Kontroliuojant alkoholinių gėrimų išpilstymą yra svarbu išlaikyti kokybę ir kainą
Kas yra pilstymas?
" Pour " of liquor yra paprasčiausiai veiksmas ir kiekis alkoholinių gėrimų, kurie yra užpilti kurti gėrimą.
"Pour" gali būti:
- Tiesus kulka įpilta į šūvinį stiklą.
- Tiesus kulka išpilta į senamadišką stiklą viskiui ant uolų .
- Skysto gėrimo kiekis užpilamas kokteiliui kurti.
Vidurkis už daugumą gėrimų yra nuo 1 1/2 iki 2 uncijų. Nors kiekvienas receptas bus kitoks, kokteilis dažniausiai reikalauja 1 1/2 uncijos pagrindinio skysčio (degtinės, dino, viskio, romo ir tt), o kai kurie receptai reikalauja užpildyti 2 uncijas.
Akcentiniai likeriai ir maišytuvai paprastai išpilami nuo 1/4 iki 3/4 uncijų.
Kai kalbama apie tiesioginių šūvių ar alkoholinių gėrimų išpylimą ant uolų, dauguma barų naudos 2 uncijos pilį.
Kaip jūs galite gauti tikslią išpilstymą?
Atitikimas tiksliam išpilstymui yra svarbus dėl kelių priežasčių:
- Gėrimų skonio balanso kontrolė.
- Kontroliuojant gėrimų nuoseklumą iš vieno raundo į kitą.
- Kontroliuojant išlaidas, susijusias su gėrimu.
Visa tai yra labai svarbi norint puikiai išgydyti gėrimą tiek namuose, tiek profesionaliuose bare. Gėrimų kaina yra ypač svarbi profesionalių barmenų pasaulyje, nes tai turėtų būti pelningas verslas, o barmenas, turintis įprastą įprastą įpylimą (paprasta priežiūra arba bandymas padidinti patarimus) gali kainuoti bare daug pinigų .
Yra keletas būdų, kaip tiksliai supilti ir išlaikyti kokteilių nuoseklumą.
Jigger
" Jigger" yra geriausio draugo pradininko barmeno, nes tai matavimo prietaisas, kuris padeda mums tiksliai supilti.
Nors kai kurie barmenai daro pažangą negu naudodami džiugerį, nes jie įgyja patirties, dažnai matysite patyrę profesionalai ir toliau jį naudoti, tuo pačiu sukuriant smulkiai subalansuotą gėrimą.
Naudodamas džiugerį, išgaunamas visas spėlionis, kiek išpiltas iš tikrųjų skystis. Tai yra dviejų dalių matavimo puodelis su didesniu puodeliu (dažnai 1 1/2 į 2 unciją) viename gale ir mažesnio puodelio (paprastai 1/2 dydžio didesnio tūrinio) kitoje pusėje.
Norėdami supilti ingredientus, kurie patenka tarp šių matavimų, jums reikės "akies obuolio".
Pavyzdžiui, priimkime populiarų " Cosmopolitan" kokteilį ir darome prielaidą, kad turime 1 1/2 uncijos ir 3/4 uncijos puodelių.
Norėdami išpilti šį gėrimą, norėčiau:
- Naudokite didelę puodelį dyggerio užpilkite 1/2 uncijos degtinės.
- Tada užpildykite šį tikslą maždaug 2/3 visos su Cointreau, kad gautumėte apie 1 unciją.
- Apverskite džiugrą ir užpildykite mažesniu puodeliu apie 2/3 visos su šviežios laimų sultimis, kad gautumėte apie 1/2 uncijos.
- Tada užpilkite maždaug 1/3 pilno spanguolių sulčių, kad gautumėte apie 1/4 uncijos.
Tai nėra tikslus mokslas, bet patirtis naudojant džiugrą tampa antrąja prigimtimi, ir jūs galite greitai sudėti nuoseklius ir puikius skonio kokteilius.
"Speed Pour"
Kūgio formos dangteliai, išlieti iš skalbinių butelių profesionalioje juostoje, vadinami greičio davikliais . Jie skirti suteikti barmeniui lengvą prieigą prie alkoholinių gėrimų, nereikalaujant atsukti dangtelių kiekvieną kartą, kai jiems reikia išgerti gėrimą.
Kai kurie greičio davikliai turi įmontuotą garso reguliatorių. Jie skirti išleisti tik tam tikrą kiekį skysčio (paprastai standartinio 1 1 / 2- arba 2-uncijų šūvio) kiekvieną kartą, kai buteliukai yra pasukti aukštyn kojomis. Tai yra veiksmingas būdas išvengti pliūpsnio.
Greito pilstymo veiksmas yra metodas, kurį daugelis profesionalių barmenų naudoja apeinant džiugerio naudojimą.
Geras greito pūstuvas gali naudoti skaičių galuose (1 ... 2 ... 3 ...), kad tiksliai išpilti tiksliai, kiek alkoholio reikia gėrimui.
Visą laiką pamatysite, jei juostoje užsakysite didelius kamuolius, tokius kaip Gin & Tonic arba John Collins . Barmenas tiesiogiai iš buteliuko į stikliną išpilia alkoholį (dažnai leidžiantį srautui patekti į ranką), kol tinkamas alkoholio kiekis yra stiklinėje.
Puikus barmenas yra labai tikslus greito pilant ir jis gali žymiai padidinti gėrimų, kuriuos jie gali padaryti per trumpą laiką, skaičių.
Pradedantiesiems ši technika gali būti praktiškai įpilta tuščio buteliuko su vandeniu. Pradėkite išpilant į dyggerį, norėdami gauti laiko, tada pereikite prie tiesioginio įpilti į stiklą, matuojant kiekvieną išpilstymo tikslumą. Neturi laiko, jūs turėsite nuoseklią, tikslią pilį, kuri tampa antrąja prigimtimi.
Kodėl valymo procesas yra svarbus?
Mėgėjų barmenas - tai nuoseklumas ir gerai subalansuoti gėrimai. Profesionalus, tai yra kontroliuoti išlaidas.
Bet kuris juostos savininkas yra (ar turėtų būti) susirūpinęs dėl atsargų kontrolės ir kiekvieno gėrimo, kurį teikia barmenai, kainą. Štai kodėl barai apskaičiuoja, kaip reguliariai supilti kainas, ir kodėl kai kurie iš jų reikalauja, kad būtų naudojami žiogeriai arba garsiai valdomi greičio davikliai.
Kaip apskaičiuoti baro išpylimo kainą
Profesionalų bare kainų apskaičiavimas yra svarbi užduotis, kuri turi būti atliekama reguliariai, siekiant užtikrinti, kad įmonė išliktų pelninga ir būtų išvengta vagystės ir praliejimo.
Įpylimo sąnaudos turi būti skaičiuojamos mažiausiai kas mėnesį, nes tai gali padaryti vagystę ar kitus rimtus dalykus. Savaitinė tvarkaraštis yra dar geriau ir leis vadovams nustatyti tendencijas ir valdyti iššūkius aktyviai.
Paprasčiausias būdas apskaičiuoti užpylimo išlaidas dažniausiai naudojamas profesionalių barų ir restoranų:
- Inventorius priimamas.
- Parduotų prekių kaina (COGS) padalijama iš to paties laikotarpio parduodamų prekių.
Pavyzdžiui:
- Iš inventoriaus matyti, kad lapkričio mėnesį buvo parduota 12 275 JAV dolerių.
- Baro pardavimai lapkričio mėn. Buvo 35 125 JAV dolerių.
- Lapkričio mėn. Užpilama kaina būtų 34,9%. (12 275 JAV dolerių / 35 125 JAV dolerių = .349)
Dauguma profesionalių barų siekia, kad kaina būtų nuo 18 iki 24%, taigi 34,9% paprastai laikoma gana aukšta.
Kadangi didelė kaina, aukštai, restoranų ir barų vadovai pirmiausia norėtų užtikrinti, kad būtų atliktas visiškas inventorizavimas, perskaičiuotų parduotų prekių kainą ir peržiūrėtų mėnesio pardavimų duomenis apie tikslumą. Jei perpardavimo kaina yra teisėtai aukšta, tuomet vadovai turėtų kontroliuoti galimybes išpirkti, išpūsti, vagystės ir neregistruotus ar užleistų gėrimų.