Patarimas: ten yra T-Bone, Porterhouse ir Strip steikai
Jautienos trumpas nugarinė yra viskas apie kepsnius. Jei turite mėgstamą kepsnį, yra tikimybė, kad ji bus pagaminta iš trumpo nugarinės.
Vienintelis išimtis būtų, jei atsitiktų, kad pritrauktų riebių kepsniai , pagaminti iš jautienos šonkaulio pirminio pjūvio .
Priešingu atveju mes kalbame apie juostelės kepsnius (kartais vadinamą Niujorko juostomis arba Kanzaso miesto juostomis), T-kaulų kepsnius ir porterhouse kepsnius.
Trumpoje lininėje pusėje taip pat yra jautienos išspaudų , iš kurių kilęs filė Mignon.
Jautienos trumpas nugarinė: ramuniški raumenys, kukurūzų kepsniai
Trumpas nugarinė yra subprimal, sudaryta iš priekinės nugaros dalies pirminės dalies , kuri eina nuo 13-osios (ir paskutinės) ribos, iki pat pačios šlaunies viršutinės dalies arba kojos kaulo, kur ji jungiasi prie klubo kaulo .
Galinės nugaros dalis vadinama pūkeliu , kuris yra atskirtas nuo trumpo nugarinės, tiesiai perpjaudamas per 6-ąjį (ir paskutinį) juosmens slankstelius. Tai reiškia, kad trumpau nugarėlė neturi nė vieno klubo kaulo, ir visa tai yra pūslelinė.
Priežastys, dėl kurių pagaminti iš trumpo strypo yra tokie pageidaujami, yra tai, kad jie pagaminti iš raumenų, kurie nesulaukia daug pratimų, todėl jie yra švelni, jie turi puikų skonį ir sultingumą.
Jie taip pat yra brangiausi kepsniai . Pasakęs tai, kiekvienas kepalas iš trumpo strypo nebūtinai yra lygus kiekvienam kitam. Skirtumas priklauso nuo to, ar jis gaunamas iš trumpo nugaros ar nugaros dalies priekinės dalies.
Tai yra dėl to, kad mes einame toliau, kuo griežtesnė mėsa gauna, nes, kai raumenys artėja prie galinės kojos, jie vis daugiau pratybų.
Dabar, coliais ar dviem vienu ar kitu būdu gali būti ne didžiulis skirtumas. Bet jei mokate, tarkim, 20 dolerių už kilogramą porterhouse kepsnio, tikrai norėtumėte gauti geriausius kepsnius už savo pinigus.
Minkštimas: labiausiai paprastas jautienos gabalas
Daugeliu atžvilgių raktas į trumpą nugarą yra išpjautas. Pienžuvė yra pieštukinio formos raumenys, vadinamas psoas majoru, kuris yra bene labiausiai subalansuotas raumenys ant jautienos skerdenos.
Tai maždaug 18-24 colių ilgio ir beveik visą kelią per nugarinę, per trumpą nugarą ir pėdą, su nukreiptu galu į priekį.
Yra du būdai, kaip panaudoti tenderloin, ir sprendimas lems, kokios rūšies steikus galite gauti iš trumpo nugarinės.
Saldainis yra labai populiarus dalykas, nes čia mes gauname filė Mignon ir Chateaubriand .
Norint parduoti visą nugarinę (ar pakepimo kepsnius ir kepsnius), ji turi būti pašalinta iš skerdenos, prieš atskyrus trumpąjį nugarą nuo griovelio. Priešingu atveju nupjaustos puselės išpjaustytų puselę iškirskite trumpą nugarą iš gegnių.
Kita vertus, išpjovos pašalinimas neleidžia mėsininkui pagaminti T-kaulų ar porterijų kepsnių iš šio trumpo nugarinės. Taip yra dėl to, kad abiejų T-kaulų kepsniai ir porteranos kepsniai yra jų dalis. Nugarinė ne reiškia ne porterhouse ar T-kaulus.
Taigi pasirinkimas yra toks: Išimkite visą išspaudą ir ją parduodykite atskirai (tiek sveikuose, tiek atskiruose kepsniuose ir kepintuose), arba palikite jas į T-kaulų ir portero kepsnius.
Trumpo kepenėlių kepsniai: juostos, T-Bone ir Porterhouse
Pagrindinė trumpo nugarojo raumenys yra longissimus dorsi, kuris yra tas pats raumenys, kuris sudaro ribeye dalį šonkaulių pirminės pjūvio. Tai iš tikrųjų prasideda nuo kultivatoriaus sekcijos iki galo atgal į nugarą.
Taigi kiekviename kepinyje iš trumpo strypo bus ilgalaikis raumenys, kurį mes galime pavadinti juostele.
Paprasčiausiai pailgintas pluoštas paprastai yra nuo 16 iki 18 colių ilgio, o nuo 11 iki 14 kepsnių jis pasieks bet kurią vietą, priklausomai nuo to, kaip jų storis yra supjaustytas. Idealus storis yra nuo 1 1/4 iki 1 1/2 colio, bet kartais pamatysite, kad jie supjaustyti kaip ploni kaip coliai.
Leiskite tiesiog pasakyti, kad yra labai šilta vieta, kuri laukia kiekvieno, kuris nupjauna kepsnius iš trumpo pluošto, kuris yra plonesnis už colį.
Turint tai pasakius, bus būdingas trumpas nugarinė (pradedant nuo priekio ir darbinė link nugaros), galbūt du klubų kepsnius (iš kaulų), šešiasdešimt septynias T-kaulus ir du iki trijų porterių kepsnius.
Arba, jei išpjautos išpjautos bus pašalintos, greičiausiai nugarinė bus, kaip be kaulų.
Taigi, ką mėsininkas pasirenka dėl išspaudų, nustatoma, kas vyksta su likusia trumpa juosmens dalimi.