Valgymas lėtai, drėgna šiluma
Braising yra drėgno karšto maisto ruošimo forma , kurioje ruošiamasis produktas iš dalies yra padengtas skysčiu ir lėtai sumaišomas žemoje temperatūroje.
Nepaisant to, kad tai gali būti padaryta ant kaitlentės, krosnyje geriausia užsikimšti, nes šiluma visiškai supa puodą ir maistą virsta tolygiai, negu jei jis būtų tik šildomas iš apačios.
Pradėk nuo Searing
Kadangi drėgnas šiluma neleidžia įvairioms spalvinimo reakcijoms, kurios sukelia sausą šilumą, mėsos gaminimas suteiks rudą, išorinę plutą, kuri taip pat padeda sukurti sudėtingų skonių ir aromatų, įprasta mėsa kepti į keptuvę su nedideliu kiekiu karštų riebalų prieš braising tai
Šis žingsnis padeda vystyti skonį ir vizualizuoti mėsą patraukliau. Skaitykite daugiau apie tai, kaip mėsa pagimsta .
Kaip veikia braisingas
"Braising" yra geras kepimo būdas mėsos gabalams, kurie yra sunkesni ar vyresni gyvūnai. Jungiamieji audiniai, kurie yra labiau paplitę tokiuose gabaluose ir kurie gali netinkamai paruošti mėsą kietą ir žąsų, lėtai ištirpsta per ilgą, lėtą drėgno šilumos panaudojimą . Taigi jūs pasidarysite švelniu mėsos gabalu.
Be to, braisingas sukelia raumenų skaidulas absorbuoti drėgmę iš virimo skysčio ir garo. Tai suteikia jums sultingą mėsos gabalėlį. Galiausiai, kai jungiamieji audiniai suskaidomi, jie ištirps ir formuos želatiną, kuris susitraukia virimo skysčio ir suteikia jam kūną ir blizgesį. Tuo tarpu į galutinį produktą įtraukiami skoniai, pagaminti iš žaliavų ir daržovių, taip pat visos žolelės ir prieskoniai.
Žemos temperatūros, lėtai virti
"Braising" verda virti dengtuose puoduose esant šiek tiek daugiau nei 200 ° F temperatūrai. Virimas orkaitėje padeda išlaikyti šią stabilią temperatūrą, taigi labai mažai to reikia padaryti, kai susimaišęs puodelis yra perkeltas į orkaitę.
Norint pasiekti temperatūrą nuo 200 ° F iki 210 ° F, orkaitė turi būti nustatyta maždaug 300 ° F.
Kadangi mėsa yra prastas šilumos laidas, drėgna šiluma, kuri virimo metu virsta mėsa, dažniausiai lieka mėsoje, kur ji lėtai sulaužo kietus mėsos pluoštus.
Braising meat
Galima supjaustyti didelius mėsos gabalėlius, pvz., Vadinamą "puodą". Vienas dalykas, kurį reikia prisiminti, yra tai, kad mėsa sūdant prieš virimą gali apsunkinti rudą. Taigi, norint, kad mėsa būtų tinkamai seklinama, gali būti pageidautina, kad ji būtų patiekiama ne tik tiesiogiai, bet ir per kepimo skysčius. Štai klasikinis jautienos padažo receptas .
Braising daržovės
Braising taip pat yra geras būdas gaminti kietas, pluoštinių daržovių, pavyzdžiui, salierų, morkų, pastarnokų ir pan. Daržoves, kurios turi būti susmulkintos, paprastai yra supjaustytos, tada dengiamos skystais ir virti dengtuose puoduose orkaitėje.
Su mėsa ir daržovėmis gali būti sumažinamas ir susitraukiamas sūrio skystis, kad būtų sukurtas padažas. pirmiausia reikia nugriebinti riebalų perteklių nuo virimo skysčio, nors kai kurie riebalai gali būti naudojami roksui gaminti .