Kulinariniame amžiuje žodis " marmuras" reiškia baltą dangą ir riebalų smailes liesos mėsos dalyse. "Marbling" yra taip pavadintas, nes riebalų smailės primena marmurinį raštą.
Taip pat vadinamas raumenų riebalais, marmurija prideda skonį ir yra vienas iš pagrindinių mėsos gabalėlių kokybės vertinimo kriterijų. Apskritai, kuo daugiau marmurių yra, tuo geriau mėsos pjaustymas.
Atkreipkite dėmesį, kad mes nekalbame apie riebalų sluoksnį kepsnys arba kepsnys, kuris gali būti nukirpta toli.
Taip pat kalbame apie riebalų sluoksnius tarp dviejų atskirų raumenų, pavyzdžiui, matysite, pavyzdžiui, keptuvėse . Marmuras yra griežtai riebalų lūžiai, atsirandantys pačioje mėsoje.
Kas sukelia marmuratą?
Marmuras yra riebalinis, todėl jo daugiausia lemia gyvūno mityba (ir tam tikru laipsniu galvijų veislė). Galvijai, kurie auginami ant grūdų, turės daugiau marmurinių nei pašarinių jautiena. Tai gana intuityvi, nes galite įsivaizduoti, kaip sunku valgyti žolę. Tai taip pat yra tai, kodėl jūs tikriausiai niekada nematėte žolės šerti jautienos, kuri buvo klasifikuojama pirmiausia (tai yra aukščiausia klasė), nepaisant to, kad žolė maitinanti jautiena yra brangesnė.
Tam tikri mėsos gabalai natūraliai yra daugiau marmurinių nei kiti. Pvz., Jautienos šonkauliai ir trumpa juostelė yra vienos iš labiausiai marmurinių ruožų, o jautienos apvalkalas ir sijos yra mažiausiai.
Iš tikrųjų, siekiant užtikrinti, kad palyginus obuolius su obuoliais (jei norite), inspektoriai žiūri į nugarinės raumenis, būtent tarp 12 ir 13 šakelių, tai yra, kai trumpas nugarinės pradmenų pjūvis atitinka kitą kaimyno kaimynas, griuvėsiai .
Švelnumas ir marmuravimas nebūtinai vyksta rankomis. Taigi, nors jautienos išpjaustymas yra galbūt labiausiai paprastas jautienos išpjaustymas, paprastai jis neturi daug marmuro. Taigi praktika vyniojimo filė kepsnys su juostelėmis bekonas - be jo, kepsnys neturėtų skonio ir drėgmės.
Be to, kokybės vertinimas yra toks subjektyvus ir savavališkas, kaip ir asmens, atliekančio patikrinimą, suvokimas.
Nėra formulės, kaip išsiaiškinti tikslų tašką, kai vidutinio marmuro kiekis tampa šiek tiek gausus marmuro. Tai visi susiję su inspektoriaus įspūdžiais dėl vienos vietos skerdenoje. Būtent todėl galų gale turėsite geresnę vertę už savo pinigus, ieškodami marmuro, o ne pasikliauti tik kokybe.
Iš tikrųjų tai yra ta vieta, kur išminties vartotojas gali rasti gerą vertę mėsininkų skaitiklyje. Manau, kad norėčiau pamėginti šonkaulių akių kepsnius , bet jei atsitiksiu matyti bet kurią dieną, kad juostos kepsniai yra daugiau marmurinių nei ribeyes, tada tai, ką aš ketinu gauti.