Viskas apie mieles - aprašymas, kaip tai veikia ir naudoja.
Kulinariniame pasaulyje mielės yra labai įvairios. Jau tūkstančius metų mielės buvo naudojamos gaminti karbonizaciją ir alkoholį, rauginti duoną ir aprūpinti maistu papildais.
Kas yra mielės?
Mielė yra vienkartinis organizmas, kuriame yra daugiau kaip 1500 žinomų rūšių. Saccharomyces cerevisiae yra plačiausiai naudojama maisto gamyboje. Maisto gamyboje naudojamos mielės teikia pirmenybę šiltoje, drėgnoje auginimo aplinkoje su šiek tiek rūgščiuoju pH.
Kaip veikia riešutas
Per fermentacijos procesą mielės paverčia cukrumi į anglies dioksidą ir alkoholį. Šie du šalutiniai produktai sudaro mieles labai naudingą maisto gamybos priemonę.
Anglies dioksidas suteikia alkoholiniams gėrimams, pavyzdžiui, alui ir šampanui būdingus burbuliukus, taip pat yra atsakinga už duonos auginimą . Kaip mielės pradeda metabolizuoti cukrų duonos tešloje, anglies dioksido dujos patenka į glitimo grandines, susidaro burbuliukai ir sukelia rauginimo veiksniai . Gėrimuose anglies dioksidas yra įleidžiamas į skysčio slėgį uždaromame konteineryje. Kai atidaroma tara, slėgis išleidžiamas ir anglies dioksidas pradeda išsiskirti arba burbuliuoti.
Alkoholis, kitas šalutinis mielių fermentacijos šalutinis produktas, taip pat gaminamas duonos gaminimo proceso metu, bet duonos kepimui išgaruoja. Gaminant alkoholinius gėrimus, mielėms leidžiama fermentuotis daug ilgiau, leidžiant pagaminti daugiau alkoholio.
Kulinarijos priemonės riebalams
- Alus: Maltos grūdams pridedama druska ir leidžiama fermentuoti alkoholį. Naudojamų mielių rūšis turės įtakos gaminamo alaus tipui ir skoniui. S. cerevisiae, taip pat žinomas kaip "aukščiausios fermentacijos" arba "aukščiausio auginimo" mielės, fermentuoja aukštesnėje temperatūroje ir gamina saldžių ar vaisių alų. Apatiniai augintojai , tokie kaip Saccharomyces pastorianus , fermentuojami esant žemesnei temperatūrai ir naudojami lageryje.
- Vynas: Mielės natūraliai yra ant vynuogių odos ir gali būti naudojamos natūraliai fermentuoti vynuogių sultis į vyną. Nepaisant natūraliai esančių mielių, šiandien dauguma vynų turi švarią kultūrą (dažniausiai S. cerevisiae), kad būtų sukurtas nuoseklesnis ir labiau kontroliuojamas rezultatas. Yra daug skirtingų S. cerevisiae štamų ir kiekvienas pagamins unikalų skonį, būdingą gatavo vyno.
- Duona: įrašai apie mielių naudojimą kaip rauginimo agentą grįžta į senovės egiptiečius, nors naudojamų mielių forma pasikeitė laikui bėgant. Daugelis veislių gali būti naudojamos duonos gamyboje, pavyzdžiui, šviežias mielių pyragai, kepimo mielės, aktyvus sausas, momentinis ar mielių pradininkas.
- Mityba: Žalias mieles nerekomenduojama vartoti kiekybiškai, nes jis gali daugintis jūsų organizme, bet kai pasterizuojamas, mielės suteikia daugybę maistinių privalumų. Mielės yra geras baltymų, vitaminų B ir mineralų šaltinis. Riebalai, skirti kaip mitybinis priedas, dažnai parduodami kaip " mitybos mielės " arba "mielių ekstraktas". Mielių ekstraktai, tokie kaip Marmitas, dėl savo unikalaus skonio ir įvairios paskirties yra saugūs .