Apibrėžimas:
Rohschinken (žalias kumpis ) yra kumpis, kuris buvo konservuotas sūdant arba kietinant ( su rožine druska ), o po to džiovinant orą. Mėsa išgydo arba "nokėris" per fermentinį procesą, kurį sukelia lakto rūgšties bakterijos ("Milchsäurebaketerien"). Jis tampa minkštesnis ir sukuria tipišką aromatą.
Taip pat žiūrėkite " Kochschinken " vietinių stilių kumpiai.
Luftgetrockneter Schinken - ore išgrynintas kumpis - dažnai gaminamas Pietų Europos šalyse, kuriose klimatas palengvina lėtėjimą džiovinant orą.
Taip vadinamas "Parmaschinken" arba "Prosciutto di Parma" yra pagamintas Italijoje ir yra lengvai išgydytas jūros druskoje 100 dienų šaltai temperatūrai, plaunamas, po to išdžiovinamas per metus, prarandamas trečdalis jo svorio. "Parmaschinken" yra žinomas dėl lengvo kvapo ir skonio. Dažnai naudojamas užkandis labai plonuose supjaustytuose skiltelėse.
Serrano kumpis yra pagamintas kaip Prosciutto, bet paprastai jis yra stipresnis.
"Bundnerfleisch" - tai šveicariška sūrymo ir džiovintų jautienos specialybė (žr. Šį NYT straipsnį čia).
Räucherschinken (rūkytas kumpis) yra dar vienas "žalio kumpio" tipas. Šis metodas naudojamas vėsesniuose, drėgnesniuose klimatuose į šiaurę nuo Italijos ir Ispanijos, kur drėgmė sukelia oro džiūvimo kumpio sugadinimą. Rūkymas suteikia kitam konservavimo sluoksniui, ypač ant paviršiaus, kad būtų išlaikytas grybų augimas. Rūkymas mėsoje taip pat suteikia jam būdingą spalvą ir skonį. Tipiškos rūkytos kumpiai yra:
Vestfalijos kumpis - mėsa lieka ant kaulo visą apdorojimą, suteikiant jam būdingą savybę.
"Westfälischer Schinken" gaminamas nuo ankstyvųjų viduramžių. Kiaulės buvo maitintos gilėmis iš miško rajone.
Mėsa sausa, išdžiovinta ir pakabinta, kad išdžiūtų priešais židinį, dar vadinamą "westfälischer Himmel" arba kumpio danga. Tai dažnai būna šalta rūkyta 3 - 5 mėnesius per bukmedžio medieną.
Tai pasidaro tamsiai raudona su aukso riebalų sluoksniu. Užbaikite dar kelis džiovinimo mėnesius. Tradiciškai patiekiama su baltais šparagais .
Juodosios miško kumpis arba Schwarzwälder Schinken - pietų Vokietijos specialybė, Juodosios miško žaliavinis kumpis yra išgydytas, džiovinamas, rūkytas per pušies medieną ir toliau auga . Rutulyje yra česnakai, kalendra, pipirai ir kadagio uogos. Jis turi stiprų aromatą ir juodai rudą odą.
"Holsteiner Katenschinken" yra šiaurės vokiečių specialybė, kuria kumpis yra išgydomas sausoje druskos, cukraus ir prieskonių per šešias ar aštuonias savaites riešutus, o šalta rūkyta per kadagio, buko ar ąžuolo medieną šiaurinėje Vokietijos "Kate". Tradiciškai kumpiai buvo pakabinami priešais atvirą židinį namelio namuose arba "Kate". Dūmai iš virtuvės ugnies rūkė kumpį kelias savaites. Kai kaminai buvo galutinai įrengti su dūmtraukiais, tradicijai tęsti buvo pastatyti specialūs dūmų namai "Katen".
Katenschinken stiprus, aštrus skonis ir raudonmedžio spalva. Jis naudojamas "Schinkenbrot" (" Butterbrot " tipo), taip pat " Strammer Max" ir vienas su " Pellkartoffeln " ir baltais šparagais. Kai kurie žmonės mėgsta prieš valgį pridėti šviežiai sumaltus baltus pipirai.
Ammerländer Schinken iš Žemutinės Saksonijos.
Rugštasis cukrus ir jūros druska kartu su pipirais, pomidorų ir kadagių uogomis yra naudojamos gydymui. Buko malkos rūkyta, tada leidžiama amžiaus mėnesių nuo dvejų metų. Kartais tokio paties pavadinimo kumpis nerūkomas.
Nussschinken yra mažas kumpis, supjaustytas iš "Nuss", raumenys priešais kelio. Tai labai liesa ir yra paruošta išgydyti ir šalti rūkyti. Jame nėra paskirtos vietos arba prieskoniai.
Lachsschinken (lit. lašišos kumpis) nėra lašiša, tai nėra mėsa iš kiaulių užpakalinių ketvirčių. Tai yra nugarinė, kuri buvo paruošta kaip kumpis arba Rohschinken. Tai labai liesa ir lašišos spalva, su šiek tiek sūrus skoniu.
Tarimas: eilutė - shink-an