Yra daug nesusipratimų apie mėsą marinuojančią ir jos poveikį skoniui, drėgmui ir ypač minkštinimui.
Aš padarysiu jums lengviau: Marinavimas neteršia mėsos.
Nepaisant to, daugelis žmonių klaidingai mano, kad taip. Galbūt tu vienas iš jų. Tai keisis.
Kaip rūgštis keičia mėsą
Teorija yra tai, kad tam tikros sudedamosios dalys, ypač rūgščiosios, pavyzdžiui, citrinų sultys , actas arba vynas, kažką daro mėsos baltymams, dėl to ji tampa labiau subalansuota.
Ir teorija yra iš tikrųjų tiesa. Šių sudedamųjų dalių rūgštis daro ką nors mėsai, bet tai daro jį tvirtesnę, o ne labiau subalansuotą.
Nežiūrėkite toliau nei artimiausia ceviche už įrodymą. Visiškas Ceviche principas yra tas, kad druskos rūgštyje, pvz., Kalkių sultyse, marinuoja baltymai, jie kreguliuojasi ir tampa tvirti, beveik taip, lyg jie būtų kaitinami šiluma.
Kitas pavyzdys: ar žinojote, kad galite pagaminti sūrį, pridėdamas pieno citrinų sultis? Citrinų sulčių rūgštis lemia, kad pieno baltymai tampa tvirti, sušvelninami į mažus gabalėlius, vadinamus sūrio. Šie varškės yra tada išspaudžiamos ir spaudžiamos sūrio gamybai.
Vėlgi, rūgštis sukelia baltymus tapti tvirta, ne daugiau pasiūlymų.
Vis dar nesu įsitikinęs? Pažvelkime į tai kitaip. Ar jūs kada nors marinuojate viščiukų krūtinę? Ar tai buvo, nes norėjote supakuoti vištienos? Žinoma ne. Niekas nenori paprastos vištienos. Štai kodėl mes ją gaminame, kol tai gerai padaryta, o ne vidutiniškai retai.
Jūs nenorite konkurso vištienos, norite drėgna, sultinga, kvapnus vištiena.
Marinavimas: kas tai tinka?
Ir tai gerai, nes marinavimas neapsiriboja. Tačiau jis prideda skonio.
Daugiau skonio gali būti labai naudinga mėsos supjaustymui, kuris yra švelnesnėje pusėje, pvz., Paprastojo kepsnio kepsnys ar netgi riešutų kepsnys.
Lieknūs kepsniai linkę būti ne tokie kvapnūs, nes tai raumenų riebalai ( arba marmuriniai ), kurie prisideda prie kepimo skonio. Štai kodėl jūs taip dažnai matote riešutų kepsnius, supjaustytus su juostelėmis su bekonu.
Kita vertus, briaunos akys, T-kaulai ir juostelės kepsniai neturi būti marinuoti. Jie jau natūraliai yra kvapnūs ir sultingi , jiems nereikia daug daugiau nei druskos ir pipirų . Su tokiais brangiais kepsniais norėtumėte išbandyti pati jautiena, o ne marinatą.
Svarbiausia, nors: Nevirkite savo kepsnių . Virtos iškeptos kepsnys yra kietos ir sausos, nesvarbu, kokį pasiūlymą jie norėtų pradėti, ar kokio tipo marinatą naudojate.
Kas daro gerą marinatą?
Skysčiai, tokie kaip vynas ir vaisių sultys, yra gerai marinuoti ne dėl to, o dėl to, kad jie rūgšti.
Vaisių sultyse yra cukraus, kurie karamelizuojasi, kai jie patenka į grotelių. Ir vynas yra visų rūšių įdomių skonio junginių, kurie tampa giliau ir sudėtingesni, kai jie veikia didelę šilumą.
Tačiau raktas su vynu - tai išgerti alkoholį prieš jį naudojant marinuoti. Taip yra todėl, kad alkoholis taip pat sukels baltymus mėsoje. (Prieš naudodami marinatą būtinai leiskite vynui šaltą.)
Bet net paprastas marinatas iš alyvuogių aliejaus supjaustytų česnakų ir šviežių žolelių papildys skonį kepsnys ar kepsnys.
Marinating tik veikia paviršių
Tiesa apie marinatus yra tai, kad jie tikrai neprasiskverbia per mėsos paviršių. Ne daugiau kaip keli milimetrai.
Taigi marinatas nėra įsiskverbęs į mėsą. Tai tiesiog padengia paviršių su aromatyvais ingredientais.
Štai kodėl marinuojanti jautiena rūgštiniame skystyje paverčia ją ceviche. Paprastai rūgštis nesiskverbia, daugiausia dėl kolageno jungiamojo audinio mėsoje. Šis jungiamasis audinys supa raumenų skaidulas, sudaro barjerą prieš marinatą. Žuvis ir jūros gėrybės turi daug mažiau jungiamojo audinio, todėl galima ceviche.
Taip pat todėl, kad jautienos carpaccio , kuris greičiausiai yra artimiausias jautienos cevichei, yra pagamintas iš supjaustyto jautienos, supjaustyto popieriaus, kuris atskleidžia raumenų skaidulų skersines dalis.
Bet iš esmės, rūgštis neturi jokio poveikio mėsos jautrumui vienaip ar kitaip. Tačiau, jei ilgą laiką (pvz., Daugiau nei kelias valandas) marinuojate mėsos gabalėlį rūgštiniu skysčiu, šios rūgštys paskatins mėsos paviršių pasiimti mielę, rausvą tekstūrą. Šis nepageidaujamas poveikis neturėtų būti painiojamas su švelninimu.
Atkreipkite dėmesį, kad dėl to, kad marinavimas dažniausiai yra susijęs su skoniu ir daug mažiau drėgmės, ir kadangi marinatai vistiek skonį paverčia paviršiumi, sausos trinčiai yra tokios pat veiksmingos, kaip ir marinavimas, kai skonio suteikia kepsnys ar kepsnys.
Taigi pamirškite mėsą marinuoti, kad ją pasidėtumėte. Jei jums svarbi minkšta mėsa, geriausias dalykas, kurį galite padaryti, yra įsigyti mėsos gabalėlių gabalėlių ir paruošti juos tinkamu būdu .
Bet taip pat žiūrėkite: Kaip atsikratyti kietų mėsos gabalų