Der Schinken yra vokiečių vyriškas daiktavardis, vadinamas "kumpiu". Žemyninėje Europoje yra daug kumpio , kur kiaules galima auginti šeriant miško girliukais ir gilėmis ( die Schweinemast ). Sultingas kumpis pagamintas nuo viduramžių, daugiausia turtingų lentynų ar jūrinių racionų. "Wealthier states" ("West Phalia") sukūrė išvalytas kiaules, o skurdesnėse valstijose, tokiose kaip Saksonija ir Selisia, buvo mažiau kiaulienos ir jie buvo švieži.
Vienas iš didžiausių pasaulio slėpinių yra tai, kaip sukurta tam tikrų kiaulienos gabalų, ypač džiovintų ir išdžiovintų kumpių. Be jų kūrybinių dešrų, vokiečiai tobulino kelias kumpio rūšis.
Šviežias arba išgydytas kumpis
Kumpis yra už kiaulių užpakalinės kojos ir užpakalinės dalies, už šlaunos ir pilvo, kuris pagamintas į bekoną, terminas. Kumpis gali būti šviežias, tai reiškia, kad neišgrynintas arba išgydytas, džiovintas arba rūkytas, arba šių trijų rūšių derinys.
Nepagarotas kumpis yra įprasta mėsa, kaip kepta, ir ruošiasi pilka, o kietos arba rūkytos kumpiai yra rausvos arba rudos spalvos.
Neuždirbtos kumpio skonio skanėtis (kaip ir kiaulienos kumpiai ). Jie turi būti sūdyti pagal skonį. Išdžiovintos kumpiai jau yra sūrus, o kumpio arba kumpio kaulai yra dažnai naudojami kitų patiekalų skoniui.
Kumpį gali išgydyti arba rūkyti su kojos kaulais, tačiau kaulai dažnai pašalinami prieš perdirbant. Jei jis pašalinamas, kumpis gali būti valcuotas arba suspaustas į apvalią formą arba kvadrato formos kepsnį ir kartais pririšamas prie stygos, kad jį laikytų.
Vokietijos kumpio rūšys
Kartais priekinis petys naudojamas kumpio gamybai , kuris vokiečių kalba vadinamas "pikniko kumpiu" arba " Vorderschinken " (" Vorder" - tai priekis, o " Schinken" - kumpio žodis).
"Kochschinken", vadinamas kumpiu gaminant maistą, yra paprasčiausias kumpio tipas ir lengviausias būdas atkurti namuose.
Kochschinken išgydomas, vokiečių skambutis yra marinuotas arba gepöckelt , įpurškiant vandenį, rausvą druską ir prieskonių mišinį (dažniausiai pramoninėje gamyboje) arba šlapiu būdu konservuojant jį to paties tirpalo sūrymu.
Po kietėjimo kelias dienas kumpis virinamas, po to šaldomas lengva pjaustyti. Kartais rūkoma tik kelias valandas prieš arba po virimo.
Žymūs kumštelių stiliai, panašūs į Kochschinken, yra Amerikos Country Ham , kurie turi būti virti; saldaus išgydyto "miesto kumpio", kuris yra supjaustytas gabalėliais; spiralės pjaustytų be kaulų kumpio, kuri yra tik pjaustymo būdas nepertraukiamo gabalo; ir konservuotą kumpį, kuris buvo virti varvoje ir dažnai dengtas aspic.
Tradiciniai kumpio valgiai
Vokietijoje griežinėliais "Kochschinken" naudojami šparagų pietūs ir " Belegte Brötchen" (užpildyti ritiniai arba sumuštiniai) bei šiltos ir šaltos makaronų patiekalai. Visų kumpių valgymas yra gana retas, dažniau virti nugarines ir kepsnius.