Rūgštis yra raktas žinoti, kokie maisto produktai yra saugūs kiekvienai technikai
Jei naudosite tinkamą konservavimo metodą, kurį norite išsaugoti, būkite pasiruošę saugiai ir saugiai laikyti savo sandėliuose esančių skanių maisto indų. Tačiau, jei nesutinkate su maistu ir konservavimo metodu, daiktai gali būti baisūs (pagalvokite apie botulizmą). Laimei, labai lengva tai padaryti ir pasinerti į visiškai saugų, nerimą keliančią konservą ... kai supratote du paprastus dalykus.
Pirmas dalykas, kurį reikia suprasti, yra tai, kad yra dviejų skirtingų rūšių konservų.
Vienas iš jų yra verdančio vandens vyno konservavimas, kurio nereikia specialios įrangos už konservų indelius. Kitas yra slėginis konservavimas , kuris reikalauja labai specializuotos įrangos, vadinamos slėgio kaneriu (ne, tai nėra tas pats dalykas kaip slėginė viryklė ).
Verdančio vandens vonia
Verdančio vandens vonia yra tiesiog didelis puodelis (galite naudoti atsarginį puodą) su dugne esančia lentyna. Konservavimo indai, užpildyti maistu ir su specialiais konservavimo dangčiais uždengti, yra visiškai panardinami į verdantį vandenį tam tikrą laiką, nurodytą konservų recepte. Po apdorojimo, kai stiklinės vėsios, susidaro vakuuminis sandariklis. Verdančio vandens vonia gali tik šildyti maistą iki verdančio vandens temperatūros.
Slėgio konservavimas
Slėgio indas - tai didelio galingumo įrenginys su ventiliatoriumi, manometru ir varžtais. Jis gali šildyti maistą stiklainius karštesni už verdančio vandens temperatūrą.
Antrasis dalykas, kurį reikia suprasti, yra tas, kuris maisto produktas gali būti saugiai apdorojamas taikant kokį metodą.
Štai pagrindinė taisyklė: visi žemos rūgšties ir šarminės maisto produktai turi būti apdorojami slėginiais kaneriais, o ne verdančio vandens vonia. Ką tai reiškia? Tai reiškia, kad bet kokios neapsaugotos daržovės, įskaitant daržovių sriubos atsargas ir visus gyvūninius produktus, negali būti saugiai apdorojami verdančioje vandens vonioje . Jiems reikia slėgio kanerio.
Priežastis yra ta, kad nors botulizmo bakterijos žudomos verdančio vandens temperatūroje, botulizmo sporos gali išgyventi tą temperatūrą. Sporos gali būti pašalintos karštesnėmis temperatūromis negu verdantis vanduo, kuris reikalauja slėgio kanerio arba sukuriant ypatingą pH (kaip yra su vynuogių marinuotu maisto produktu ir saldžiųjų konservų atveju).
Rūgštiniai ir nealkoholiniai maisto produktai
Daržovių paprasto arba lengvai sūdyto vandens ir gyvūninės kilmės produktai turi gana neutralų ar šiek tiek šarminį pH. Kadangi slėgio indas sukuria temperatūras karštesnes nei verdantis vanduo, jis gali būti naudojamas perdirbti šiuos rūgštus maisto produktus.
Visi rūgšti maisto produktai - vaisiai, marinuoti daržovės, cukraus konservai ir pomidorai su šiek tiek pridėtu rūgštingumu (citrinų sultimis, actu arba citrinos rūgštimi ) - gali būti saugiai apdorojami verdančio vandens vonia. Vyniojant verdančio vandens vonelę, ingredientų rūgštingumas yra toks pat kaip ir apdorojimo šiluma, sauganti maisto saugojimą.
Yra dar vienas dalykas apie konservavimą, kuris kartais painioja žmones, ir tai pats žodis "konservavimas". Pradedantiesiems mes dažniausiai nenaudojame skardinių , kaip metalinės skardinės. Mes naudojame stiklinius stiklainius, tai paskatino kai kuriuos entuziastus vadinti procesą "jarring". Bet jarringas primena man ką nors, kas yra griežtas ar staigus drebulys, taigi aš ir toliau vartosiu žodį "konservavimas", nors jis nėra griežtai tikslus.