Druska gali paveikti maisto skonį, spalvą ir tekstūrą
Druska yra geriausiai žinoma dėl savo vaidmens kaip maisto konservantas ir kvapiosios medžiagos. Jis buvo naudojamas maisto saugojimui daugelį tūkstančių metų ir yra labiausiai paplitęs prieskonis, tačiau druska taip pat vaidina kitus, mažiau žinomus vaidmenis maistui, kurį mes valgome: tai yra pagrindinė maistinė medžiaga, ji suteikia skonį ir tekstūrą, taip pagerina spalvą. . Dėl šių priežasčių druska naudojama maisto gamyboje, todėl natrio kiekis perdirbtuose maisto produktuose yra toks didelis.
Druska kaip maisto konservantas
Druskos rūgšta mėsa ir kiti maisto produktai yra seniausias maisto konservavimo būdas , ir jis buvo labai naudojamas prieš šaldymą. Druska veikia kaip konservantas drėgmės pašalinimui iš maisto, nes mikrobai, kurie gali sugadinti maistą, turi augti drėgmei. Daugelis ligų sukeliančių mikrobų taip pat tiesiog negali augti, esant druskai.
Kai druska sumaišoma su vandeniu, ji vadinama sūrymu. Sūdymas - tai stipriai sūdytu vandeniu maistas, kuris naudojamas maisto saugojimui ir skoniui (pelekavimas yra sūrio forma).
Druska kaip tekstūros stiprintuvas
Dauguma žmonių nesuvokia, kad druska vaidina svarbų vaidmenį formuojant tekstūrą maiste. Mielių duonos gamyboje druskos kiekis labai paveikia mielių fermentacijos ir glitimo susidarymo greitį, abu turintys didelę įtaką galutinei duonos struktūrai. Druska taip pat daro didelį poveikį baltymų želatinizavimui, vykstančiam sūrio gamyboje ir daugybėje perdirbtų mėsos rūšių, pavyzdžiui, dešros, bolognijos ir kumpio.
Iš perdirbtų mėsos produktų druska padeda išlaikyti drėgmę, todėl reikia mažiau prisotintų riebalų. Dideli druskos kristalai taip pat dažnai naudojami, kad pridėti traškią tekstūrą, kaip ir keramzelės.
Druska kaip kvapo stipriklis
Druska veikia įvairiais būdais, siekiant sustiprinti maisto skonį. "Sūrus" skonio elementas yra ne tik vienas iš labiausiai pageidaujamų žmonių, bet ir druska gali turėti įtakos ir kitiems skonio elementams, pavyzdžiui, saldžiams ir karštoms.
Mažais kiekiais druska sustiprins saldumą, todėl dažnai apibarstoma šviežiais vaisiais arba dedama į saldainius, tokius kaip karamelė. Druska taip pat gali neutralizuoti karčiųjų skonių maisto druskos dažnai naudojama "de-bitter" kryžmažiedžių daržovių ir alyvuogių. Druska taip pat padės atsikratyti tam tikrų molekulių maiste, išgaunant kai kuriuos ingredientų skonius ir suteikiant maistui daugiau aromatinių savybių.
Druska kaip maistingųjų medžiagų šaltinis
Nors dauguma amerikiečių sunaudoja per daug natrio, tai yra maistinė medžiaga, kuri yra būtina išlikimui. Grynoji valgomoji druska susideda iš maždaug 40 proc. Natrio ir 60 proc. Chloro. Dauguma Jungtinių Valstijų tablečių druskų taip pat jodui pridedama, kad būtų išvengta jodo trūkumo. Jodo trūkumas gali sukelti skydliaukės sutrikimus, įskaitant goitus.
Druska kaip rišiklis
Kadangi druska padeda formuoti baltymų gelį, ji gali būti naudojama kaip rišiklis. Kai druska dedama į maisto produktus, tokius kaip dešra ar kita perdirbta mėsa, tai sukelia baltymų gelinimą, po to kartu su produktu.
Druska kaip spalvų stiprintuvas
Didelė perdirbtų mėsos, tokios kaip kumpis ar šunys, energinga spalva yra iš dalies dėl druskos. Druskos buvimas skatina ir palaiko natūralią ar dirbtinę spalvą ir neleidžia jam tapti pilka ar purvina.
Druska taip pat padidina karamelizaciją duonos pluta, padėdama sukurti tą auksinę spalvą.