Nepažįstamas mėgstamas mėsininko pjaustymas

Daugelis iš mūsų, greičiausiai, apsipirkę prekybos centre, kai ieškome gero vakarienės mėsos pjaustymo. Didžiosios grandinės prekybos centrai yra populiariausi arba, bent jau žinomiausi, mėsos gabalai, pvz., Nugarinė, padažas , T-kaulai ir nugarinė. Tačiau yra keletas neįtikėtinų mėsos gabalų, apie kuriuos galbūt niekada girdėjote, bet mėsininkas myliu dėl jų puikios skonio, tirpstančios švelnumo ir puikią vertę.

Nebandykite ieškoti šių specialių mėsos gabalų prekybos centre. Bet jei atsitiktų gyventi šalia vietos, privačios mėsos, sustokite ir paprašykite jo apie nepažįstamus gabalus, išvardintus toliau. Ne tik jūs gausite individualų aptarnavimą, nuostabų kepsnį ar keptą kepą už puikų kainą, bet jūsų naujas draugas "The Butcher" taip pat pasiūlys patarimų ir kepimo būdus.

• 01 iš 05

  Viršutinė šerdies dangtelis

  Viršutinė atrama yra tarp nugarinės ir apvalios (karvės galinė dalis) ir yra sudaryta iš trijų raumenų: dangtelis, centras ir "pele" (kumštelio dydžio raumens rankena, kuri paprastai apipjaustyta ir supjaustoma sumaišykite keptuvę arba griežinėlį). Dangtelis yra trikampio formos, tarp 1 ir 2 colių storio ir padengtas viršutinėje pusėje plonu kreminės balto riebalų sluoksniu. Gyvūno gyvybėje raukšlių gausybė nenaudoja, todėl jo mėsa yra švelni, o riebalų sluoksnis prideda milžinišką skonį, savaime suplakantį mėsą, kaip virėja.

  Viršutinė smaigalio dangtelis dažnai supjaustoma kepsniais ir kepama ant grotelių, tačiau Brazilijoje, kur ji vadinama picanha , ją skrudina visa sūriuke ir supjaustoma tiesiai iš nerijos. "Picanha" yra kažkas manija ir nacionalinė lobis Brazilijoje, ir ji tik pradeda būti atrasta JAV. Viršutinės sruogelės dangtelis nėra sunku virti ir reikalauja tik stambios druskos ir pipirų prieskonių. Vienam karviui yra tik vienas viršutinis šerdies dangtelis, todėl jums reikės užsisakyti šiek tiek anksčiau iš savo mėsininko.

• 02 iš 05

  Jautienos kepsnys

  Jautienos kepsnys tikriausiai yra viena iš labiausiai nepakankamai vertinamų karvių dalių. Jis yra apatinėje kojos dalyje (blauzdoje), todėl, kad karvė dirba labiausiai šios raumenys, kieta mėsa kojos turi būti keptos (ilgai drėgnas šiluma), kad būtų valgoma. Bet keletą valandų brazuojant, puikus dalykas atsitinka prie kojos: riebalai ir nugarka suskaidomi, o mėsa sugeria visus vyno ir daržovių skonius, kuriuos jis buvo sudrėkintas.

  Jautienos kotelio kaulų čiulpai sušvelninami į krevetės formos tekstūrą su sviesto skoniu ir papildo raugą ir sriubas, tačiau jis taip pat yra skanus. Prancūzijos virtuvėje, jautienos kepsnys yra skrudintas tik už kaulų čiulpų, kuris yra paplitęs ant didelių skrebučių arba skrudintų. Dėl klasikinio itališko patiekalo osso buco dažniausiai naudojamas veršienos šonkaulis, tačiau jautienos kepsnys yra vienodai, jei ne daugiau, skanus ir du kartus daugiau už pusę kainos.

• 03 iš 05

  "Vacio Steak"

  Vacio steiks yra labai populiarus pjaustytas Argentinoje. Šis jautienos pjaustymas pakyla po nugarine ir yra sušvelnintas karvės pilvo, todėl jis yra apsaugotas riebalų sluoksniais, o tai suteikia mėsai gausą rafinuotą skonį. "Vacio Steak" yra švelnus pjaustymas, tačiau jis turi tam tikrą tekstūrą, o tai reiškia, kad kai kruopščiai kepti. Paprastai ji svėrė nuo keturių iki penkių svarų ir, kaip ir viršutinė smaigalio dangtelis, dažnai supjaustoma į atskirus kepsnius (kaip ir Prancūzijoje, kur ji paprastai vadinama bavette ). Tačiau visame Argentinoje pageidaujamas metodas yra kepti vakuuminį kepsnį visame, o ne lėta, netiesiogine šiluma.

  "Vacis" kepsnys Šiaurės Amerikoje palaipsniui užsičiaups, taigi jis paprastai nėra prieinamas tik užsakant jį iš savo mėsininko.

• 04 iš 05

  Pakabos kepsnys

  Tai, kad mėsininkai išskiria šį supjaustymą - "mėsininko pasirinkimas" - iš klientų, kad išlaikytų save, ir yra šiek tiek stebuklų, nes pakaba yra viena iš geriausių kepsnių kepimui. Pakabos kepsnys yra pritvirtintas prie diafragmos, pastatytos inkstuose ir įgaunančios jautienos turtingą skonį. Išvalytas ir apdailintas pakabos kepsnys duoda apie du kilogramus valgomos mėsos.

  Panašus į tekstūrą su sijonu kepsnys , pakabos kepsnys turėtų būti marinuotas ir greitai keptos ant labai griežtos kaitinimo. Paprastai jis paprastai tiekiamas retai arba, greičiausiai, vidutiniškai retai , nes perpylimas sustiprina mėsą ir visada griežinėliais. Restoranuose pakabos kepsnys būna brangus, bet jis yra gana ekonomiškas, kai nupirktas iš jūsų mėsininko. Dauguma mėsininkų patiekiami pakabinami kepsniai (jei jie nebus rodomi, paprašykite), bet pirmiausia turėtumėte patikrinti, nes jis greitai parduoda.

• 05 iš 05

  Ėriuko pečių

  Mėsos gamintojai į šio nežinomo ir nepakankamo naudojimo gabalėlių gairę įtraukia ėriukų pečių, nes jie yra universalūs ir nebrangūs. Pjovimas yra tarp kaklo ir priekinių žarnų, o jo mėsa yra uždengta plonais riebalų sluoksniais ir jungiamuoju audiniu, kuris minkštinamas, kai pečių virtas arba lėtas skrudinimas. Pečių sultingoji mėsa yra subtili ir mažiau skonio, nei kojos ar kojos, ir gali būti naudojama daugeliu lėtai virtų receptų .