Kodėl mes rūpinamės maistu ir gėrimais? Tai yra paprasta: mes suvirškiname abu ir dažnai tai darome vienu metu. Tinkamas gėrimas gali pagerinti valgymo patirtį ir netinkamas gėrimas gali sugadinti visą valgį. Už pora egzistuoja mokslas, susijęs su visais moksliniais dalykais iš fiziologijos, psichologijos ir sociologijos, tačiau mes negalėsime (daugumoje) to patekti. Ką aš noriu padaryti, tai padėti jums sulaužyti bendrą barjerą: bijoti gerti kokteilius ir mišrūs gėrimai su "aukšto lygio" patiekalais, arba bet kuriuo kitu maistu.
Vynas ir maistas visada dingo kartu, todėl vis labiau populiarėja alaus ir kokteilių derinys su įvairiais patiekalais. Yra ypatingas įgūdis, kad sėkmingai maitintis maistu ir gėrimais, o tai gali būti sudėtinga. Tai darosi dar labiau, kai pradedame dirbti su kokteiliais, nes skonio sudėtis yra sudėtingesnė, tačiau patirtis gali būti labai įdomus, nes skonis yra beveik begalinis ir gali sukelti puikių rezultatų.
Aš eksperimentavau su kokteilių poromis nuo tada, kai paėmiau tą pirmuosius žingsnius į mixology. Mes visi linkę tai daryti, net jei mes neatpažįstame. " Dry Martini" su jūros dumbliais arba Prancūzijos Martini su šokolado masu, skirtu desertui, yra du iš mano mėgstamiausių. Vis dėlto, kol netikėtai susipažinome su Melkohno Khosrovianu ir jo žmona Litty Mateu, šiuolaikinių dvasių ir Tru Organinių Dvasių, Naujame Orleane pasakojimais apie kokteilį, aš pradėjau tyrinėti poras.
Pora pastatė savo dvasines linijas aplink poras ir iš tikrųjų pradėjo kurti alkoholį, kad pietų vakarėlius su draugais ir šeima. Eksperimentų su savo degtine, džinomis ir likeriais metai jiems suteikė puikų supratimą apie tai, kaip maistas ir dvasia dirba kartu, ir daug kartų bendradarbiauja su kai kuriais geriausiais virėjais, norėdami ištirti kūrybingus maisto ir dvasios poras.
Toliau pateikiamas bandymas susieti svarbiausią informaciją iš jų kompetencijos. Galite paimti šias teorijas namie ir panaudoti jas kitai vakarienei, kuriai esate.
Savo pietų vakarėlis
Jei lankėtės "Kokteilių pasakos", galbūt dalyvavote viename renginio parašyme "Spirited Dinners". Ši patirtis yra galutinis maistą ir kokteilių poras, o visi patiekalai patiekiami kai kuriuose "New Orleans" geriausių restoranuose. Kiekvieno kurso dėka mixologistas ir virėja taip pat dirbo kartu su sommelieriais, o virėjai jau daugelį metų ruošia maistą ir gėrimus kartu. Ši koncepcija yra šiek tiek ekstremalios, o ne vidutinio vakarienės, tačiau ji yra įdomus patirtis ir pabrėžti metinės kokteilių konferencijos metu.
Nors kokteilis su kiekvienu iš penkių kursų skamba kaip puikus būdas pradėti vakarą, tai yra daug alkoholio. Viso dvasios vakarienės porų dydžių aptarnavimas turėtų būti šiek tiek mažesnis dėl to ir 2-3 vienetų kokteilis yra geras tikslas. Jūsų stalo nustatymas taip pat atrodys geriau su mažyčiais, senamadiškomis kokteilio akiniais vietoj tų 6 uncijų stilių, kuriuos šiandien naudojame.
Jei subtilesnė poros schema yra tai, ko ieškote, Khosrovianas siūlo maišyti alų, vyną ir kokteilius meniu.
Galbūt jums patiks gražus aperityvų kokteilis su užkandžiais, gaivinantis alus su dviem arbatpinigiais, ir pasirinktas vynas su jūsų funkcija patiekalais, grįžtant prie skanus desertinių kokteilių, kad būtų puoselėjamas vakaras.
Susiejimo objektas yra komplimentas (nors tai dažnai įvyksta kaip kontrastingas poravimas) maistą ir leidžia tai būti funkcija - gėrimas yra atsarginis dainininkas, ji gali būti išjungta ir sugadinti didžiausią žvaigždės atlikimą, arba ji gali būti atgal ten su puikiu "Doo-Whop", kuris nustato toną. Kokteiliai būna idealūs, nes jūsų galimybės yra begalinės, svarbiausia pasirinkti tinkamą komplimentą, neatsiimant nuo maisto.
Be to, mes neturime žengti toli nuo tradicinių, galvodami apie kokteilius vakarienėje. Daugeliu atvejų kokteiliai taip pat apima mišrūs gėrimai ir daugelis vyno, o ne atsparus alkoholiui, visada yra saugus pasirinkimas.
Jei norite vyno porų, šie vyno kokteiliai yra puiki alternatyva, net tokia paprasta, kaip " White Wine Spritzer", arba " Kir" gali pridėti mažai "ypatingo" valgio.
Kokteilių porų grožis yra tas, kad galite suderinti drąsių skonių su subtiliais maisto produktais ir atvirkščiai. Khosrovianas siūlo, kad jei dirbate su minkšta aromata uodega ar žuvimi, ištraukite stiprų, skonio pripildytą kokteilį. Kita vertus, jei turite aštrų azijietiškų patiekalų, tu norėsi eiti su lengvu, lanksčiu, gaivinančiu kokteiliu. Mišrus gėrimas gali būti pritaikytas pagal poreikį.
Jūs laimėsite ir prarasite kai kurias poras, nesvarbu, kokius gėrimus pasirinkote. Tai, ko reikia prisiminti, yra smagiai, pagalvoti apie savo skonio pomidorus ir "nesutapti, komplimentai".
Kokteiliai vyno vynas
Mes ilgą laiką suporavome vyną su maistu, ir dauguma iš mūsų jaučiasi gerai. Kokteiliai yra kita istorija, daugiausia dėl to, kad yra neteisingas supratimas, kad kokteiliai nuobodu gomurį ir pripildyti maistą, kurį jis suporuoja. Tačiau tai yra priešingai. Khosrovianas pažymi, kad vynas bus padengtas gomuriu, kur spiritai iš tikrųjų absorbuoja riebalus ir "išvalo gomurį". Tai ypač skaudi su turtingais riebiais maisto produktais, pavyzdžiui, foie gras, nes didesnis alkoholio kiekis iš tikrųjų išvalo gomurį ir paruošia jį kitam įkandimui ar kursas.
Su vynu, jums reikia turėti išsamių žinių apie stilių ir charakteristikas kiekvienas iš tų, kad tinkamai pora. Žinoma, mes žinome, kad " Riesling" yra labiausiai universalus, o raudoni vynai linkę pereiti į raudoną mėsą, bet be pamokų, reikia suprasti konkrečias vyno savybes, kad sukurtų tikrai įspūdingą porą. Kai mes kalbame apie kokteilius, mes turime galimybę susieti atskirus (ir fono) skonius su elementais maisto produktuose. Jūs negalite (paprastai) rasti mango, gervuogių ar arbatos vyną, bet jūs galite lengvai sukurti kokteilį su bet kuriuo iš jų. Man patinka galvoti apie gėrimą kaip papildomą garnyrą kiekvienam patiekalui, ir tai paprastai yra nemokamas skonis, kurį ieškojau, kuris yra kur kas lengviau gaištesnė, naudojant mišrius gėrimus.
Kada augau, mūsų šeima susitelkė į tipišką Vidurio Vakarų "mėsos ir bulvių" dietą ("bulves", apimančią daržoves, duoną ir kitus užpildytus vitaminus turinčius maisto produktus). Turite medžiagą, kurios reikia, kad galėtumėte įkvėpti kūną ir protą kitam dienos uždaviniui arba papildyti po sunkios dienos darbo ir galiausiai atsigaivinti į priekį. Vakarienė buvo vakarienė. Svarbiausi buvo pokalbiai apie šeimos dienas su kai kuriais kasdieniais maisto produktais, bet mes tikrai buvo įprasto maisto palaikymo, kuris įvykdė mitybos poreikius, rutina. Šiandien yra daug skirtinga (daugeliu atvejų aš net neįsisėsiu į "greito maisto tautos" aspektą, kalbame apie "tikrąjį" maistą).
Šiandien tos pilvo užpildymo porcijos, kurios visada darė tėčui užmigti į recliner, nėra tokios populiarios kaip ir jos. Žinoma, mes, atrodo, labiau suvokiame sveikatą, kai kalbama apie namuose virtus patiekalus, tačiau mūsų porcijos yra apipjaustytos ir yra mažesnių, nemokamų patiekalų, ypač kai valgome su kitais, įplaukos. "Tapas" ir " mezze" patiekalai tampa norma, ar žinote, ar ne, ir šie stiliai puikiai pasidaro šiuolaikiškomis poromis.
Kai mes galvojame apie šiuolaikines poras, mes norime galvoti apie mažesnes, gerai apibrėžtas rungtynes, kurias mes valgome. Netgi kiekvieną dieną mes galime jį ištraukti, tiesiog žaidžiant iš patirties. Man patinka pasiimti seną mėgstamą, tokią kaip balta vynuogių sultys (" Cran Dandy Shandy" ) ir suporuoti ją su graikų mėgstamais tokiais įdaru vynuogių lapais . Šiame vynuogių plype yra dvi skirtingos, tamsios ir lengvos, tačiau tai yra tas kontrastas, kurį aš žaisiu su kitų mišrių gėrimų pasirinkimo galimybėmis, yra nealkoholinis Abrikosas Gingerinas arba labiau energingas šokių pilvas. Šviesa patenka tamsoje su tokiu pačiu skonio fone. Kadangi kažkas panašaus į bet kurį suši ritinėlių, man patinka išlaikyti parašo skonį sake gėrimas, bet gali prieskonių jį su kokteilis kaip šviesos-sake'd Blushing Geisha , kuris atsitinka gerai dirba, jei jums patinka Wasabi su jūsų suši.
Su kokteiliais, mažesnėms patiekaloms svarbu apgalvoti mažesnes porcijas. Dažnai jie yra turtingesni, labiau kvapnūs (ir koncentruoti) maisto produktai, o jūsų kokteilių skoniai gali būti labiau koncentruojami ir tiksliai pritaikyti prie kiekvieno indo.
Taip pat svarbu pora virtuvę su dvasine kilmės. Dėl to, pavyzdžiui, pritaikiau japonišką gėrimą, kad atitiktų japonišką maistą. Taip pat pirmiausia norėčiau galvoti apie tekilą su visais Meksikos įkvėptais valgiais ir brendžiu su bet kokia prancūzų virtuve. Tačiau (dar viena išimtis, kuri apsunkina viską), kai kurie dalykai yra universalūs, o degtinė, viskis ir romas yra geros bazės daugeliui tarptautinių porų, jei tik tie patys, komplimentai.
Patikrinkite savo poras tyliai
Pirmasis kokteilių pietūs gali būti bauginantis ir jūs nenorite, kad priešais bosą, klientą, kurį bandote įveikti, ar jo įstatymus su namuose pagamintu maistu, nepatektų jūsų veidas. Štai kodėl mes naudojame eksperimentus kasdieniame gyvenime.
Aš pirmą kartą stengiuosi susimaišyti mažais kiekiais, tada juos išvesiu į didesnes grupes, taigi beveik kiekvieną maistą mano vyras (jis yra mūsų šeimos virėja) sukuria bandau sukurti unikalią kokteilių porą. Jei mums nepatinka derinys tarp maisto ir gėrimų, aš nieko neprarandavau ir negaliu tobulinti, nes galutinis tikslas yra pristatymas draugams, šeimos nariams ar verslo partneriams.
Galite išbandyti ir savo restorano maitinimo patirtį. Galite ne visada (tikiuosi, kad taip nėra), kad gautumėte norimą rankų darbo kokteilių patirtį, tačiau ji suteiks jums idėjų apie skonį, skonį ir poras. Anytime esate bet kokio autentiško etninio restorano, naršykite jų kokteilių meniu, o jei jų nėra, paprašykite padavėjo, ką jie galėtų gerti su šiuo maistu arba ką šefas rekomenduotų autentiškam poravimui. Paimkite šį įžvalgą namuose, kad sukurtumėte tobulą porą.
Kada nors Brazilijos restorane, esančiame JAV, visada mėgstu cachaca ar pisco kokteilius, jei tai yra airijos kavinė, aš noriu pamatyti, ką jie daro su airiško viskio . Jei restorano žmonės tikrai žino savo etninę virtuvę, jie taip pat sužinos gėrimus, kad jį pagirtų. Pastaba: neleiskite, kad airiai (aš taip sakau) atsakytų, kad "Gineso pintas bus su viskuo", - iššūkis jiems: "Aš noriu viskio ir noriu, kad jis būtų sumaišytas. Ką galėtum padaryti? " Yra įvairių žinių ir patirties skirtingų kultūrų maiste ir gėrimuose, į kuriuos reikia laikytis, o kai jūs žinote, kad galite tai panaudoti žaisdami.
Iš kitos pusės, jei esate neetiškas restoranas, išbandykite tradicines skonį su savo kokteilių duomenų baze. Tai gali būti, kai rasite porų, kurios nėra normos arba neturi konkrečios kilmės. Pavyzdžiui, man patinka kepti stručių su obuoliais ir dažnai tiekiami " Apple Sour" su čiobrelių rūkytų pečių gabalėlių arba kriaušių-apelsinų skonio " Dafne Martini" su citrinų pipirų vištienos krūtinėlėmis, skirtu saldžiai rūgščiai.
Naudodamiesi šiomis restoranų patirtimi, susipažinsite su poromis, o ne kainuos daugiau nei maistas, už kurį jau mokate. Jūsų vietiniai virėjai taip pat gali vertinti sėkmingo (ar ne taip gerai) porinio ryšio atsiliepimus.
Atsižvelgdami į jų patirtį, susijusią su maistu ir kokteilių poromis, aš paprašiau Khosrovianą ir Šiuolaikinius dvasius pateikti keletą kokteilių porų pavyzdžių, kurie gavo rave apžvalgas ir tuos, kurie buvo flopas. Naudokitės šiais pavyzdžiais kaip savo ateities pora.
Jei norite daugiau patarimų dėl poros, patikrinkite keletą siūlomų "Modern Spirits" porų (atviras pdf) ir jų porų sudarymo principų.
Dirbo gerai
1.
Patiekalas: kario kokoso pienas, marinuotas Kalifornijos basas, kokoso jazminio ryžių, saldaus ir ašaro Tajų padažas, mango troškinys
Suporuotas su: šiuolaikiniais spiritučiais saldinto imbiero degtiniu
("Chef Richard Mead", Sage pakrantės restorane, Niuportas, Kalifornija)
Kodėl poravimas dirbo: tai yra viena iš mano mėgstamiausių visų laikų porų, nes ji dirbo taip gerai ir dėl to, kad virėja taip pat turėjo didelę tikimybę, kad jis galėjo baigti visišką nelaimę. Priežastis yra tai, kaip virėja sukūrė porą. Indelis vis labiau drąsus, gausus ir aštrus su kiekvienu įkandimu ir pastatė gomurį kaip gastronominis krezendo rezultatas, kurį sprogdžiai galinga saldainio imbiero vodka pristatė kaip simbolių garsą! Virėjas rizikavo sukaupęs didelį, turtingą patiekalą nuo vienodo dydžio, drąsios degtinės, ir atsipirko, nes alkoholio ir riebalų lygiai buvo puikiai suderinti, o aromato deriniai buvo skirtingi tyrimai.
2.
Indelis: skrudinta skrudinta la Belle Farms antis krūtinė, violetinė Tailando lipni rice, kūdikių bok choy, kumquat čili padažas
Suporuotas su: šiuolaikinės spirito "Three Tea" degtinės
(Chef Neal Frasier, restoranas "Grace", Los Andželas, Kalifornija)
Kodėl poravimas dirbo: pirmiausia - ir tai yra svarbiausia - degtinė su 35% alkoholio puikiai suderinta su ančių turtu. Trijų arbatžolių degtinės skonio, pagamintos iš juodos, žalios ir oolongo arbatos, kartu su džiovintomis gėlėmis ir vaisiais, tinka indų sudedamosioms dalims kaip mozaikos gabaliukai. Nėra dubliavimo. Tiesiog subalansuokite ir harmonija.
3.
Indelis: "T-Bone" iš ekologiško ėrienos "au poivre" su plakta Gorgonzola
Suporuotas su kokteiliu, pagamintu modernių spiritinių gėrimų juodųjų triufelių degtinės, veršienos demi-glace ir kepsnys gudrono lapų
("Chef Larry Nicola", "Nic's Beverly Hills", "Beverly Hills", Kalifornija - "The James Beard House", Niujorkas, 2007 m. Rugsėjo 24 d.)
Kodėl poravimas dirbo: tai buvo sunkus vienas, kad porą, nes jis buvo turtingas riebalų ir drąsiai skonio profilį. Kokteilio alkoholio lygis 30% gerai dirbo su turtingu ėrienu ir sūriu. Tačiau kokteilių komponentų skonis nutiesė porą. Švelnaus ir sudėtingo juodo triufelio įdegio degtine, mėsingos veršienos demi-glace ir keptuvių aromatiniu šalaviju siūloma tik pakankamai skonio ir alkoholio ir pusiausvyros šis galingai pastatytas patiekalas.
Neveikia gerai
1.
Patiekalas: žaliųjų pupelių salotos su ančiumi prosciutto ir karamelizuotu pomidoru
Suporuotas su: šiuolaikinėmis spirito salierų pipirinės degtinės
(Virėjų virėjai Govind Armstrong ir Andrew Kirschner, 8 lentelės restoranas, Los Andželas, Kalifornija)
- Kodėl poravimas praleido ženklą: nesaldinkite salotų ir aukštų alkoholinių gėrimų. Indelyje tiesiog nebuvo pakankamai riebalų - net su ančiumi prosciutto - reikia ar sugebėti valdyti 35% alkoholio. Dėl to, bet kokia tikimybė, kad skonį turės dirbti tarpusavyje, buvo nustelbta alkoholio ir riebalų kiekio nesutapimas.
2.
Patiekalas: šokoladinis "zabaglione" kremo smulkmenos
Suporuotas su šiuolaikinėmis spirito šokolado apelsinu degtinės martini su espreso ir kremo anglis
(Virėjas Michaelas Miškinas, "Elevé" restoranas, "Phoenix", Arizas).
- Kodėl poravimas nepastebėjo ženklo: nors gėrimo stiprumas gerai atitiko patiekalo turtingumą, poravimas praleido ženklą, nes skonio buvo nereikalingas. Šokoladas neapsaugojo vienas kito ir vien tik dengė vienas kitą, todėl atrodė, kad tai vienintelė nuolatinė patirtis, o ne įdomiau išleisti patiekalą ir lydintį gėrimą.