Skirtumas tarp rūgštinių ir neriebalinių (šarminių) maisto produktų yra vienas svarbiausių dalykų, kurį galite sužinoti, jei norite patekti į konservavimą. Sužinokite skirtumą, ir jūs išsaugosite puikių sezoninių, vietinių patiekalų, kuriuos galėsite pasimėgauti net žiemą, indai. Gaukite tai neteisingai ir, gerai, tai tampa baisu (botulizmas, kas nors?).
Geros naujienos yra tai, kad labai lengva tai padaryti. Štai ką jūs turite žinoti:
Maisto produktus, kurių pH yra rūgštus, galima saugiai apdoroti verdančio vandens voniose. Verdančio vandens vonia nereikia jokios specialios įrangos. Rūgštingi maisto produktai, kuriuos galima perdirbti verdančio vandens vonelėje, yra vaisiai ir marinuoti daržovės (įskaitant skonį ir česnaką).
Čia yra keletas konkrečių pavyzdžių: paprasti vaisiai, su sirupu arba be jo, gali būti saugiai apdorojami verdančio vandens vonia. Žuvies pupelės, marinamos su acto sūrymu, gali būti saugios verdančio vandens voniose, bet paprastos žalios pupelės vandenyje turi būti apdorojamos slėginiu kanalu. Pomidorai taip pat priklauso kategorijai "saugiai perdirbti" į virimo-vandens vonią, tačiau gali prireikti papildomo acto ar citrinų sulčių, kad būtų rūgštingumas (žr. Toliau pateiktą pastabą).
Šarminiai maisto produktai, įskaitant visus paprastus (ty nešakuotus) daržoves ir visus gyvūninius produktus, turi būti apdorojami slėgio indelyje. Tai reiškia paprastą veggies vandenyje, sriubos atsargas ( įskaitant daržovių atsargas) ir visus gyvūninius produktus.
Pavyzdžiui, marinuotos žaliosios pupelės gerai apdorojamos verdančio vandens vonioje. Tačiau paprastas, neapsaugotas žaliosios pupelės turi būti apdorotos slėgio indelyje.
Kaip slėgio indas daro neriebalinį konservuotą maistą saugų: priežastis, kodėl kai kurie maisto produktai gali būti perdirbami verdančio vandens vonia, o kiti reikalauja slėgio kanerio, kad botulizmas negali išgyventi rūgštinėje aplinkoje, pvz., Marinuotose žaliosios pupelėse, bet tai gali išgyventi verdančio vandens temperatūrą.
Tokiu būdu konservuoti negėrę paprastieji žaliosios pupelės verdančioje vandens vonioje negarantuoja, kad jos yra saugios. Tačiau slėgio kaneris šildo maistą karštesne nei verdančio vandens temperatūra ir nužudo viską, kas yra baisi.
Slėgio indas yra specializuotas įrenginys, kuriame yra slėgio matuoklis, uždaromas ventiliatorius ir kiti dalykai, kuriuos negalite dubliuoti su dideliu puoduku ir dangteliu. Aš rekomenduoju "All-American Pressure canners", tačiau yra keletas gerų markių.
Paprastas, saugus būdas prisiminti, kad visi vaisiai, marinuoti daržovės ( įskaitant čatnius ), drebučiai ir uogienės gali būti saugiai apdorojami verdančio vandens vonioje. Visi gyvūniniai produktai ir neapsaugotos daržovės, įskaitant sriubų atsargas, turi būti apdorojami slėgio indikatoriuje.
Svarbi pastaba apie konservavimą Pomidorai. Pomidorai buvo pakankamai rūgštiniai, kad būtų galima apdoroti verdančio vandens voniose, jokių klausimų. Tačiau augintojai dešimtmečius išleido saldžiarūgščius pomidorus, kurie turi mažesnį rūgštingumą. Kai kurie iš šių mažai rūgščiųjų pomidorų nėra saugūs procese verdančio vandens vonioje, kol nepadidinsite jų rūgštingumo pridėdami citrinų sultis, actą ar citrinų rūgštį . Aš paprastai žaisti saugiai ir pridėti vieną iš jų prie mano pomidorų, net jei aš įtariu, kad galėčiau konservuoti senamadiškas, didelės rūgšties rūšis.
Kodėl tai rizikuoja? Įpilkite po 1 šaukštą citrinų sultys, išpilstytos į butelius (šviežios skiriasi rūgštingumu, todėl nenaudokite) arba actu už pintos pintos, arba ¼ arbatinio citrinų rūgšties už pintą.