Ką pirmiausia atsimenate, kai galvojat apie meksikietišką maistą - pupeles, ryžius, karštas paprikas? Tiesą sakant, autentiškas Meksikos maistas yra daugiausia apie padažus. Yra kepimo padažai, stalo padažai ir išpilstytos padažai; Meksikoje retai yra užkandis ar rupiniai, kuriame nėra tam tikro padažo arba bent jau prieinama.
Nepaisant to, kad Jungtinėse Amerikos Valstijose tai yra siauroji reikšmė, bet kokio padažo ispanų kalba yra salsa .
Tiesą sakant , viskas nuo ketchup ( salsa cátsup ) arba Worcestershire ( salsa inglesa ) iki Hollandaise ( salsa holandesa ) iki Azijos saldžiosios rūgštys ( salsa agridulce ) - visi jie laikomi salsos . Amerikietiška salsos samprata , pomidorų mišinys, skirtas naudoti su traškučiais, yra tik viena maža dalelė didžiulėje visatoje.
Meksikietiškų stalo padažai
Stalo padažai yra tie, kurie, logiška, dažnai dedami ant stalo, kad kiekvienas žmogus galėtų supilti, apibarstyti ar šaukštą ant jų maisto, kiek norime. Jie linkę būti aštrūs, tačiau skirtingumo laipsnis labai skiriasi, priklausomai nuo to, kokių rūšių buvo naudojami jų gamyboje naudojami pipirai, numatytiems tiksliniams maisto produktams ir regioniniams bei asmeniniam skoniui. Amerikos "salsa" yra stalo padažas - bet tai tik vienas iš šimtų veislių.
Pavyzdžiui, stalo padažai apima pico de gallo ir salsa verde .
Taip pat į šią grupę įtraukti guakamoliai ir tie komerciškai pagaminti buteliuose padažai (dažnai geltonos arba oranžinės spalvos - Valentina, Búfalo ir Cholula yra keletas bendrų prekės ženklų).
Nepaisant to, kad ne taip tiksliai yra padažų forma, marinuoti jelenaino pipirai ir panašūs prieskoniai taip pat tinka ir dėl tos pačios priežasties, kad jie naudojami panašiai kaip stalo padažai.
Ką juos naudoti?
Yra stalo padažai, kad paverstų įprastą į nepaprastą, todėl jų negalima paprasčiausiai nuplauti.
Išbandykite jas keptais arba plakta kiaušiniais , paprastą mėsą, makaronus ir sūrio patiekalus (nuo quesadillas iki mac ir sūrio iki souffle), mėsainius ir karštus šunis, keptas ar keptas bulves, sriubas ir troškinius, taip, tacos, ypač tacos.
Kuris stalo padažas naudoti kada?
Apskritai, valgomojo padažo pasirinkimas priklauso nuo asmeninio skonio ir galimybių: sudominkite tą, kuri jums labiausiai patinka arba kuria jums patinka ingredientai. Jei jūs ketinate turėti svečius, dažnai prasminga paruošti daugiau nei vieną (su skirtingu piquancy lygiu) - raudona ir žalia, pavyzdžiui, kreminės guakamolės ir aštrus pomidorų salsa - suteikti svečiams pasirinkimas.
Yra, žinoma, keletas patiekalų, kurie tradiciškai patiekiami su vienu konkrečiu stalo padažu. Pavyzdžiui, "Cochinita Pibil" paprastai yra suporuotas su svogūnų ir habanero padažu, ir tacos al pastor, atrodo, eina natūraliai su Čilės de Arbol padažu. Atkreipkite dėmesį į stalo padažo rekomendacijas, jei jie pateikiami konkrečiame Meksikos recepte.
Meksikos kepimo padažai
Valgių padažai yra tie, kurie naudojami recepto gamybai. Pagrindinis patiekalo pagrindinis ingredientas paprastai dedamas į padažą asmenį, kuris gamina maistą, o ne valgant jį, jį padegia padažu.
Valgių padažai taip pat yra aštrūs, nors dažnai ne tiek, kiek stalo padažai yra; tai daro nuo to laiko, kai manote, kad paprastai valgoma daug daugiau valgomojo padažo nei stalo prieskoniu.
Vienas geriausių dalykų apie Meksikos kepimo padažus yra jų universalumas. Nors yra keletas kepimo padažų, kurie yra labai tiksliai identifikuojami su konkrečiais patiekalais (pavyzdžiui, vištiena arba kalakutiena su molo padažu), beveik visas virimo padažas gali būti naudojamas įvairiais būdais. Pavyzdys: kiauliena žaliojoje padaže yra skanus, kaip ir vištienos, jautienos, chicharrono, dešrelių ar net kiaušinių žaliuos padažu.
Padažai dažnai yra naudingi pritaikant tradicinius Meksikos patiekalus pagal kiekvienos šeimos ypatingų aplinkybių skonį ir poreikius. Laikas sumažinti raudonos mėsos vartojimą? Maisto gaminimo padažai beveik visuomet dirba su vištiena, žuvimi ar tofu.
Reikia taupyti pinigus? Kiaušinis gali būti šventė, jei paruošta skaniu padažu. Sužinokite, kaip gaminti tik vieną Meksikos kepimo padažą, ir jūs įtraukiate į savo repertuarą galingą, universalią pagrindinę medžiagą.
Maisto padažų pakategorės
- Pomidorų ir tomatillo padažai yra skanūs kūriniai, kurių pagrindinis elementas yra vienas iš šių ingredientų. Paprastai jie taip pat yra šviežios arba džiovintos paprikos, svogūnai, druska ir (arba) česnakai, kartais ir papildomi ingredientai. Pavyzdžiai: ranchera padažas , veracruz padažas .
- Kriaušės paprastai būna gana storos ir sudėtingai pagardintos padažais, kuriose yra daugybė sėklų, žolelių ir prieskonių. Kai kurie gerai žinomi moliai yra mole poblano , Oaxacan juoda mol, ir žalia molis .
- Meksikos adobos dažniausiai būna raudonos spalvos, nes dažniausiai jie yra pagaminti iš džiovintų paprikų, tokių kaip ancho chile arba chipotle chile. " Adobo" padažas gali būti skystis, kuriame mėsa yra virta arba stora mica trinamas į didelį mėsos gabalėlį, suteikiant jam dūminį pikantiškumą. (Terminas adobo naudojamas įvairių rūšių preparatams kitose Lotynų Amerikos virtuvėse.)
- Pipiane yra gana stori padažai iš skvošo sėklų ar kitų sėklų, kurios yra sumaltos ir virtos kitomis sudedamosiomis dalimis.
- XIX a. Ir XX a. Pradžioje, kai viskas iš Prancūzijos, įskaitant prancūzų virtuvę, buvo madingos tarp aukštesniųjų klasių, Meksikos virtuvėse pasirodė kremo padažai . Šią dieną Meksikoje dažnai naudojami kremai ir sūrio padažai induose, skirtuose šventėms ir ypatingoms progoms. Pavyzdžiu būtų grietinėlės ir graikinių riešutų padažas, supiltas per klasikinį "Chiles en Nogada".