefort ir Point Reyes Blue, ir vakuuminiai supakuoti sūriai, tokie kaip blokas "Cheddars". Jie neturi odos, nes jie yra švieži ir nepasiekiami arba nesudaro ore brandinimo metu.
Paviršiumi supjaustyti sūriai
Šie sūriai remiasi mikroorganizmais, esančiais rato išorėje, kad prisidėtų prie brandinimo. Aktyvūs organizmai gali būti pelėsiai, bakterijos, mielės arba tam tikras derinys. Jų misija: gaminti fermentus, kurie suskaido sūrio baltymus ir riebalus, taigi minkština pasta ir gamina aromatą.
- Miežiai-brandinti sūriai yra tie, kurių žydus linas, pavyzdžiui, Camembert. Ideali žydra oda yra tolygiai plonas, kuo plonesnė ir valgoma. Kuo daugiau pelėsių turite, tuo didesnis potencialas yra sveikų sūrinių erkių derliaus auginimas. Vakuinant ratus, lizdai tampa tikrinami, tačiau dėl didelių darbo sąnaudų.
- Pieno daržovių pelenai padeda neutralizuoti sūrio paviršių, todėl formos gali daugintis. Prancūzijos ožkos sūriai, tokie kaip Sainte-Maure ir Valençay, išnaudoja pelenų galimybes sukurti stabilią pelėsių žievę.
- Bakterijų sulaukti sūriai, dažnai vadinami plovimo skalsu arba nuleisti tepiniu sūriu, apima tokias veisles kaip Munster, Taleggio ir Grayson. Alpių ir alpių stilius taip pat priklauso šiai grupei. Dažnai valant riebalus riebalus sukuria drėgną, sūrus paviršius, kurio negalima toleruoti pelėsių, bet pageidaujamų bakterijų. Iš bakterijų brandinto sūrio žievė yra valgoma ir, kai kurie teigia, dalis sūrio skonio.
Sausos odos
"Parmigiano-Reggiano" ir "Gouda" sūriai turi sausas lukštas. Šis procesas padėjo sūrio gamintojams anksčiau reaguoti į sausą klimatą. Jei jie galėtų užplombuoti ratą alyvuogių aliejumi ar vašku, jie gali sulėtinti drėgmės praradimą. Šiandien sūrio gamintojai naudoja actą arba šepetį, kad formos nenukentėtų nuo šių žievių. Šios antiperspiruojančios dangos dažai nėra valgomos ir prieš vartojimą jas reikia iškirsti.
Laukinės lazdos
Dėl šių sūrių laukinė ar natūrali oda atsiranda be išorinės įtakos, kaip numatyta gamtoje. Nesvarbu, koks yra aplinkoje, auga ant sūrio.
Vermont Shepherd ir tradiciniai Cheddars tilptų į šią kategoriją. Nors laukinė ar natūrali oda gali atrodyti kaip lengvas išeitis, tai yra bet kas. Ratai turi būti reguliariai švepti, siekiant išlaikyti kontrolę pelėsių augimui ir dažnai pasisukti, kad odelė išlygintų tolygiai.
Sveikas laukinis žievė turi būti sausas ir sveikas, be įtrūkimų, leidžiančių įeiti į mėlyną pelėsį. Mėlyna pelėsiai nėra kenksminga, tačiau tai sukuria nuostolius mažmenininkams, kurie turi jį iškirpti. Apskritai, tokio tipo oda yra sunku valgyti ir neprideda prie sūrio malonumo.