Kaip padaryti jautienos atsargas

01 iš 10

Vieta kauliukai kepimo pan

Jautienos atsargos (dažnai vadinamos "rudos spalvos") prasideda nuo kaulų, o kadangi mes gaminame rudą, mes norime naudoti jautienos ar veršienos kaulus. Veršienos kaulai yra ypač pageidautini, nes jie turi daugiau kremzlių, kurie prideda kūno atsargas želatinos pavidalu. Galbūt norėsite peržiūrėti šį straipsnį apie tai, kas eina į atsargas .

Dauguma prekybos centrų parduoda sriubos kaulus, bet tiesiog paprašykite mėsininko, jei nematote jų rodomų. Geriausi naudoti kaulai yra vadinami "kaulai" iš įvairių kojų sąnarių, nes jie yra didelio kremzlės kiekio. Taip pat dažnai galima įsigyti veršelių pėdų ir yra dar vienas geras želatinos formos baltymų šaltinis.

Kaulai turėtų būti supjaustyti - 3-4 cm ilgio gabaliukai turėtų būti apie dešinę. Tas pats pasakytina apie veršelių pėdas, jei jas naudojate. Jei kaulai dar nėra iškirpti, paprašykite savo mėsininko tai padaryti už jus.

Išdėstykite kaulus sunkioje keptuvėje. Jei norite, galite juos iškepti su šiek tiek augalinio aliejaus. Kitas puslapis >>

02 iš 10

Skrudintos kaulų apie 30 minučių

Kaulus kepkite karštoje (400 °) orkaitėje maždaug per pusę valandos. Šiuo aspektu jie turėtų būti vidutiniškai švelni. Tai yra tas kepimo procesas, kuris prisideda prie didelės dalies rudos spalvos.

03 iš 10

Įmaišykite Mirepoix kepimui

Dabar pridėsite susmulkintų aromatinių daržovių mišinį, vadinamą mirepoix (išreikštą "MEER-was"). Mirepoix susideda iš 50% svorio svogūnų, 25% morkų ir 25% salierų, o jūs norėtumėte apie mirepoicos svarą kas penkis svarus kaulų. Taigi penkių svarų kaulų, jums reikės pusę svaro svogūnų ir ketvirčio svaro kiekvienos morkos ir salierų. Pjaustyti juos grubiai, bet daugiau ar mažiau vienodai.

Į betoną įpilkite mirepoix ir grąžinkite į orkaitę dar 30 minučių.

04 iš 10

Tęskite kaulų skrudinimą su Mirepoix

Greta kepimo proceso pabaigos pridedame tam tikrą pomidorų produktą - paprastai pomidorų tyrę arba pomidorų pasta. Pomidorų rūgštis padeda sulaužyti kremzlę, o pomidorai taip pat prideda spalvą prie galutinio jautienos kiekio. Paveikslas apie vieną mažą (6 oz.) Galią pomidorų pasta į penkių svarų kaulus.

05 iš 10

Vieta skrudintų kaulų į Stockpot

Kai kaulai kruopščiai rudi, pašalinkite juos iš keptuvės ir padėkite juos į sunkiosios dugno atsargos. Galite deglakuoti skrudintuvą, į jį įpilkite šiek tiek vandens ir išvalykite visus mažus skrudintus gabalus (vadinamą " fond" ). Kitas puslapis >>

06 iš 10

Padengti kaulais su šaltu vandeniu

Naudokite maždaug šaltą vandenį už kiekvieną kaulų krūvį. Taip pat svarbu naudoti šaltu vandeniu - jis padeda ištirpinti kolageną, kuris vyksta želatinos forma. Ir filtruotas vanduo yra puikus, jei turite. Kuo mažiau priemaišų pradedate, tuo mažiau turėsite gaminti vėliau. Vienas iš šių medžio anglių filtro yra puikus.

07 iš 10

Pridėti Mirepoix ir Sachet

Kitas, iš skrudintuvės pridėti švelniavilnių šonkaulių, kartu su deglakuojančiu skysčiu. Dabar taip pat laikas pridėti maišelį epių (išreikštas "sah-SHAY DAY-peez", arba jūs galite tiesiog vadinti jį paketėliu), kuris yra nedidelis minkšta maišą džiovintų ir šviežių žolelių ir prieskonių. Standartinis paketėlio turinys yra džiovintas čiobrelis, šviežios petražolės stiebai, lauro lapas, keli paprikos griežinėliai ir kelios gvazdikėlių.

Sudėkite šias sudedamąsias dalis į marą ir susimaišykite su virimo virveliu. Tada susieti stygą su puodelio rankena, kad vėliau būtų lengviau surasti.

08 iš 10

Sumaišykite 4-6 valandas, pašalinkite priemaišas nuo paviršiaus

Padėkite puodą virimui ir nedelsdami nusileiskite iki virimo. Smurtinis, besilydantis virinimas trukdo paaiškinti ir sukelti debesėjimą. Laikykite jį gražiai, švelniai, tempkite, šiek tiek žemiau virimo temperatūros. Jei norite matuoti greitojo skaitymo termometru, virdulys yra kažkas tarp 185 ° F ir 205 ° F.

Tuo pačiu taip pat nenorite maišyti. Tiesiog leiskite akvariumui nusimauti. Nors tai simmers, jūs norėsite švelniai nulenkti nuo putų putos, kad pakyla į viršų - virti iš šių priemaišų yra dalis išaiškinimo procesą.

Tęskite panašiai 4 - 6 valandas. Kuo ilgiau verdoma, tuo daugiau skonio ir kūno išgaunama iš kaulų. Taip pat stebėkite skysčio lygį. Jūsų tikslas yra užbaigti maždaug 4 kvartes vandens už kiekvienus 5 kvartai, su kuriais pradėjote. Taigi, jei skystis pernelyg greitai išgaruoja, jūs galite iš dalies padengti indą ir prireikus pridėti daugiau vandens.

09 iš 10

Jautienos atsargos bus turtingos, tamsiosios rudos

Per keletą valandų jautienos atsargos ims turtingą rudą spalvą. Tai yra būtent tai, ko norite. Ir jei jūs padarėte šią teisę, akcijos taip pat bus gražus aiškumas. Jis neturėtų atrodyti drumstas.

10 iš 10

Padermių sandėlis per smeigtuką ir chillą

Užpilkite pagamintą jautienos kiekį per smeigtuką su tinkleliu. Galite išsaugoti kaulus, kad atliktumėte "remouillage" (pranc. " Rewetting "), silpnas atsargas iš kaulų, kurie buvo naudojami vieną kartą.

Galiausiai, svarbu atvėsti gatavą produktą iki 70 ° F per valandą, kad būtų išvengta bakterijų augimo.

Geras būdas tai padaryti yra užpildyti kriaukle ledo vandeniu ir nuleisti visą puodą karštų atsargų į ledo vonią. Maišykite atsargas, kad galėtumėte vėsinti. Kai jis pasiekia 70 ° F, perkelkite atsargas į šaldytuvą, kuriame jis laikosi 2-3 dienas.