Javų šonkaulių pirmenybės pjūvis - tai vieta, kur gauname kepimo, skaniausius ir apskritai pageidaujamus kepsnius ir kepsnius.
Jautienos šonkaulio pagrindinis raumenys yra ilgasismas dorsi arba ribos akies raumenys, kurie yra aukštyn už gyvūno gale, kur nėra daug pratimų, taigi ji duoda mažiausią mėsą. Jis gali sukurti puikų marmurą , kuris suteikia mėsos drėgmę ir skonį.
Tiesą sakant, morkų laipsnis, matomas krūtinės akies raumenyje, yra vienas iš svarbiausių jautienos rūšiavimo veiksnių. Daugiau marmuro reiškia aukštesnę klasę.
Jautienos Rib Primal: 7 Ribs
Jautienos šonkaulių pradžia yra iš jautienos priekinio ketvirčio, kur jis yra atskirtas nuo jautienos kepalo tarp 5 ir 6 šonkaulių ir nuo šaknies tarp 12 ir 13 šonkaulių. Taigi šonkaulį sudaro 6-oji ir 12-oji šonkauliai (7 šonkauliai).
Šonkaulių pradinė dalis yra atskirta nuo jautienos plokštelės pradinės, pjaunant per šonkaulius keletą colių žemyn nuo tiesiosios ribejų raumens galo.
Kiek toli priklauso nuo daugybės dalykų. Techniškai pilnas jautienos šonkaulių pirmasis turi šonkaulius, kurių ilgis iki 10 cm ilgio link šukos ir šešių colių ilgio prie klubo galo.
Tačiau dažnai būna tai, kad šonkauliai yra trumpi, bet nuo dviejų iki keturių colių žemiau šonkaulių akių raumens. Nesvarbu, ar jie yra trumpi, ar ilgai, likusio šonkaulių kaulų dalis iki pat krūtinkaulio yra vadinamas jautienos plokšteliu .
Štai kur yra jautienos trumpų šonkaulių briaunelės, o skirtumas tarp jų kaip dalies šonkaulių ar plokščių pirminių yra šiek tiek savavališkas.
Kitas būdas galvoti apie tai (nors tai gali būti ir prieštaringa) yra tai, kad jautienos riekelė yra tai, kas paliekama iš jautienos priekinio ketvirčio po jautienos kepalo ir jautienos plokštelės.
Jautienos kepsnys ir kepsniai
Pašalinus nugarkaulį ir susijusį kremzlį, vadinasi, skrudinta galvijieno šonkauliu, kuris gali būti naudojamas gaminant klasikinius kaulų pagrindinius šonkaulių kepsnius arba supjaustytas į atskirus kaulo formos šonkaulių kepsnius .
Dėl atostogų sezono jūs linkite pamatyti daugybę kaulų raudonųjų kepsnių, kad būtų galima pagaminti klasikinį riešutą . Yra keletas skirtingų šio kepsnio kartojimo pasikartojimų, priklausomai nuo to, kaip jis apdailintas, kiek pašalinamas išorinis riebalų sluoksnis ir pan.
Puikus būdas paruošti šį keptuvę - pašalinti išorinį riebalų sluoksnį, išlyginti išorinius raumenis, tada pakeisti riebalų sluoksnį ir susieti jį su virve. Šonkauliai ir šis išorinis riebalas prisideda prie skonio ir drėgmės, todėl tai yra idealus riešutas.
Tai pasakius, tai nėra lengva rasti tokiu būdu paruoštą šonkaulių keptuvę, nors greičiausiai galėtumėte užsisakyti jį iš savo mėsininko.
Bone-in ribų akių kepsniai yra gana lengva rasti visus metus, ypač restoranuose. Kai kurie kepsniai aptarnauja tai, kas vadinama kaubojaus kepsniu, kuris iš esmės yra kaulo ribožys su ilgais šaknies kaulo dalimis, besitęsiančiu nuo jo.
Be kaulų Ribeye, Ribeye Cap & More
Tačiau labiausiai, jūs pamatysite be kaulų briaunos akių kepsnius ir kepsnius, o tai reiškia, kad mėsininkas visiškai pašalins šonkaulius.
Bet kokiu atveju, kai pašalinami šonkauliai ir išoriniai raumenys, vadinasi "be kaulų" ritės ritinėliu, kuris pats gali būti aptemptas pašalinus šonkaulių akių dangtelį (daugiausia spinalis dorsi raumenis ir nedidelę komplekso dalį).
Šonkaulių akių dangtelį galima įdaryti, valcuoti ir skrudinti, arba jį galima pjaustyti į atskirus kepsnius. Tačiau didžioji dalis laiko lieka pritvirtinta prie šonkaulių akies.
Taip pat gali būti pašalinta ar palikta šonkaulių akies lūpa (kartais vadinama ribeye uodega), susidedanti iš longissimus costaru ir serratus dorslis, ir paprastai ji paliekama, nes ten nėra daug, ką galite padaryti, kai jis išjungtas, išskyrus skiedinį .
Ką apie jautienos nugarą?
Beje, šonkauliai, kurie atsitrenkia į ribeye ritinį, yra tie, kur gauname jautienos kūdikio atlošas.
Jei kada nors turėjote jautienos nugaros šonkaulius savo apylinkės BBQ jungtyje, tikriausiai pastebėjote, kad jose buvo beveik jokios mėsos.
Ir dabar tu žinai, kodėl. Maisto gamintojai nori palikti mažą mėsą ant šonkaulių kiek įmanoma, nes jautienos šonkaulių akys parduoda daug daugiau už svarą nei jautienos nugaros smaigalys.
Taigi, mėsingos jautienos šonkauliai yra beveik oksimoronas. Jūs tikrai kalbate apie bet kokią mėsą, esančią tarp šonkaulių kaulų. Kadangi jautienos šonkauliai nėra reikalaujantys daiktai, mėsa tarp šonkaulių (vadinamųjų tarpdislių mėsa) dažnai tiesiog pašalinama ir naudojama gaminant jautieną .