"Porchetta" yra visa kiauliena , skrudinta ir yra vienas iš labiausiai paplitusių gatvių maisto Vidurio Italijoje . Maždaug po kiekvienos mugės ar susirinkimo turėsite Porchettaro, kuris smagiai parduoda sumuštinius, taip pat pakelia griežinėliais porčetę žmonėms, norintiems pailsėti namuose. Yra dvi pagrindinės tradicijos, dar viena Toskanos, o kita - iš Lacijo, Umbrijos regionų ir Abruzzo Marche regiono. Šis receptas yra Toskanos.
Atsižvelgiant į mėsos kiekį ir laiką, kurį reikės skrudinti, paruošti porčetę nėra kažkas, ką tik nusprendžia daryti, o jūs turėtumėte tai bandyti tik tuomet, jei turite tam tikrą patirtį, susijusią su šia maisto ruošimo rūšimi. Jums reikės pakankamai didelės krosnies, kurioje būtų kiaulė. Šiai užduočiai italiečiai paprastai naudojasi didelėmis medinėmis krosnimis.
Ko jums reikia
- 1 kiaulė, sverianti ne mažiau kaip 45 kg (20 kg) ir iki 220 ar daugiau (100 kg ar daugiau
- 11 svarų (5 kg) uniodized druskos
- 2/3 svaro (250 g) sveikų pipirų
- 3 1/3 svaro (1,5 kg) visa česnako skiltelė
- 3 1/3 svaro (1,5 kg) kapotų
- rozmarinos adatos
- Kitos pasirinktos žolės, kurios skirsis priklausomai nuo sezono ir porčetaro. Kiekvienas turi slaptą ingredientą, pavyzdžiui, lauro lapus ar rozmarinų.
Kaip tai padaryti
- Pradėk nuo kiaulių slėptuvės nudegimo ir kirpimo šerių. Jei perkate kiaulę iš mėsininko (priešingai nei kiaulininkystei), tai tikriausiai jau bus išvalyta. Jei patys valysite, nenaudokite kitų organų. Kai kurie porchettari rupiai pjaustyti kepenis ir širdį ir sumaišyti juos su prieskoniais.
- Kitas žingsnis - kaulai, kaulai, pečių kaulai, šonkauliai ir stuburas. Palikite kaukolę vietoje, o taip pat, jei norite, uodegą.
- Nuplaukite ir išdžiovinkite ertmes. Prieskonių mišinys pasiskirsto tolygiai visoje kiaulės ertmėje, užtikrinant, kad ji pasiektų kaulų ir raumenų paliktas tuščiavidures. Būkite kantrūs ir kruopščiai, nes porčetos sėkmė priklauso nuo mėsos prieskonių tolygiai.
- Sumaišykite likusius prieskonių mišinio ingredientus. Toskanai nenaudoja laukinių pankolių, kaip tai daro pietinės Italijos tradicijos, o tai yra skirtumas tarp šių dviejų.
- Padarykite gabaliuką į žievelę į kiaules ir įtrinkite prieskonių mišinį į gabalus. Prieskonių mišinys pasiskirsto tolygiai visoje kiaulės ertmėje, užtikrinant, kad ji pasiektų kaulų ir raumenų paliktas tuščiavidures. Būkite kantrūs ir kruopščiai, nes porčetos sėkmė priklauso nuo mėsos prieskonių tolygiai. Skerdenos gabalai leis riebalams nutekėti kaip gyvulių kepsniai ir padės šilti įsiskverbti.
- Nors ruošiatės kiaulę, jūs taip pat turėtumėte šildyti krosnį; jis turėtų būti gana karštas (nuo 360 iki 400 F arba nuo 180 iki 200 C).
- Įtrinkite kiaules į krosnį, ant grotelių ir per keptuvę, kuri padės sulaikyti dulkes. Porchettari figūroje kiekvieną 10 kg kiaulienos valandos kepimo laikas, todėl 100 kg (išvalyta 220 svarų) kiauliena skrudintų 10 valandų.
- Patikrinkite ir retkarčiais.
- Portiketas yra paruoštas, kai žievė pasidaro gana aukso rudos spalvos, o girliškės raumenys įterptas į tuščią.
- "Porchetta" patiekiami plonais griežinėliais, tiek šiltais, tiek kambario temperatūromis, o skonis švelniai traškus ir puikiai tinka kaip sumuštinio užpildas arba kaip iškylą ar pagardą maistas.
Portiketos tekstūra, nes tai yra visas gyvūnas, skiriasi nuo vietos į vietą ant kepta kiaulių. Pečių sritis yra gana turtinga, kumpiai yra sausesni ir tvirtesni, o skrandžio sritis bus švelnus ir šiek tiek storesnis. Trumpai tariant, kažkas kiekvienam skoniui.
Vynas? Raudona ir gyva, su maloniu rūgštumu, kad subalansuotų mėsos turtingumą. Pavyzdžiai? Bardolino, Dolcetto, jaunų Kianti, Rosso Conero ir Negroamaro.