Bacalao (tariamas [bah-kah-LAH-oh]) yra džiovintų ir sūdytų menkaverčių ispanų terminas. Džiovinti ir sūdyti menkių ir patiekalai, į kuriuos jis yra, yra žinomi keliais skirtingais pavadinimais, iš kurių daugelis yra iš šaknies "bacal". Portugalijos žodis druskos menkių yra Bacalhau, o italų kalba - baccalà, o Kroatijoje - Bacalar . Bet ši žuvis nėra tik Viduržemio jūros regiono virtuvės dalis. Norvegijoje jis vadinamas klipfisku, o Islandijoje ir moure Prancūzijoje - islandfiskur .
Jis taip pat žinomas paprasčiausiai kaip salyklas, ypač Karibuose.
Istorija
"Bacalao" tapo pagrindine Atlanto ir Viduržemio jūros aplinkinių virtuvių sudedamąja dalimi, nes ji prasidėjo kaip pagrindinis eksportas iš Šiaurės Atlanto regiono. Daugiau nei 500 metų tyrinėtojas Jaques Cartier atrado beveik tūkstantį Baskų žvejybos laivų Šventosios Lawrence upės žiotis Kanadoje. Per šimtus metų žvejybos kaimuose Norvegijoje gaminami sūdyti ir džiovinti menkės. Sūdyta menkėnų žuvis tapo svarbiu prekybos tarp Naujojo pasaulio ir Senojo pasaulio prekybiniu maistu, todėl skleisti visame regione arti Atlanto ribų ir tapti tradicine daugelio virtuvių sudedamąja dalimi.
Procesas
Žuvų sūdymas ir džiovinimas buvo būtinas - prieš šaldymą žuvys turėjo būti valgomos nedelsiant. Sūdymas ir džiovinimas išsaugojo žuvis ir žymiai išplėtė jo galiojimo laiką. Tai buvo nebrangus procesas, ir vienas žvejys galėjo lengvai padaryti.
Tai taip pat leido paprastą transportą į netoliese esančias rinkas. Procesas taip pat padeda žuvims išlaikyti savo maistines medžiagas ir pagaminti žuvų skonį.
Prieš pradedant sūdymo ir džiovinimo procesą žuvų galva ir žarnos yra pašalinamos laive. Tada žuvis padengta druska ir paliekama išdžiūti. Tradiciškai ji džiovinta ant kranto, dedama ant arti uolų ar pakabinta ant medinių stalčių, kad išdžiūtų saulėje.
Šiuo metu morkos džiovinamos naudojant elektrinius šildytuvus.
Žuvis
Istoriškai ir prieš pernelyg didelį žuvų kiekį, bacalao buvo tik Atlantinės menkės. Tačiau pastaruoju metu jis apima ir baltažuvių rūšis, tokias kaip polackas, juodadėjimas ir putasas. Jis nupirktas išdžiovintas, o po to jis turi būti rehidruotas ir druska pašalinta, kol ji bus dedama į indą. Tai daroma mirkant žuvis vandeniu vieną ar tris dienas, keičiant vandenį 2-3 kartus per dieną.
Kai jis yra rehidruotas, bacalao tampa subtilus ir švelnus. Nors anksčiau buvo suvalgyti vargšai, dabar jis laikomas delikatesu. "Bacalao" siūloma keliais skirtingais gabalais, labiausiai paplitusiomis - kriauklės moro ar lomo kvadratinės dalys.
Vykdydami stebėjimą Lentą, ispanų katalikai penktadienio nakties pietų stalo metu padarė bacalao štapeliu. Yra daug skanių preparatų sūdytos mėsos žuvims, tačiau yra tai, kad vynu patiekiamas padažas, pavyzdžiui, pomidoras, paprika ar daržovės.
Kaip paruošti Bacalao
Yra daug Karibų receptų, reikalaujančių bacalao. Norėdami paruošti bacalao receptą, turėsite pamerkti žuvį gėlynu vandeniu, kad pašalintumėte perteklinę druską, naudojamą mėsai išsaugoti.
Geriausias būdas mirkyti bacalao - tai padengti žuvį apie 2 colius šalto vandens dideliu dubeniu.
Įdėkite dubenėlį į šaldytuvą ir įsiurbkite iki 3 dienų, pakeiskite vandenį bent 3 kartus per dieną.
Skirtingos druskos žuvų rūšys ir veislės skiriasi druskingumo laipsniais. Mažiau druskingoms veislėms reikia mažiau mirkymo laiko, kartais tik vieną dieną. Galite jį išbandyti, užpilkite nedidelį gabalėlį druskingumui po 24 valandų mirkymo. Jūs norite, kad bacalao būtų šiek tiek druskos, o ne prastos.