Du pagrindiniai jautienos be kaulų gabaliukai subrimalūs gabalai
Kartą iš mėsos tiekėjo pasirodė jautienos pjaustyklė kaip didelė kaulų pirminė pjūvis, vadinama kvadrato formos jautienos pjaustytuvu . Tai sudėtingas mėsos, jungiamojo audinio (ty gristle), kartu su kaulais iš šonkaulių, pečių ašmenų ir kaklo.
Senosiomis dienomis maždaug pusė jautienos puodo būtų pagaminta į kepsnius (arba kepsnius), o likusios dalys pasidarė arba malti arba parduodamos kaip troškintos mėsos.
Ir vis dar daroma šiandien.
Visada bus šių klasikinių jautienos kepsnių rinka. Be to, jautienos kepuraitė yra geriausia mėsainė mėsainiams gaminti , nes ji turi tik tinkamą riebalų kiekį.
Nepaisant to, šiais laikais mėsininkai (ir virėjai) turi daug daugiau variantų, kaip užsisakyti ir gaminti jautienos puodelį.
Beje, mėsos pjaustymo metu žodis "pagaminti" reiškia supjaustyti didelį pirminį pjūvį į smulkesnę subprimalą arba pjaustyti į atskirus kepsnius, kepsnius, pjaustytus ir pan.
Taip pat žiūrėkite: " Beef Buts Diagram"
Vienas iš labiausiai paplitusių būdų, kaip gaminti jautienos keptuvę, yra atskirti jį nuo dviejų pagrindinių be kaulų subprimal, pjaustymo ritės ir chuck pečių sujungimo.
Chuck Roll
"Chuck Roll" yra didelis (apie 20 svarų) be kaulo subprimal, pagamintas iš ilgos mėsos dalies tarp šonkaulių ir stuburo.
Patyręs mėsininkas gali pašalinti šonkaulius ir pagrindą viename gabale. Tada ši mėsos gabaliuką galima padalyti į pusę, o skerspjūvio sluoksnis, ant kurio užklojamos šlifuotos maltos jautienos briaunos.
Kas lieka, apipjaustant ir supjaustant, vadinamas ritės ritinėliu.
Taip pat žiūrėkite: kodėl jums reikia rasti puikų mėsininką
Čeko ritinėlyje yra keletas gana švelnų raumenų, įskaitant kelias colias longissimus dorsi, kuris yra toks pat ir raumenys, iš kurių gauname rabienų kepsnius . Taip pat yra nemažai tvirtų raumenų, esančių krumpliaračio voleje, ir, kaip ir pečių sąnarys, piltuvo ritinys gali būti pagamintas dar mažesniuose skerspjūviuose.
Vienas iš labiausiai paplitusių būdų - atskirti viršutinę dalį, vadinamą "chuck eye" (kurioje yra "longissimus dorsi" raumenys), iš apatinės dalies, kuri yra žinoma kaip pjaustytuvas pagal ašmenį.
Čia pateikiama daugiau informacijos apie skirtingus kepsnius, gautus iš "Chuck Roll" .
"Chuck Pele Clod"
Pečių sąnarys iš esmės yra didelis raumenų vienetas ant viršutinio gyvūno, kuris sudaro išorinį peties galą. Panašiai kaip ir ritės ritė, pečių sąnarys taip pat paprastai yra apie 20 svarų.
Iš pelekų pjaustytuvo atskyrimo reikia išpjauti apačią ir ištraukti viršutinę riešo kaulą (vadinamą klubuliuotę), o tada atsargiai nupjauti raumenį nuo pečių ašmenų kaulo.
Pečių sąnarys yra penkių raumenų grupė, kurią galima atskirti ir gaminti į kepsnius ir kepsnius. Šių raumenų atskyrimo pranašumas yra tai, kad jis leidžia pašalinti ir jungiamąjį audinį tarp jų. Visa tai jungiamoji audinio priežastis yra tokia, kad jautienos puodelis gali būti toks kramtomas, jei jis nėra tinkamai paruoštas.
Tai gera žinia. Blogos naujienos yra tai, kad dauguma pečių sąnarių raumenų vis dar yra sunkios, netgi pašalinus jungiamąjį audinį.
Galite sužinoti daugiau apie įvairius kepsnius ir kepsnius iš pečių .
Galiausiai, pečių ašmenų išorėje yra dar vienas raumenis, vadinamas supraspinatus, kuris sėdi tiesiai į priekį nuo pečių. Tai dažniausiai vadinama "chuck tender". Tarkime, kad tik pusė šio aprašymo yra tikslūs .