Kaip padaryti šviežios makaronus namuose
Nors šiais laikais parduotuvėje yra gana lengva įsigyti šviežių makaronų, yra kažkas ypatingo, kaip jį namuose nulupti: tylus tešlos minkymo ritmas, išpjaustymas, koncentracija, susijusi su makaronų pjaustymu į juostas - "Trumpos sąskaitos ir ilgoji tagliatelė, sako, kad Bolonijos žmonės, žinodami, apie ką jie kalba, už ilgą sąskaitą gąsdina vyrus, o trumpoji tagliatelė yra įrodymas, kad jis buvo nepatyręs ir atrodė kaip palikimas tarnavęs", - rašė Pellegrino Artusi prieš šimtmetį.
Trumpai tariant, makaronų gaminimas namuose yra patenkinamas. Be to, jūs galite padaryti tiksliai norimą formą ir gaminti specialiai aromatintus pastos, kurių parduotuvėse sunku rasti. Kad gautumėte pakankamai naminių makaronų, kad būtų galima aptarnauti nuo 4 iki 6 pirmojo kurso, jums reikės:
- 7/8 svarai (400 g arba 3 1/3 puodelio) baudos baltos miltų (00 klasė, jei norite naudoti itališkus miltus arba Amerikos džiūvėsių miltus, kuri šiek tiek daugiau glitimo yra geresnė, nes tai padarys šiek tiek tvirtesni tešlos gaminiai)
- 4 kiaušiniai (taip pat galite padidinti rausvų kiekį, proporcingai sumažinant baltymų kiekį, pagardinti tešlą)
- Didžiulė bauda jūros druska
Padarykite piliakalnį su miltais ant savo darbo paviršiaus ir išmeskite šulinį viduryje, kad sudarytumėte "ugnikalnio" formą. Į katerį įpilkite kiaušinių, įpilkite druskos ir kiaušinius bei miltus kartu su rankomis, kol prireiks lygios tešlos, prireikus pridėkite tik keletą lašų vandens, o ne daugiau.
Mėsa tešlą 10-15 minučių, kol ji bus lygi, tvirta ir gana elastinga. Negalima švelninti minkymo ar tešlos bus plysti, kol jūs paleisti jį.
Tada tešlą padalinkite į 2 dalis. Miltų paviršius (marmuriniai stalviršiai puikiai tinka tai, nors mediena arba Formica taip pat veikia), pradėkite tešlos išpylimą, išcentrą ištempti, kartais prakeikdami jį ir, jei reikia, neleiskite jo klijuoti .
Kad tešlos tešlą padengtų, kai jis pasiekė tam tikrą dydį, sukuokite jį aplink riedėjimo kaištį ir apverskite smaigą; jūs, kaip atvirkštės lapą, švelniai ištempkite, laikydami išsidėstę dalį tvirtai ir švelniai traukdami užvyniodami peleliu. Laikykitės prakeikimo ir valcavimo, kol turėsite beveik permatomą lakštą, kuris bus plonas kaip bulvarinis arba plonesnis, jei galėsite jį valdyti (makaronai bus beveik dvigubai didesni nei gaminant). Emilianai, pripažinę naminių tešmenų meistrus, sako, kad turėtumėte prakaituoti, kol išsiplėsite lapą.
Kai išrinksite lapą, naudokite jį įdarytus makaronus, tokius kaip ravioliai, tortellini ar lasagna , arba supjaustykite į plačias juosteles.
Jei norite pagaminti ilgą makaroną, pvz., Papardelę, tagliatelle arba fettuccine, supilkite tešlos lapą į vamzdelį, paskui supjaustykite vamzdį į norimam pločio rateles ir švelniai pasisukite juos, kad atskirtumėte siūles; Nustatykite, kad jie išdžiūtų ant stovo arba tarp dviejų kėdžių atlošų, palaikytų švariu virtuviniu rankšluosčiu arba mediniu stiliumi (dažnai tai matote Italijos kaime).
Išskleiskite antrąją tešlos dalį ir supjaustykite taip, kaip ir pirmąją.
Virkite makaronus sūdytu, verdančiu vandeniu .
Kadangi šviežias, jis bus virti tik 3-5 minutes. Neleiskite jam pergaruoti! Minkštajame kviečių milteliuose yra daug mažiau glitimo nei kietuosiuose kviečiuose, naudojamuose komerciškai paruoštuose sausuose pastuose, ir dėl to jie taps skurdūs, jei jie išdžiovinami.
Tešlos gaminimas rankomis imasi pastangų ir praktikos, o jei dažnai tai atliekate, galbūt norėsite investuoti į makaronų mašiną . Yra dviejų rūšių:
- Rankiniai:
Šie diržai tvirtinami prie jūsų darbo paviršiaus ir reikalaujama, kad tešla būtų tepama. Tada užveržkite jį per ritinius, kol jis pasiekia tinkamą plonumą, ir dar kartą per norimus pjaustytuvus gaminti makaronus. Jie gali naudoti plokščias makaronų rūšis, pvz., Tagliatelle, taglierini ir lasagne (kurios vėliau gali būti naudojamos užpildyti pastos, tokios kaip ravioliai ir pan.). - Motorizuotas:
Naudodami elektrinius modelius, į kibirą įpilkite kiaušinių ir miltų, o visa kita. Atsižvelgiant į pasirinktą antgalį, taip pat galite gaminti tokius tešlos, kaip spagečiai ar penetą, cilindrinius tipus. Taip pat yra priedų prieskonių ir kitų užpildytų pastų gamybai.
Nors makaronų mašinos nieko neveikia (pvz., Tortelli di patate yra pagaminta iš storesnių tešlos lakštų), jie labai padeda.
Viena iš įdomiausių dalių apie šviežių makaronų gaminimą namuose yra tai, kad lengvai įmaišykite tešlą su išsivalytomis daržovėmis, riešutais, šokoladu, šviežiais žolėmis arba kitais ingredientais, kad gautumėte daugybę puikių atspalvių.
Vienas dalykas, kurį reikia nepamiršti, yra tai, kad kai kurių sudedamųjų dalių prideda tešlos tekstūra, kuri bus mažiau elastinga ir dėl to ją sunku išvynioti. Todėl jums gali nepavykti gauti lapo gana plonesni, kaip jūs pagamintumėte tik iš miltų ir kiaušinių.
Kadangi daržovių drėgnumas skiriasi nuo partijos į partiją, miltų kiekis yra orientacinis. Jei tešla pasirodys per daug drėgna ir lipni, pridėkite daugiau miltų (išmokysite nuspręsti, kiek jums reikės su patirtimi).
Žaliosios špinatų makaronai
Tai yra labiausiai klasikinė spalva ir naudojama makaronų paglia e fieno (šiaudų ir šieno makaronai) - tai žalia ir geltona tagliatelle, dažnai patiekiama su grietinėlės padažais arba salsa ai funghi ( grybų padažu ). Žalioji makaronai taip pat yra puiki alternatyva darant lazaną ar raviolius. Norėdami tai padaryti, jums reikės:
- 7/8 svarai (400 g arba 3 1/3 puodelio) miltų
- 8 uncijos (220 g) žaliavų špinatai
- 3 kiaušiniai
- Žiupsnelis druskos
Gerai nuplaukite špinatus, supjaustykite juos grubiai ir šildykite į puodą tik šaltu vandeniu. Įmaišykite druskos kiekį ir sumaišykite, kol jis visiškai nulaužtas (5 minutės), tada palikite jį atvėsti ir gerai išspauskite, kad pašalintumėte visą drėgmę.
Sumaišykite špinatus ir sumaišykite su kitomis sudedamosiomis dalimis, kai darote tešlą. Kaip variantus, taip pat galite naudoti laukinius žali arba dilgėlių (naudokite pirštines, kai jas pasirinksite ir nusiplausite).
Raudonmedžio pomidorų padažas
Proporcijos panašios į žaliųjų makaronų proporcijas:
- 7/8 svarai (400 g arba 3 1/3 puodelio) miltų
- 9 uncijos (250 g) morkos
- 3 kiaušiniai
- 1 šaukštas pomidorų pastos
- Žiupsnelis druskos
Nulupkite morkas, kauliukus ir virkite, kol jie minkšta, šiek tiek sūdyto vandens. Nuvalykite juos gerai, sumaišykite juos ir grąžinkite juos į puodą. Įpilkite pomidorų pastą ir švelniai šildykite, nuolat maišydami, kol ji taps gana tvirta. Sudarę daržovių mišinį su kitomis sudedamosiomis dalimis, kai tešlą teiksite. Jei norite, kad tešlos būtų tikrai raudonos, galite išmesti morkas ir tiesiog iškepti pomidorų pastos vamzdelį, tačiau tokiu atveju gaunami tešlos gaminiai bus gana rūgštūs ir jų pusiausvyrai reikės ko nors panašaus į kremo padažo linijas.
Šokoladiniai makaronai
Tai yra palyginti naujas riešutų makaronų makaronų priedas, pagamintas su nesaldu kakavos milteliais:
- 7/8 svarai (400 g, arba 3 1/3 puodelio) miltų
- 3 uncijos (80 g) nesaldinto kakavos miltelių
- 4 kiaušiniai
- Žiupsnelis druskos
Sumaišykite visas sudedamąsias dalis ir gaminkite makaronus kaip įprastai. Priešingai nei tikėjotės, tai nėra saldus. Jis dirbs gana gražiai su turtingomis, laukinių medžiojamų makaronų padažu.
Parmezano sūrio makaronai
Kalbant apie spalvą, tai iš tikrųjų nėra tas, kuris skiriasi nuo įprasto, bet tai malonus skonio pakeitimas:
- 1/2 svaras (225 g arba 1/4/5 puodelio) miltų
- 1/2 svaro (200 g) tarkuotų Parmigiano-Reggiano
- 3 kiaušiniai
Dėl druskos kiekio "Parmigiano" neturite druskos. Sudėkite ingredientus ir tęskite, kaip įprasta, pagamintus makaronus pagardinkite nesūdyto sviesto ir šalavijų ar lengvo pomidorų padažu. Vienas perspėjimas: dėl sūrio, šis makaronų nėra gerai.
Oranžinė skvošas, makaronai
Šiuo metu ne morkų, bet skvošas: Pasirinkite vieną su apelsinų minkštimu (moliūgas dirbs).
- 7/8 svarai (400 g, arba 3 1/3 puodelio) miltų
- 7/8 svaras (400 g) oranžinės spalvos skvošas
- 2 kiaušiniai
- Žiupsnelis druskos
Nulupkite ir sudaužykite skvošą, išmesdami sėklą ir stygas, ir virkite gabalėlius šiek tiek sūdytu vandeniu apie 30 minučių. Nuvalykite gabalus gerai ir ištirpinkite juos; jei pastos paviršius turi būti pernelyg skystis, pašildykite jį į puodą, greitai sumaišykite, kol jis pasisuks. Naudokite tešlą makaronams gaminti.
Spenelių šviežias vaistažolių makaronai
Tai yra stebina malonumas, nes nuo karto skiriasi vaistažolių pranašumai, nuo partijos iki partijos niekada nebus tokie patys.
- 7/8 svarai (400 g, arba 3 1/3 puodelio) miltų
- 1/4 puodelio arba skonio smulkiai supjaustytų šviežių žolelių, pavyzdžiui, šalavijų, petražolių, rozmarinų, čiobrelių ar kitų, kas tinka jūsų išgalvotas
- 4 kiaušiniai
- Žiupsnelis druskos
Tikslus žolių kiekis priklausys nuo pasirinktų žolelių ir jų stiprumo. Bet kokiu atveju gerai nuplaukite, išdžiovinkite juos, išimkite lapus iš stiebų ir išmaišykite lapus. Sudėkite ingredientus ir sudėkite makaronus. Čia geriausias padažas bus nesūdytas sviestas ir lengvas tamsaus Parmigiano dulkių išspaudimas. (Pastaba: Jūs taip pat galite naudoti sveiki lapus su minkšta žolė, pavyzdžiui, petražolėmis, tešlą per tešlos mašiną įdėti į makaronų lakštus. Tai daro ypač mielą lasagną ar papardelę. .)
Juodoji kalmarų rašalo pasta
Tai truputį trukdo pirmą kartą, kai juos mato, tačiau puikiai tinka kremo, žuvies pagrindu pagamintoms padažoms.
- 7/8 svarai (400 g, arba 3 1/3 puodelio) miltų
- 4 arbatinius šaukštelius kalmarų rašalu (šviežia bus geriausia iš jūsų žuvų meistrų, tačiau taip pat yra pakuotėse, gerai supakuotuose delikatesuose)
- 4 kiaušiniai
- Žiupsnelis druskos
Sudėkite ingredientus ir sudėkite makaronus kaip įprastai.
Porcini Grybų Pasta
Kaštono miltai gerai veikia tešloje. Reikiama dalis yra 1/3 kaštainių miltų ir 2/3 balto miltų; pavaizduokite įprastą kiaušinių skaičių.
Kitas lengvųjų rudų makaronų pasirinkimas yra 50-50 kviečių ir įprastinių miltų mišinys.
Trečia, prabangus variantas yra naudoti džiovintus šernus :
- 7/8 svarai (400 g, arba 3 1/3 puodelio) miltų
- 60 g (apie supakuotą puodelį) džiovinti porcinius grybus
- 3 kiaušiniai
- Žiupsnelis druskos
10 minučių sumaišykite nedideliu kiekiu verdančio vandens, tada gerai išleiskite, palikdami skysčio. Blend porcini. Padrėkinkite skystį, kuriame gali būti smėlio, supilkite į keptuvę, įpilkite poriną ir karščiodami, nuolat maišydami, kol mišinys pasidaro. Tegul grybai atvėsti ir derinant juos su kitais ingredientais, kai darote tešlą. Šis makaronų pyragas bus malonus su nesūdyto sviesto ir sūrio džiūvimu arba paprastu kremo padažu.
Violetinė runkelių pasta
Tai puikus dalykas, skirtas gerbėjams Florencijos " Viola" (violetinė) futbolo komandai, kuri nuo pat skalbimo tarnybos padarė klaidą su savo raudonomis megztinėmis "20s ...
- 7/8 svarai (400 g, arba 3 1/3 puodelio) miltų
- 1 gana didelė runkelė (galite ją nusipirkti paruošta)
- 2 kiaušiniai
- Žiupsnelis druskos
Jei reikia, virkite runkelius, prireikus jį suduokite, supilkite, sumaišykite, įdėkite į gerą muslino maišą ir išspauskite tiek daug sulčių, kiek galite.
Sumaišykite pastą su likusiais ingredientais ir sudėkite makaronus. Šis makaronų kremas, kai jis išdžiūvo, paprastai naudojamas, todėl naudokite jį netrukus po to, kai galite išvalyti lapą.
Pasta su švelniu žolelių lapais
Gualtiero Marchesi, geriausiai žinomas Italijos virėjas, daugelį metų padarė kepimo šou, ir jie yra įspūdingiausi.
Naudokite jas, kad pagamintumėte dideles žolelių, kurios yra paprastos kvadrato formos, kurių kraštai nuplėšiami aplink užpildymą, ir juos paprasčiausiai pasodinkite su nesūdyto sviesto ir tarkuoto sūrio, kad padažas nepatektų į figūrą. Jis naudojo rankomis naudojamą makaronų mašiną, kad galėtumėte atlikti spaudimą.
Padarykite makaronus pagal standartinį receptą, pateiktą šio straipsnio 1 puslapyje, ir išverkite jį iki standartinio storio. Toliau gerai nuplaukite petražolių ar kitų lapinių žolelių šakeles ir šerkite stiebus, kad liktų tik lapai. Supjaustykite makaronus į juostas, kurių plotis yra dvigubai plonesnis nei lapai, švelninkite vieną šoninę juostelę šiek tiek šaltu vandeniu ir padėkite lapų ratą, atskirdami juos apie pusę colio. Uždenkite antrą juostelę ir paleiskite sumuštinį per makaronų mašiną. Lapai bus matomi makaronus. Tęskite juosteles ir paleiskite jas makaronų mašinoje, kol visa tešla išnaudojama.
Galiausiai, konkreti makaronų forma:
Orecchiette
Tipiškas makaronai iš Puglia regiono, suformuoti kaip šiek tiek ausys. Kaip juos padaryti, pateikiant keletą padažų pasiūlymų.
(Redagavo Danette St. Onge)