Tradiciškai barbakokas yra mėsos (dažniausiai avių, ožkų arba jautienos) ruošimas, kuris yra pagaminamas garuose po grindų krosnyje, kol būna labai švelni ir sultingi. Šiandien terminas taip pat kartais naudojamas panašiems preparatams, pagamintiems ant kaitlentės arba lėtai viryklėje.
Mūsų anglų kalbos terminas " grilis" yra kilęs iš Karibų ir Indijos žodžio " Barbacoa" , tačiau, nepaisant jų bendrų priežasčių, šie du žodžiai neparodo to paties.
Grilis reikalauja valgio gaminimo per grilį, o barbakagas - tai garų virimo / kepimo procesas.
Barbacoa iš Centrinės Meksikos
Turbūt labiausiai žinoma yra Meksikos barbakokas, o jos populiariausia manifestacija yra ta, kuri naudojama centrinėse valstybėse. Į žemę iškasta plyta krosnis, paprastai maždaug 60 cm (23 coliai) ir skersmuo apie metrą (3 pėdos). Medis dedamas apačioje ir sudeginamas tol, kol visa orkaitė yra karšta.
Didelis puodas yra paruoštas su šiek tiek skysčio (paprastai vandens ir / arba pulko su daržovėmis ir aromatiniais žolelėmis) ir grotelėmis apačioje, kad mėsa neliesta puodo apačioje. Mėsa, dažniausiai ėriena arba aviena, yra supakuota į skardines lapus ir dedama į puodą, tada virinama gyvulio skrandžiu, į kurį įdaryti kiti valgomieji organai ir žolelių, prieskonių bei čiliukų mišinys.
Krosnelė padengta metaliniu lakštu ir šviežios žemės sluoksniu, tada paliekama per naktį, kad mėsa būtų nuriepiama.
Kai atidengta, organai (dažnai vadinami pancita de barbacoa ) ir lapų įvyniojama mėsa yra puikiai paruošti švelniai drėgnai gaiviai, o skystis virsta skaniu sriuba. Dažni šio kaimiško kulinarinio šedevro dalyviai dažnai teisingai reaguoja į visas tris dalis, pradedant maistą mažu dubeniu iš sultingos sriubos (vadinamas consomé ), po to iš vidaus organų pagamintas tacos ir galiausiai "tacos" pagamintas iš pačios mėsos suvyniotos į minkštos kukurūzų tortilės.
Šiuose šventėse dažnai galima rasti ir flatuso ar tacos dorados . Kukurūzų tortilės supuotos maždaug susmulkintos grikių mėsos dalies ir kepintos arba gruzdintos iki aukso. Šiems patiekalams priskiriami svogūnai ir cilindro, grietinėlė, guakamolis ir (arba) įvairūs aštraus meksikietiškų stalo padažai .
Meksikos Barbacoa regioninės variacijos
Nors pirmiau minėtas preparato tipas - ar panašus į jį - būdingas didžiąją šalies dalį, kiekvienas Meksikos regionas turi savo ypatingą barbakoko būdą. Šie svyravimai yra begaliniai, jie gali būti naudojamos mėsos rūšies, prieskonių rūšies, mėsos pakavimo medžiagos ir (arba) pačios kepimo / garinimo proceso.
Ožkų mėsa ir jautiena (ypač gyvulio galva) daugelyje Meksikos yra naudojamos šiai delikatesai. Venison kartais būna barbakoko stiliumi šiaurinėje Sonoros valstijoje, o viščiukas yra dažnas kai kuriose Guerero valstijos vietose. Iguana, kalakutiena, triušiai ir kita mėsa taip pat yra palankios tam tikrose vietose.
Užkandžiai, naudojami barbakagai, taip pat yra skirtingi, priklausomai nuo vietos. Daržovės, vaistažolės ir prieskoniai iš natūraliai saldžiųjų apelsinų sulčių ir gvazdikėlių palei gamą įvairiais šviežiais ir (arba) džiovintomis čilioginėmis paprikomis, iki pat karto skanių žolelių ir acto.
Mėsa suvyniota bananų lapuose, o ne švelni lapai.
Maisto ruošimo metodai taip pat skiriasi skirtingose vietose. Barbacoa gali būti virti didelėje viryklėje arba kepti įprastoje orkaitėje. Vis dėlto viskas, ką reiškia "Barbakoa", yra ilga, lėta gaminimo temperatūra ir galutinis produktas, kuris yra minkštas, lengvai susmulkintas ir nepraranda natūralios drėgmės.
Barbacoa renginiai
Kaip ir keletas kitų palyginti sudėtingų tradicinių mėsos patiekalų, tokių kaip " Bourria" ir " Menudo" , barbakokas nėra kasdieninis Meksikos tarifas. Paprastai tai galima rasti vienoje iš šių trijų vietų: nepagrįstų mamos ir popių restoranų ar prekybinių prekystalių, parduodančių "Barbakoa" kaip pusryčius, pietus ir / arba vakarienes savaitgaliais; bendruomenės, kurios susiburia, kad paruoštų patiekalą kaip grupę (pavyzdžiui, savo miesto globėjui); ir vakarėlių salėse ar privačių piliečių namuose, kur maitinimo įstaiga buvo pasamdyta tarnauti barbakakui vestuvėse, kvinceañera vakarėliuose ar kitoje didingoje socialinėje progai.
Nepaisant kaimiškų ingredientų, išvaizdos ir paruošimo, barbakagas laikomas delikatesu, gydomu, ypatingu proginiu maistu.