Imbieras, šafranas, cinamonas ir medus išskirtinai yra klasikinio marokietiško saldaus ir pikantiško gėlo, kuris puikiai tinka tiek šeimos maistei, tiek įmonės vakarienei. Nors kiti vaisių gumbai dažnai yra gaminami su džiovintomis vaisių, tokių kaip slyvos ar abrikosai , šis reikalauja braškavimo šviežių, prinokusių (bet vis dar tvirtų) kriaušių. Jei įmanoma, pasirinkite mažesnes kriaušes, kad būtų lengviau pristatyti.
Atkreipkite dėmesį, kad, lyginant su ėriena ar jautiena su cintečiais , panašiai elgiamasi su šviežiais vynuogėmis , nors tokiu atveju, žinoma, stiprios vynuogės turi būti virtos konkurencinėje padėtyje prieš brakonieriavimą.
Nors lėtai paruoštas molio tepalas yra tradicinis ruošimo būdas, šiandien daug lengviau matyti indą, paruoštą slėginėje viryklėje . Toliau pateiktose kryptyse paaiškinami abu metodai, taip pat paruošimas įprastuose puoduose arba oranžinėje krosnyje.
Virimo laikas yra slėgio viryklė; dvigubai šiais laikais, jei valgydami maistą į standartinį puodą, ir šiais laikais tris kartus, jei naudosite taginą.
Ko jums reikia
- Maždaug 2 svarai / 1 kg jautienos (arba avinėlio, supjaustyto 2 colių arba 3 colių gabaliukais)
- 2 vidutinio dydžio svogūnai (smulkiai pjaustyti)
- 3 ar 4 skiltelės česnakai
- 1 arba 2 mažos gabaliukai (2 coliai iki 3 colių) cinamono lazdele
- 1 1/2 šaukštelių imbiero
- 1 arbatinis šaukštelis druskos arba skonio
- 1 šaukštelis ciberžolė
- 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
- 1/4 arbatinio šaukštelio baltojo pipiruoto (arba Cayenne pipiru)
- 1/2 šaukštelio šafrano sriegių (susmulkinta)
- 1/4 arbatinis šaukštelis
- Ras El Hanout
- 3 ar 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 3 ar 4 šaukštai sviesto
- 1 nedidelė saulė kedenro (koriandras, susietas su puokšte)
- Maždaug 2 svarai / 1 kg kriaušių (švieži, labai tvirta)
- 1/3 puodelio sultinio (saugoma nuo mėsos gaminimo)
- 3 šaukštus sviesto
- 3 šaukštai medaus (arba cukraus)
- 1 šaukštelis cinamono
- Neprivaloma: žiupsnelis druskos
- Neprivaloma:
- kepti migdolai garnyrui
- Neprivaloma: grazintos auksinės sezamo sėklos
Kaip tai padaryti
1. Virkite avinėlį arba jautieną
Tradicinis puodai, olandų krosnies arba slėgio indikatoriaus metodas: sujunkite avinėlį ar jautieną, svogūnus, česnakus, prieskonius, sviestą ir aliejų. Per kelias minutes raudonas mėsą per vidutinę karštą, tada pridėkite 3 puodelius vandens ir cilindro puokštę. Padidinkite aukštą šilumą, kad skysčiai virtų.
Jei naudojate slėginį indą , sandariai uždėkite ir šildykite, kol pasiekiamas slėgis. Tada sumažinkite šilumą į terpę ir virkite su slėgiu apie 30 minučių.
Šiuo metu pertraukite maisto ruošimą, kad pašalintumėte ir rezervuotumėte 1/3 puodelio skysčių. Įdėkite šiek tiek daugiau vandens į viryklę, jei manote, kad tai yra būtina, sandariai uždarykite ir grįžkite į slėgį. Tęskite slėgį virimo dar 15-20 minučių, arba kol mėsa bandymai sviestmedis švelnus. Sumažinkite nepadengtą padažą, kol jis daugiausia yra aliejus ir svogūnai.
Jei naudojate įprastą puodą arba olandų krosnį , uždenkite ir mėsa vidutiniškai karštu vandeniu du ar dvi su puse valandos, kol mėsa bus labai švelni ir lengvai pasisuks nuo kaulo. (Pastaba: maždaug pusiaukelėje kepdami kepkite, išimkite ir prijunkite 1/3 puodelio skysčių.) Valginimo metu kartais maišykite ir laikykite akis ant virimo skysčių lygio; kiek reikia, kad mėsa neuždegtų. Kai mėsa virta, sumažinkite padažą, nepadengtą, kol jis daugiausia yra aliejus ir svogūnai.
Molio arba keramikos gale metodas: supjaustykite vieną svogūną, o ne grotelėkite ir sluoksniuokite svogūnų žiedus, esančius tagino dugne. Į aliejų pridėkite alyvą ir sviestą. Buteliuke sumaišykite mėsą su tarkuotu svogūnu, česnaku ir prieskoniais; padėkite mišinį ant svogūnų sluoksnio, pasirūpindamas, kad mėsa būtų kaulo puse žemyn. Įpilkite 2 ½ puodelio vandens, dangtelį ir padėkite "tagine" į difuzorių per vidutinį šilumą. Leiskite "tagine" pasiekti virdulį (tai gali užtrukti ilgą laiką), o tada sumažinkite šilumą iki žemiausios temperatūros, reikalingos virti virimui. Leiskite "Tagine" virti tris valandas ar ilgiau (nemaišykite), kol mėsa yra labai švelni (jūs turėtumėte sugebėti ištraukti kaulą) ir skysčiai sumažinami.
(Pastaba: maždaug dvi valandas virimo metu išimkite ir prijunkite 1/3 puodelio skysčių.)
2. Vištienos kriaušės
Kriaušių paruošimas gali būti atliekamas, kol mėsa vis dar gaminama. Ištirpinkite sviestą 10 "keptuvėje, tada nuimkite indą nuo šilumos. Maišykite cinamoną, medaus ir rezervuoto virimo skysčio.
Nulupkite kiekvieną kriaušelį, supjaustykite per pusę ir nuimkite šerdį. (Jei norite, galite palikti stiebą pristatymui, jei jums patinka, aš norėčiau jį išmesti.) Kai dirbate, perkėlę kriaušės pusles į keptuvę, plokščiąja puse žemyn.
Uždenkite keptuvę ir padėkite ant vidutinės ugnies, kad skysčiai virtų. Sumažinkite šilumą iki vidutinio lygio ir virkite kriaušes, kol ji pasidarys maždaug 10 minučių. Jei reikia, sumažinkite skysčius iki storo sirupo. Venkite perverti kriaušes arba jie suskaldyti, kai patieki.
3. Patiekite "Tagine"
Išmeskite cinamono lazdelę ir cilindrą. Jei jus virinote į puodą ar slėginį indą, perpjaukite mėsos ir svogūnų padažą prie dubenėlio. Jei ruošiatės mėsą tagine, planuojate tarnauti tiesiai iš to paties laivo.
Išdėstykite krūtinėlių puses aplink mėsą ir šaukštą su visais sirupu. Jei norite, patiekite patiekalą su keptu migdolu arba sezamo sėklomis.
Tradicija yra surinkti ir valgyti iš bendruomenės patiekalo, naudojant Maroko duonos ( khobz ) gabalus, o ne indus.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 872 |
| Bendras riebalų kiekis | 55 g |
| Sotieji riebalai | 23 g |
| Nesočių riebalų | 23 g |
| Cholesterolis | 215 mg |
| Natris | 633 mg |
| Angliavandeniai | 44 g |
| Maistinė lasteliena | 7 g |
| Baltymas | 53 g |