Pasta virimo virtuvėje vadovas

Šiame stulpelyje yra du įkvėpimo šaltiniai: iš Italijos "Tiesa apie makštį", straipsnis Nancy Harmon Jenkins "The New York Times" parašė keletą kartų ir "Newsgroup" pokalbis, kuriame žmonės sakė, kad pageidauja, kad jų makaronai būtų patiekiami su šaukštu padažas viršuje ir daugiau ant šono, kad jie galėtų jį pridėti, jei jie to norėtų. Jie gali būti nustebinti, sužinoję, kad tai ne tai, kaip Italijoje patiekiami makaronai.

Didžiausias skirtumas tarp makaronų, kuriuos patiekiamas Italijoje ir makaronus, kaip ir kitur, yra tai, kad Italijos makaronai paprastai yra pirmas kursas, po kurio vyksta antrasis tam tikros rūšies patiekalas: mėsa, žuvis, daržovės, sūris ar net picos (daugybė elegantiškų italų pizzeria siūlo daugybę makaronų patiekalų savo svečiams pradėti nuo). Kitaip tariant, tai valgio dalis - svarbu, taip, bet, žinoma, nėra dominuojantis.

Porcijos dydis atspindi šį: vienam žmogui paprastai būna šiek tiek mažiau nei 1/4 svaro sauso tešlos gaminio (ty 70-80 gramų), kuris paverčia į giluminį indą (ar seklią dubenį). Piliakalnis yra per daug, nes jis nepaliks vietos likusiai valgio daliai.

Panašiai taip pat labai svarbu: nuosaikumas vėl svarbus. Naudojama suma yra 1-2 šaukštai skysto padažo, tokio kaip aglio e olio , ir ne mažiau kaip 1/4 puodelio storesnio padažu, pavyzdžiui, sugo alla bolognese vienam asmeniui, prieš džiovinimą įmaišius į tešlą , kad kruopščiai padengti makaronai.

Tešlos gaminiai neturėtų būti plaukiojami padaže arba sėdi nuogi po šaukštais, taip pat neturėtų būti kaulų sausa. Tarkuotas sūris? Priklauso nuo padažo; pomidorų padažai ir mėsos padažai dažniausiai reikalauja, o iš jo krevečių padažai iš jo gauna naudos, o tai gali būti pavojinga daržovių ar žuvies padažuose.

Bet kokiu atveju jis patiekiamas prie stalo, o dauguma žmonių pasirenka 1-2 arbatinius šaukštelius, o ne sunkias dulkes, kurios viską sugriauna.

Dabar kyla sunkus klausimas: kokie makaronai? Nors italų virtuvės knygos, kaip ir jų anglų kalbos partneriai, išsamiai nurodo namus pagamintus makaronus , keletą italų turi laiko tai padaryti namuose, išskyrus ypatingas progas. Vidutiniškai dieną iš dėžutės yra komerciniu būdu paruošti sausieji makaronai. Tai taip pat nėra atsarginis; tinkamai paruošti, geros kokybės komerciniais tikslais paruošti sauso makaronai yra tokie pat geri kaip, jei ne geriau - kaip dauguma žmonių gali padaryti namie.

Skirtumas slypi miltuose: komerciniai gamintojai naudoja manų kruopą, kuri gamina makaronus, kurie puikiai tinka gaminti, išlaikant malonią al dente tekstūrą kelyje prie stalo. Deja, kaip mano draugas, kuris valdo makaronų gamyklą, pastebi, paruošiant tešlą iš manų kruopos reikia naudoti pramoninius maišytuvus arba keletą valandų minkymo - daugiau nei pakankamai, kad išdegtų namų makaronų mašina. Dėl to namuose virėjai renkasi minkštųjų kviečių miltų (00 klasė, kuri šiek tiek mažiau glitimo nei amerikietiško pyrago miltų). Rezultatai gali būti puikūs, tačiau jie turi būti labai atsargūs gaminant maistą, nes makaronai yra subtili ir lengvi.

[Redagavo Danette St. Onge 2016 birželio 30 d.]

Yra du pagrindiniai džiovintų komercinių makaronų rūšys:

• Pasta all'uovo, kiaušinių makaronai, tokie kaip tagliatelle, fettuccine ir kiaušiniai (tai yra tas pats tagliatelle, kurį gamina namie, bet pagamintas iš manų kruopų miltų):
• Pasta di semola di grano duro, pagaminta tik iš manų kruopos, vandens ir druskos prisilietimo.

Pirmieji yra plokšti ir skirtingo pločio, o pastarasis yra įvairių formų, nuo spagečių iki penne iki spiralių ir kriauklių.

Kokią rūšį turėtumėte naudoti?

Kiaušinių makaronai puikiai tinka švelniam bilietui, pavyzdžiui, mėsos padažams arba turtingam pomarolio pomidorų padažui. Tagliatelle taip pat dažniausiai skonio su kitais ingredientais; pavyzdžiui, špinatai, kurie juos paverčia žalia; pomidoras, kuris juos paverčia raudona; arba kalmarų rašalu, kuris juos paverčia juodais. Lazanija pagaminta iš kiaušinių makaronų taip pat yra puikus.

Dėl to, kad įvairaus formų ji yra , pasta di semola di grano duro yra universalesnė; kuri forma priklauso nuo padažo ir asmeninio skonio. Spagečiai, spagečiai, bukatinai ir kitos grandinės puikiai tinka gana skystiems padažams. Trumpesnės, tuščiavidurės pastos, pavyzdžiui, penne ar tortiglioni, puikiai tinka storiems padažams, iš dalies dėl to, kad jie pjauna padažą. Jie gerai dirba ir kepintuose patiekaluose, nes jie turi daug kūno ir gali atlaikyti kaitinimą per antrą kartą. Kiti trumpesni plokšti pastos, pvz., Farfalle ( kriauklės makaronai) puikiai dirba su grietinėlės padažais, nes padažas linkęs klijuoti prie jų paviršių.

Kalbant apie komercinius makaronus, galima rinktis daug prekių ženklų; Italijoje populiariausi yra Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi ir Voiello (nebūtinai tokia tvarka).

Taip pat yra makaronų artigiana, makaronai, pagaminti mažesnėse gamyklose amatininkų, kurių pagrindinis rūpestis yra kokybė. Nors pagrindiniai ingredientai yra vienodi, būtent to pasibaigia panašiai: amatininkai išstumia savo makaronus iš bronzos, kurios suteikia makaronams grubų paviršių, kuris užfiksuoja ir palaiko padažą, ir jie išdžiūvo žemesnėje temperatūroje, taip išsaugant kviečių skonius. .

Pasak "Nancy Harmon Jenkins", keturi iš šių gamintojų eksportuoja į JAV: "Rustichella d'Abruzzo", "Latini", "Benedetto Cavalieri" ir "Martelli".

Jei neturėtumėte Italijos makaronų savo rinkoje: perskaitykite turimas etiketes ir rinkitės makaronus, pagamintus iš kietųjų kviečių miltų arba manų kruopų. Pavyzdžiui, vengiant džiovintų makaronų, pagamintų paprastu minkštu kviečių miltu (dauguma Šiaurės Europos makaronų), vietoj kietieji kviečių miltai (manų kruopos), nes jis greitai nesistems ir greitai pasidarys.

Maisto makaronų gaminimas yra toks pat lengvas kaip ir verdantis vanduo, bet tam reikia atsargumo.

1. Turėtumėte naudoti 1 kvartą (4 puodelius) vandens 1/4 svarų tešlos (1 litras vandens 100 gramų makaronų) ir išplėskite iki 6 kvartų už 1 svarą. Jei nenaudosite pakankamai vandens, makaronai bus dervingi ir laikomi kartu.
2. Įpilkite vandenį į kevalą ir druską su 2-3 arbatiniais šaukšteliais košerio druskos už kvarto vandens. Negalima švelninti druskos, ar makaronai bus švelni - tai padeda nepamiršti, kad neapolitanai, kurie yra maisto gaminimo makaronų meistrai, anksčiau naudojo jūros vandenį, kai tai buvo saugu. Taip, tai yra, kaip druska turi būti vanduo.

1. Įdėkite makaronus, švelniai maišant vieną ar du kartus, kad atskirtumėte gabalėlius ir neleiskite jiems prilipti prie puodo apačios.

Į makaronų pakuotę, greičiausiai, pasakysite, kaip ilgai makaronai turėtų būti pagaminti, bet nepasitikėkite. Prieš porą minučių, kol tai turėtų būti padaryta, išmeskite gabalėlį ir pertraukite jį atvirą; centre pamatysite balkštą plieną nevirti makaronus, kurie yra poetiškai žinomi kaip anima ar makaronų siela. Tęskite kepimo makaronus, kol anima tiesiog nyks. Tuo metu išpilkite makaronus, suteikiant jam vieną ar du gerus kokteilius, kad pašalintumėte didžiąją dalį vandens (jis toliau absorbuoja vandenį maždaug dvi minutes), perneša jį į dubenį, maišoma padažu į ją ir tiekiama. Visada gera idėja, kad išdžiovinti keletą makaronų maisto ruošimo vandens - padėkite dubenį kriaukle pagal savo žarnelę, kad sugautumėte dalį išleisto vandens. Galite panaudoti makaronų kepimo vandens šaukštą, kad šildytų patiekiančius dubenis (šaukštą, pripildytą iš priimančių makaronų vandens į kiekvieną aptarnaujantį dubenėlį, pasukite jį, kad pašildytumėte dubenį, tada išmesti vandenį) ir (arba) ištirpsite padažą ir jei reikia, padėkite laikytis praeities.

Pavyzdžiui, jei padažas yra gana skystas, pasakykite " Penne rosé" , pašildykite jį keptuvėje kaip makaronų virėjai ir, kai makaronai yra tiesiog drovūs, atlikite drenažą ir nuneškite jį, kol vis dar pilamas į padažą. Pasukite šilumą aukštyn ir išmeskite makaronus padažu; kai jis baigia virti, jis sugeria padažą ir gerokai skonis.

Restorano meniu tokiu būdu pagamintas makaronų pyragas vadinamas strascicata arba saltata. Šioje svetainėje yra šimtai makaronų receptų; Paspauskite ant makaronų padažų ir receptų nuorodą naršymo juostoje į kairę, kad pasiektumėte juos.