Kai įkandate į mėsos gabalėlį, kaip jums tai patinka, tai priklauso nuo trijų dalykų: skonio, švelnumo ir sultingumo. Net jei neatsižvelgiama į tas tris savybes sąmoningai, jūsų burna yra.
Skonį ir švelnumą lemia mėsos pjaustymas , kokios raumenų prigimties, riebalų kiekis, gyvūnų amžius ir maisto ruošimas. Yra daug įvairių veiksnių.
Kita vertus, sulenktumas yra apie raumenų audinio vandens kiekį, kuris labai nesikeičia į raumenų tipus.
Mėsa yra natūraliai sultinga. Tai apgaudinėja, kad jis lieka tokiu būdu.
Poilsis išlaiko sultys mėsoje
Dažniausiai tai reiškia, kad neperpilamas. Virta mėsa yra sausa mėsa, periodas.
Tačiau krosnis nėra vienintelė vieta, kur skrudinta mėsa gali prarasti savo sultis. Tai taip pat gali atsitikti pjovimo lentoje.
Norėdami sužinoti, kodėl poilsis padeda išlaikyti mėsoje esančias sultis, jis padeda vizualizuoti mėsos gabalą kaip ląstelių tinklą, kurio kiekvienas užpildytas skysčiu.
Įdėdami jį į orkaitę, karštis lemia, kad ląstelės sutampa, išspaudžiant skysčio ir nuo šilumos, link kepimo centro. Tada, jei jūs jį supjaustėte, visas skystis taps ant jūsų pjovimo lentos.
Bet jei laukiate kelias minutes, mėsa šiek tiek atvės ir raumenų pluoštai atsipalaiduoja. Jie atskleidžia, leidžiant sultis perskirstyti visoje mėsoje. Tos ląstelės išmėgina iš karto.
Jūs vis dar pamatysite mažą kiekį sulčių, kai ją supjausite.
Tačiau dauguma jo lieka mėsoje, o tai reiškia, kad jums patiks, o ne pamatysite.
Atkreipkite dėmesį, kad ši sūrio reabsorbcija nebus įvykdyta, jei perpylėsite mėsą. Be to, kad prasidėti daugiau mėsos sultų, prasideda, perkaitimas sukelia baltymų ląsteles nuolat išspausti, o tai reiškia, kad sultys (ar tos, kurios liko iš jų) negali patekti į atgal.
Mėsos poilsis leidžia jai atsipalaiduoti
Šis atrakinimas yra temperatūros funkcija. Tiksliau, tai atsitinka maždaug nuo 120 iki 125 F, kai jūs iš malkos paėmėte mėsą iš orkaitės, o jo temperatūra nukrypsta nuo 130 iki 135 F (darant prielaidą, kad vidutinė retai).
Dėl vidutinio dydžio kepsnių, įskaitant visas skrudintas viščiukas ir skrudintos kalakutienos krūtines , tai gali užtrukti apie 20 minučių. Didesniems kepsnyse, įskaitant visas kalakutus, 5 minutės už svarą yra geras lazdynas. Griliu virti kepsniai turi sulaikyti 5-7 minutes per kepsnį. Pavaizduokite 3-5 minutes vištienos krūtinėlės.
Galite beveik su folija užpilti kepsnius arba vištienos krūtines, todėl jie per greitai nesikeis. Bet su didesniu kepsniu, jūs taip pat galite praleisti foliją. Galų gale, jūs norite jį atvėsti.
Bet kokiu atveju, kai jūs kepsite didesnę mėsos gabalėlę, jūs turite šiek tiek lengviau, nes galite naudoti mėsos termometrą. Tobulą įterpiate į giliausią mėsos dalį ir paliekate, kol jūs kepsite.
Ne tik tai padės jums neviršyti mėsos, ji taip pat pasakys, kai jis pakankamai pailsėjęs.
Taip atsitinka todėl, kad mėsa atvėsta iki 120-125 F. Tiesiog palikite zondą mėsoje, kai ją išimkite iš orkaitės.
Kai jis pasiekia 120 F, pradėkite pjaustyti.
Kada ne poilsio
Poilsis yra būtinas tik tuomet, kai naudojate didelės temperatūros virimo būdą, pvz., Skrudinimą, sumušimą ar kepimą . Kuo žemesnė gaminimo temperatūra, tuo mažiau reikia poilsio laiko.
Be to, nereikia atsipalaiduoti, jei esate išpjaudę mėsos gabalėlį (į kurį įtrauktas viskas, ką jūs viriate varlelinėje).
Galiausiai, norėdami pailsėti mėsos gabalėlyje, galėsime pasinaudoti mūsų kantrybės raumenimis, o tai yra tas, kuris kitaip negali gauti daug darbo.
Laimei, yra kepimo būdas, kai mėsa lėtai kepama žemoje temperatūroje, o tada leidžiama pailsėti. Paskutinis žingsnis - tai grįžimas į labai karštą orkaitę, kuri yra tik pakankamai ilga, kad užsidegtų išorė. Kai jis yra supuvęs, galite jį iškart išduoti. Tai gali būti naudinga, kai jūsų svečiai pradeda skanduoti maistui.