Žodis bourguignon (išreikštas "gelžbetonu YONE") reiškia receptą, parengtą Prancūzijos regiono Bourgogne (žinoma kaip Burgundija anglų kalba) stiliumi. Burgundija yra vienas iš pagrindinių Prancūzijos vyno gamybos regionų, gaminančių raudonus ir baltus vynus, nors vynas, kurį dauguma žmonių susieja su pavadinimu "Burgundija", yra raudonas.
Atsižvelgiant į šią asociaciją, receptas, pagamintas à la bourguignon , greičiausiai bus mėsos arba paukštienos, pagardintos raudonuoju vynu, kartu su grybais, svogūnais ir bekonu.
"Bourguignon" stiliaus klasikinis receptas yra jautiena bourguignon ("Boeuf a la Bourguignon" prancūzų kalba), kurioje patiekiama jautiena, pagaminta iš raudono vyno, perlinių svogūnų ir grybų su grietine, pagardinta kiaulienos riebalų juostelėmis, vadinamos lardonais. Bourguignon padažas yra pagamintas iš deimaglaco padažo, kuris yra storas, turtingas, rudas padažas.
Klasikiniai mėsos gabalėliai jautienos "Bourguignon"
Tradiciškai jautiena bourguignon buvo pagaminta iš didelės mėsos gabalėlio iš jautienos apvalios pirminės pjūties , tokios kaip viršutinė keteros ar viršutinė rutulė . Vyresni ir tradiciniai receptai iš daugybės šimtmečių senumo reikalavo, kad kiaulienos riebalai būtų suvynioti į mėsą, naudojant ilgą adatą procese, vadinamame " larding" . Tai yra būdas imituoti marmurą ir nėra dažnas jautienai. Šiuolaikinė jautiena, kuri yra daug daugiau marmurių, nei buvo prieš keletą šimtmečių, nereikalauja skardinių. Tačiau tai naudinga ruošiant medžiojamą mėsą, tokį kaip elnius, kuris yra labai liesas ir sausas.
Šiandien, labai dažnai, kad jautienos bourguignon su jautienos kepurė, o ne jautienos apvalios.
Kiti Prancūzijos patiekalai iš Burgundijos regiono
Klasikinis prancūziškas patiekalas žinomas kaip coq au vin (gaidys į vyną), taip pat kilęs iš Burgundijos regiono ir iš esmės yra jautienos bourguignon, paruoštas gervu, o ne jautiena.
Gaidys yra stipresnės ir geresnės už viščiuką, todėl yra naudinga ją paruošti, lėtai kepdami ją stipriu vyno skoniu. Coq au vin paprastai paruošiamas su vištiena, nes vištienos mėsa yra daugiau negu gurmanų mėsa.
Klasikiniai variantai
Kartais pamatysite jautienos bourguignon, paruoštą su žirneliais ir (arba) morkomis, ir prieš poravimą pasipildykite petražolėmis, daugiausia norėdami pridėti spalvą prie preparato, kuris yra gana monochromatinis. Vegetariško svyravimo atveju galite paruošti grybų bourguignon, pakeičiant jautienos storio portabelio grybus.
Ką daryti su jautiena "Bourguignon"
Jautienos bourguignon poros geriausiai su kažkuo šilta, kad gali sop up skanus padažas, kuris pridedamas prie troškinys. Pjaustytos arba skrudintos bulvės, polentos ar kiaušinių makaronai yra geros galimybės. Kitas būdas patiekti jautienos bourguignon yra suporuotas su storais skrebučiais ant plokštelės, jautienos bourguignon įdedamas ant rupių. Taip pat gali būti protinga susivesti kepsnį paprastomis žaliosios salotos su rūgštiniu padažu, kad būtų galima subalansuoti jautienos turtingumą. Jei planuojate patiekti vyną su savo patiekalais, naudojant tą patį raudoną vyną, kurį pagardėte, bus gražus aksesuaras.