Šis didžiulis mėsos pjaustymas suteikia mums klasikinį jautienos kepyklą ir daug daugiau
Jautienos kepsnys ilgą laiką buvo mėsininkų (ir virėjų) iššūkis.
Javų surinktuvas yra didžiulė pirminė pjūvio dalis, kuri daugiausia yra iš rankos peties dalies, taip pat kaklo, šonkaulių ir viršutinės rankos dalių. Visa medžiaga gali sverti daugiau nei 100 svarų, ir ji sudaro tik 30 proc. Visos jautienos pusės .
( Javų supjaustymo schemoje parodyta, kur yra jautienos pjaustyklė.)
Pele yra tikrai sudėtingas sutrikimas, sudarytas iš įvairių raumenų įvairaus formos ir dydžių.
Šie raumenys yra naudojami lokomotyvui ir gyvūno svoriui palaikyti. Kuo daugiau raumenys naudojamas, tuo sunkesni. Taigi pečių raumenys paprastai yra gana sunkios.
Jautienos kepsnys: kietas ir žvalus, bet kvapus
Šie tvirti raumenys patys laikomi kartu įvairiais juokingais kampais, kuriuos sukelia daugybę bambuko ir jungiamojo audinio, kurie taip pat yra sunkūs ir kramtomi, ypač netinkamai paruošti.
Be to, jautienos puodelis yra gana tvirtas, kuris daugeliui vartotojų gali būti išjungtas. Kita vertus, gabalais, paimtais iš krūvos, pakraunamas didelis, raumeningas skonis.
Vis dėlto, jautienos kepimo kepimui reikia laiko. Šiomis dienomis (skirtingai nei, sakykim, 1950-aisiais ir 60-iaisiais metais), tiesiog neįmanoma įteikti mėsos gabalo, kuris tris valandas trunka kaip reguliarios savaitės vakarienės.
Taigi, jautienos puodelis nėra ypač patogus vartotojui ir nėra ypač naudingas mėsininkui. Ir vis dėlto, kiekviena jautienos pusė turi vieną, ir ji turi kažkaip panaudoti.
Jautienos kepsnys: klasikiniai gabalai
Senosiomis dienomis, mėsininkai iš esmės paleisti visą kvadratinį supjaustytą jautienos puodelį per juostinį pjūklą, gamindami storus kepsnius, keptuvines keptuves ir klasikinį 7-jų kaulų keptuvėlį . Kartais jie bus be kaulo, tačiau, bet kuriuo atveju, jie buvo nebrangūs, todėl jie buvo laikomi "vertingais gabalais".
Greitas taškas čia. Tokios vadinamosios "kepsnys" iš tikrųjų negali būti skrudintos. Jei padarysi, jie pasirodys sunkūs ir kramtyti. Šiame kontekste žodis "kepsnys" nurodo tik tai, kad tai yra didelis, storas mėsos gabalas. Geriausias būdas kepti jautienos keptuvą - tai išdžiovinti . Pagalvokite apie klasikinį jautienos puodą (kuris, supainioti, yra susmulkintas, ne skrudintas).
Viskas, ko negalėjo parduoti kaip kepsnius (arba kepsnius, kurie yra tik menkesnės kepsnių versijos), pasirodė kaip sausoji jautiena, kuri paprastai buvo 60-70 proc. Jautienos kepalo. Ir maltos jautienos kainos nepasiekiamos.
(O, aš minėjau, kad mėsininkai mėgsta pelną? Tai tiesa. Iš tikrųjų, kai jų nėra, jie išeina iš verslo).
Turėdama 70 proc. Parduoti jautienos, o likusi dalis - vadinamieji "vertingi gabalai" - tai kodėl jautienos puodelis tradiciškai nebuvo pelningas.
Vyksta už pagrindinio jautienos kepsnio kepimo
Dėl to mėsininkai buvo priversti tapti kūrybingais. Javų pramonė praleido daug pinigų moksliniams tyrimams, norėdama nustatyti konkrečius raumenis, esančius galvijienoje, kuri gali būti išpjautoma ir parduodama kaip kepsniai ar kepsniai, kurie iš tiesų gali būti keptos arba skrudintos . Kadangi žmonės nori mokėti šiek tiek daugiau už juos, tai padeda padidinti mėsininkų pelno maržą jautienos puodelyje.
Gerai jiems. Ir galbūt jums tinka, nes kai kurie iš šių naujai pagamintų gabalų iš tiesų gana gera. Kita vertus, yra keli žmonės, kuriuos tikriausiai norėsite likti nuošalyje.
Toliau kalbėsime apie dvi pagrindines subrimalas, gautas iš jautienos puodelio .