Kai pica gamina namuose , pluta yra jūsų meno kūrinio pagrindas ir elementas, kurį galite kontroliuoti. Kvietinių miltų tipas, kurį naudojate, gali atrodyti ne kaip didelis pasiūlymas, bet iš tikrųjų yra keletas variantų, dėl kurių gali atrodyti, kad smulkūs skirtumai gali padaryti jūsų pica.
Suprasti glitimo turinį miltuose
Norint išsiaiškinti, kokie miltai tinka jums ir jūsų pica, svarbu suprasti skirtumus tarp įvairių rūšių miltų, įskaitant universalius miltus, duonos miltus, pyragaičių miltus ir pyrago miltus.
Atidžiau pažvelgus, pastebėsite, kad miltai turi skirtingas tekstūras. Pavyzdžiui, pyrago miltai yra labai minkšti ir gerai, beveik jaučiasi kaip šilkas, o duonos miltai yra šiek tiek griežtesni. Skirtingos tekstūros yra dėl glitimo kiekio. Tortas ir konditerijos miltai turi labai mažą glitimo kiekį (8-10%), todėl jie yra "minkšti" miltai, o duonos miltai turi aukštą glitimo kiekį (12-14%), todėl jis yra "sunkus" arba "stiprus". miltai. Universalus miltai yra "kieti" ir "minkšti" miltai, kuriuose yra 10-12% glitimo.
Glutenas yra baltymas, kuris drėgnais sukuria elastingą sistemą visoje tešloje, ir tai duona suteikia jai kietą, elastingą gamtą. Tešlos gaudyklių minkymo procesas - tai CO2 burbuliukai, kuriuos išskiria fermentuojančios mielės tinkle, sukurtos glitimo gija, leidžiančios tešlą pakilti. Gliukozės kiekis miltuose lemia tai, kaip duona bus gaivi ir kramtoma.
Štai kodėl torto ir pyrago miltai turi mažiau glitimo nei duonos miltai - niekas nenori valgyti gazuotų pyragų.
Rasti tinkamą miltų tavo tešlą
Žinoma, kai darome picos tešlą , mes norime, kad mūsų pluta būtų šiek tiek paviršutiniška. Miltų pasirinkimas priklauso nuo to, kokio tipo pluosto norite. Ar jums patinka plona Niujorko tipo pluta , kramtoma, neapolietiška pica ar giliai indas?
Skirtingi miltai suteiks jums skirtingų rezultatų, ir jūs turėtumėte eksperimentuoti su savimi, kad surastumėte tą, kuris jums duoda geriausią skonį. Pažiūrėkime į kai kurias mano rekomendacijas:
Universalus miltai yra tokie patys, kaip skamba: daugiausia naudinga viskam. Daugumoje picų tešlos receptų jis skonis geriausias, tačiau kartais gali būti sunkiau ištiesti, nes jis gali lengviau plyšti. Visuomeninis miltas puikiai tinka Sicilijos ir giliųjų indų picos karpiams ir puikiai tinka plonoje plutos, Niujorko stiliaus ir neapolio stiliaus picuose. Jūsų vidutinis prekybos centras prekės ženklas yra tinkamas, tačiau daugelis, įskaitant mane, prisiekia karalius Arthuras.
Duonos miltai - tai dauguma žmonių, norinčių pirkti namus. Tai lengva rasti bet kurioje parduotuvėje (dar kartą "King Arthur" yra mėgstamiausias prekės ženklas), prieinama ir prideda papildomų oomph ir trapumą iki plonos pluta ir Niujorko stiliaus picos. Tai padarys jūsų plutos traškumą išorėje ir gruzdintą tekstūrą ant vidinės pusės. Jūs pastebėsite, kad jis nebus išplėstas, kai ištempsite, nors kartais gali būti sunku išsiplėsti, nuolat kyla atgal dėl didelio glitimo kiekio. Jei jus domina dar didesnis glitimo kiekis, ieškokite karaliaus Arthuro sero Lancelot veislės, kurioje yra 14% glitimo ir kuri yra jos interneto svetainėje.
Jei norite pagaminti Neapolio stiliaus picą, kuri yra plona viduryje ir pučiama aplink apvyrą ir yra pasirengusi palikti komfortą jūsų vietinėje parduotuvėje, ieškokite brangesnių " Caputo Tipo 00" miltų . "00" reiškia miltų tekstūrą: "Tipo 00" yra geriausias smulkintas, kurį galite gauti, 0 yra vidurinis, o 1 - grubus. Šis švelnus šlifavimas, kartu su 12,5% glitimo kiekiu, kuris tešlą suteikia tik pakankamai, bet ne per daug elastingumo, gamina gruobelius, kurie yra kramtomi, bet ne gaivieji, su tik reikiamu kiekiu plyšio ant kraštų, kurie yra sudrėkinti kai kurios dėmės orkaitėje.
"Caputo" miltus galima rasti italų ar specialių parduotuvių parduotuvėse arba internete. Taip pat galite išbandyti "King Arthur" itališko stiliaus miltus, "Amerikos italų kloną iš ispaniško 00 miltų", kurį galite įsigyti "King Arthur" svetainėje. Atkreipkite dėmesį, kad jei jūsų orkaitė neveikia gerai, kai temperatūra viršija 500º, "Caputo Tipo 00" miltai gali būti ne rudos spalvos ir nepakankamai charakterizuoti geros Neapolio pizza, taigi tikriausiai nėra verta didelės kainos.
Eksperimentuokite ir mėgaukitės
Tinkamo tipo miltų pasirinkimas - tai pirmasis žingsnis puikus pica . Nors gali būti, kad nėra galutinio atsakymo į "geriausius" miltus visoms picos tešinoms , yra labai skirtumų tarp tipų, į kuriuos reikia atsižvelgti prieš įsikelti į jūsų receptą. Kiekviena rūšis duos tešlą skirtingą nuoseklumą, o jums nuspręsti, kokia tešla geriausiai tinka jūsų pica. Smagiai eksperimentuodami ir mėgaukitės pizza daugybe!