"Chuck Eye Steaks", Denverio kepsniai ir "Sierra Steaks"
Pjaustytuvo ritė yra viena iš dviejų pagrindinių jautienos pjaustytuvo pirminio pjūvio be kaulų .
Jis prasideda kaip ilgoji mėsos dalis tarp pečių ašmenų vienoje pusėje, o šonkauliai ir pagrindas - kita.
(Iš išorinės pečių ašmenų esančios raumenys yra tokios, kuriose gauname kitą pagrindinę pjaustytuvą, pjaustytuvo pečių sąnarį .)
Mėsininkas pirmiausia ištrauks pečių ašmenis, tada nuimkite šonkaulius ir šaknis.
Galiausiai mėsa iš apatinės šonkaulių srities pašalinama ir padengiama į gruntą .
Tai, kas liko, nulupus riebalus ir iškirpant juos, yra didelis (20 svarų sterlingų) mėsos be kaulų, vadinamas "chuck roll".
Kadangi tai yra sunku, riebus ir / arba gristly, pusė jo pasidaro kaip jautiena, troškinkite mėsą, sumaišykite skrudintą mėsą ir pan.
Tačiau tai galima gauti iš geros kokybės kepsnių ir kepsnių. Taip reikia atskirti jį į du paprastus gabalus, žinomus kaip "akrilo" ritės ritės ir geležtės pagal mentę.
Chuck Eye Roll
"Chuck eye roll" (arba tiesiog "chuck eye") yra įdomus gabalas mėsos, nes prie šonkaulio galo jis yra keli coliai tos pačios konkurso raumenų, kuris suteikia mums Ribe kepsnius .
Tačiau tai taip pat apsupta jungiamojo audinio , riebalų ir keleto kitų raumenų, kurie nėra tokie patrauklūs.
Tipiškas metodas yra tai, kad pirmus keletą colių į kepsnius, vadinamą "Chuck" akių kepsniais, kartais ir juokingai vadinamas Delmonico kepsniais .
("Chuck" akių steikai nusipelno savo diskusijų, ir aš ilgai aptariau juos. Jei jus domina, galite daugiau sužinoti apie "Chuck Eye Steaks" ).
Vidutinės akies plytelės dalis gali būti supjaustoma į storas juostas ir parduodama kaip šalies stiliaus šonkauliai, kurie yra kvapnūs ir puikiai tinka braisingui .
Galų gale, griežta mėsa iš kaklo galo chuck akis dažnai naudojama troškinti mėsos ar žemės grėblys.
Arba ji gali būti parduodama kaip kepsnys akies kepsnys. Bet akivaizdu, saugokitės bet kokio kepimo, kuris taip pat gali būti troškintos mėsos.
Taip pat žiūrėkite: Kaip kepti mėsą
Dėl to kartais visa ąsočio akis paprasčiausiai supjaustoma pusiau ir parduodama kaip dvi didelės kepsnys.
Mėsininkas gali padalinti juos išilgai (suteikiant galimybę išvalyti riebalus ir, galbūt, užpildyti jas kokiu nors įdaru), tada sujungti juos atgal arba apvynioti mėsininko tinkleliu. Tačiau mano patarimas yra to išvengti.
Pagalvokite apie tai: tą patį gabalėlį mėsos supjausto į juosteles ir parduodama kaip šalies stiliaus kepimo šonkaulius, kuriuos reikia išdžiovinti. Supjaustyti jį per pusę ir suvynioti į ją kaip keptuvę, nekeičia to, kad tai yra sunkus mėsos gabalas, kuriam reikia lėto drėgno karščio .
Chuck Underblade
Pjūklą po mentę sudaro trys raumenys, rhombos, serratis ventralis ir splenius.
Rombubiusas yra labai sunkus, todėl pirmasis žingsnis yra pašalinti jį iš sausos jautienos arba troškintos mėsos. Tuomet gali būti atskirta sėklidė nuo serračio ventralio.
Sklandis yra mažas, plokščias raumenis su ilgais, storu grūdėtojo raumens pluošto, panašiu į tai, ką pamatysite šoniniame smaile . Jis gali būti supjaustytas į kepsnius, kurie neseniai apibūdinami kaip "Sierra" kepsniai .
Svarbiausia, kad šis raumenys yra tas, kad išorėje yra daug jungiamojo audinio, kuris turi būti visiškai nupjautas.
Galite paruošti Sierra kepsnį, panašiai kaip šoninį kepsnį: marinuoti, kepinti jį aukštu šilumos kiekiu ir supjaustyti grūdais.
Serratis ventralis (taip pat žinomas kaip chuck krašto kepsnys arba keptuvė) yra ilgas, santykinai nešvarus, gerai marmuruotas raumenis, kuris gali būti pagamintas į kepsnius. Bet dar kartą, jis turi būti pašalintas iš visų išorinių jungiamojo audinio.
Jei kada nors matėte (ar valgėte) kažką, vadinamą Denverio kepsniu , tai iš kur jis buvo.
Taip pat žiūrėkite: kas yra geriausias kepsnys?
Serratis ventralis gali būti supjaustytas per pusę natūraliu siūlu, kuriame raumenų skaidulos keičia kryptį. Tai yra svarbu, nes kepsnius iš šios raumenys reikia griežinoti grūduose , arba jie bus kramtomi.
Viena iš būdų yra atskirti galinę dalį ir supjaustyti ją nuo grūdų į Denverio kepsnius.
Tuomet priekinė pusė gali būti supjaustoma kepsniais arba pagaminta į kepsnines mėsas, kabobs ar kepta mėsa - nebūtinai dėl to, kad ji yra mažiau kuklus, bet dėl to, kad jos įtemptos formos sudėtyje yra sunku mėsa į kepsnius.
Siekiant sutaupyti laiko, raumenys dažnai dalijamasi į Denverio kepsnius (pirmiausia neatsižvelgiant į dvi dalis). Deja, tokiu būdu supjaustytos kepsnys nėra vienodai grūduotos, todėl jūsų žandikauliai ketina treniruotis.
Taip pat žiūrėkite: kodėl jums reikia puikios mėsos