Fermentai sulaužo pluoštus, kad mėsos išdžiūtų
Marinatai pasižymi dviem skirtingomis funkcijomis: skonio ir kvapo stiprintuvu. Jūs tikriausiai jau žinote, kad kai kurie griežti mėsos gabalai naudingi dėl marinavimo poveikio, bet kaip tai veikia? Pažvelkite į tai, kaip jūs galite padaryti marinatus dirbti jums prieš grilį.
Marinade Tenderizing Science
Kepimo procesas pats savaime paverčia jungiamuosius audinius į želatiną įvairiais laipsniais.
Priklausomai nuo mėsos pjaustymo ir rūšies, gali prireikti šiek tiek pagalbos, kad ji atitiktų skanėtą minkštumo spektrą. Kai kurie augalų ir grybų fermentai ir rūgštys gali sulaužyti mėsos raumenis ir jungtinius baltymus. Dar daug anksčiau Kolumbijos Meksikoje, virėjai nustatė, kad mėsos pakavimas į papajos lapus prieš valgant gaminamas siekiant gauti daugiau konkurencinių rezultatų. Aktyvus fermentas papajų lapuose yra papajinas, dabar rafinuotas iš papajų ir parduodamas. Jungiamasis audinys, kuris tiesiogiai liečiasi su baltymų virškinimo fermentais, suskaidomas.
Šie švelninantys fermentai taip pat sumažina mėsos gebėjimą išlaikyti savo sultis, dėl ko susidaro daugiau skysčių ir sausa mėsa. Fermentai aktyvuojami šilumą 140-165 laipsnių temperatūroje ir išjungiami virimo temperatūroje, todėl mityba iš tiesų nėra vien tik skonio, kad mėsa galėtų kambario temperatūroje palikti marinatą.
Iš tiesų, rekomenduojama šaldytuvą išvengti kenksmingų bakterijų augimo. Prieš kepdami, mėsą reikia sumaišyti iki kambario temperatūros.
Marinavimas reikalauja susisiekti
Tiesioginis kontaktas yra svarbus dalykas, nes tai yra būtina cheminei reakcijai. Tai reiškia, kad mirkymas mėsos gabalėliu marinade prasiskverbs tik tiek į mėsos paviršių.
Jei marinuojate didelį mėsos supjaustymą marinade, pasidarysite švelni išorės ir nepaveikto centro. Marinade prasiskverbęs mėsos skersmuo tampa nelygiu rezultatu, o tolesnis nepageidaujamas šalutinis poveikis, leidžiantis mėsai gaminti dar daugiau sulčių. Taigi, plokšti mėsos gabalai labiausiai pasidaro malonių. Įdėkite mėsą į sunkų rankšluosčių maišelį su ištrauktu oru ir paverskite jį dažnai, kad įsitikintumėte, jog visi marinatai naudingi.
Kai kurios skerdyklos dabar įkvepia į gyvūnus tik prieš skerdimą. Įpurškiamas papainas per visą kraują patenka į visas gyvūnų dalis ir vėliau virimo procese aktyvuojamas. Tai kartais sukelia rausvą mėsos gabalėlį, nes fermentas sunaikina per daug raumenų pluošto tvirtumo. Naujausias tyrimo metodas - tai mašina, kuri įmerkia kietą mėsos gabalą į vandens vonią ir po mėsos siunčia smūginį bangą, išardydama kietus pluoštus.
Daugiau apie Marinades
Kuko knygos
- Marinatai, rudos, sūriai, vaistai ir glazūros
- Marinades: The Great Grilling Secret
- Barbekiu! Biblijos padažai, riebalai ir marinatai, bites, sviestos ir glazūros