"Sierra" kepsniai - jautienos pjaustymas, labai panašus į šoninius kepsnius, nors jie yra visiškai kitokio gyvūno.
Šonkaulių kepsniai yra iš vytelio pilvo raumenų. Kita vertus, "Sierra" kepsniai yra jautienos pjaustyklės , kuri iš esmės yra pečių dalis, dalis.
Sierra kepsniai yra pagaminti iš mažos raumenų, vadinamos " splenius" , kuri yra dalis raumenų grupės, žinomos kaip chill underblade , esanti tiesiai po pečių ašmenų kaulų.
Kai splenius yra nukirpta nuo likusio požeminio audinio (kuris, beje, yra ir ten, kur mes gauname Denverio kepsnius ), reikia pašalinti išorinį sluoksnį riebalų ir jungiamojo audinio .
Po apipjaustymo, vidutinis sierra kepsnys sveria apie 1 1/2 svarus. Viename jautienos keptuvėje yra vienas sierra kepsnys, taigi vienas iš kiekvienos jautienos pusės. Šis būdingas trūkumas, kartu su darbo sąnaudų, reikalingų jo gamybai, reiškia, kad jis parduoda maždaug 9 JAV dolerius už svarą.
"Sierra Steak" yra kieta, bet kvapnus
Kodėl sierra kepsniai primena šoninius kepsnius? Pradedantiesiems, sierra kepsniai yra pagaminti iš šiurkščių raumenų skaidulų, suteikiant jiems ryškius ir lengvai matomus grūdus, o tai reiškia, kad tai gali būti sunku. Ir kaip šoninis kepsnys, sierra kepsnys taip pat pakrautas neįtikėtinai raumeningą skonį.
Jis gali būti paruoštas taip pat, kaip ir šoninis kepsnys: trumpą laiką jį marinuoti, greitai virti per labai didelę šilumą ir vidutiniškai retą .
Viršutinė virimas daro jį labai kietą ir žąsų.
Ir jei jūs ketinate suteikti jai išplėstą pamerkti į marinatą su idėja jį paskirstyti, nereikia nerimauti. Paprasto marinato rūgštys (pvz., Citrinų sultys) nesibaigia kolageno apvalkalų, kurie apvyniotų raumenų skaidulas, o tai reiškia, kad jautiena marinuoja, nesukelia .
Ir tiek, kiek rūgštys daro įtaką mėsos baltymams, jų poveikis yra denatūravimas, todėl jie yra tvirtesni, nebegalesni. Norėdami pamatyti, pagalvokite apie tai, kaip rūgštis paverčia žaliavines jūros gėrybes į ceviche.
Sieros kepsnys virimo ir aptarnavimo
Mes paminėjome, kad sierra kepsniai geriausiai virti greitai per aukštą šilumą. Galite tiesiog pažvelgti į jį tiesiai ant jūsų medžio anglys grilio, kuris yra didžiausia šiluma, kurią greičiausiai galite generuoti namuose, ne daugiau kaip per minutę per pusę, kuri taip pat nepasileidžia daug greičiau.
Greito maisto ruošimo priežastis yra tai, kad ilgiau kepsnys praleidžia šilumą, tuo sunkiau. Taigi, jūsų tikslas yra kuo trumpesnį laiką pasiekti dvasingumą.
Tada supilkite jį į foliją ir leiskite jam likti 10 minučių prieš jį supjaustant. Stalo laikymas yra "crucia l", bet ypač todėl, kad naudojamas itin aukštas šilumos metodas, kaip apibūdinta čia.
Kadangi raumenų pluoštai vis dar bus sunkūs, netgi tie, kurie greitai virti, būtinai supjaustykite kepsnį prie grūdų, kiek įmanoma, kad būtų lengviau kramtyti.
Kitas būdas paruošti sierra kepsnį yra truputį keletą valandų , dėl ko šie kieto raumens pluoštai minkštins, pasidarys švelni ir sultingi.