Vienas iš labiausiai paplitusių padažo gavimo būdų yra miltai ir sviestas, vadinamas " roux" (išreikštas "roo").
Sviestas prideda tam tikrą skonį, tačiau daugiausia tai yra miltai. Kalbant apie sutirštėjimą, svarbiausia roukso dalis yra miltai arba konkrečiai miltų krakmolas.
Krakmolo virimas paskatina jį išplėsti ir želatinizuoti, absorbuojant skysčius kaip kempinę. Pagalvokite apie tai, kaip ryžiai arba avižiniai dribsniai sugeria vandenį ir išsivalo, kai juos viriate.
Tas pats pasakytina ir tuo atveju, kai naudojamas rouks, kad susimaišytų padažą, tik krakmolo ir vandens santykis yra daug mažesnis, todėl vietoj želatinos masės, kaip ir avižiniai dribsniai, gaunate padažą, kuris yra vidutiniškai storesnis nei paprastas, bet vis tiek gana drąsus.
Būtent šis želatinizacijos efektas yra iš miltų sudaryto krakmolo, kuris suteikia padažui jo storesnį konsistenciją.
Starchier miltų, kaip tortas miltų, bus sutirštės daugiau nei duonos miltai. Tačiau, kaip paprastai, jei naudojate universalius miltus, norite naudoti lygias (pagal svorį) miltų ir riebalų dalis.
Ką daro sviestas?
Tradiciniai ruožo riebalai yra sviestas. Tiksliau, ištirpinto sviesto, nes jis buvo pašalintas vanduo ir pieno baltymai. "Clarified" sviestas pagerins "Roux" sugėrimo jėgą ir bus lengviau suderinamas su miltais.
Ruko sviestas iš esmės yra skirtas atskirti krakmolo grūdus. Jei tiesiog pridėjote neapdorotus miltus į savo skysčius, jis susisuktų ir jūs gautumėte vienkartinį padažą, o ne sklandų.
Taigi krakmolas yra suspenduotas riebaluose, o riebalai yra paskirstomi visame skystyje, o tai savo ruožtu paskatina krakmolą paskirstyti tolygiai, o ne susitraukti.
Valgyti Roux
Kitas priežastys, dėl kurių mes nepridedame neapdorotų miltų tiesiai į padažą, yra tai, kad žaliaviniai miltai skonis kaip žaliaviniai miltai. Štai kodėl svarbu kepti rou keletą minučių, prieš naudodami ją savo padaže.
Kuo ilgiau ruošiatės, tuo tamsesni bus. Browning roux prideda riešutinį, skanų skonį, taip pat spalvą, kuri yra naudinga, jei jūs darote rudų padažu. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad kuo ilgiau jūs ją viriate, tuo mažiau ji sugeba.
Galiausiai, yra keletas nurodymų, kiek miltų ir sviesto reikės 4 puodeliai padažo, priklausomai nuo to, ar norite šviesaus, vidutinio ar sunkaus padažu. Skysčio matavimas reiškia galutinį padažą. Galite pradėti daugiau skysčių ir sumažinti. Žemiau pateiktoje lentelėje daroma prielaida, kad naudojate universalius miltus.
Už kiekvieną 4 puodelius skysčio:
- Lengvoji padažas: 3 oz roux (1 ½ aukso kiekvieno sviesto ir miltų) (po 43 gramus)
- Vidutinė padažas: 4 oz roux (kiekvienas sviestas ir miltai - 2 oz) (po 57 gramus)
- Sunkioji padažas: 6 oz roux (kiekvienas sviestas ir miltai - 3 oz) (po 85 gramus)
Taip pat žiūrėkite: su kukurūzų krakmolu užpilkite padažą
Daugiau apie padažų gaminimą:
• Motinos padažai
• Veloute padažu receptas
• Bechamelio padažo receptas
• " Espagnole" padažas (pagrindinis rudasis padažas)