Sviestas yra riebalai, pagaminti iš karvių pieno kremo. Tačiau tai nėra grynas riebalai. Maždaug 16-17 procentų sviesto yra vandens, o pieno kietosios medžiagos sudaro dar 3-4 procentus. Taigi paprastas sviestas yra tik apie 80 procentų riebalų (tačiau išimties atveju žr. Kepimo skyrių).
Kas daro sviestą geriau?
Dėl savo turtingo, kreminio burnos pojūčio ir didelio skonio, kurio beveik niekas negali derėti, sviestas yra geriausias riebalų kiekis, kurį galima naudoti beveik kiekvienam kulinarinio meno kūriniui.
Tai apima viską nuo padažo iki kepimo.
Beje, "burnos pojūtis" reiškia, kaip sviestas tirpsta burnoje. Sviesto lydymosi temperatūra yra 98,6 ° F, tai yra temperatūra viduje burnoje. Daržovių sutrumpinimas turi didesnį lydymosi tašką, o tai reiškia, kad jūsų burna nėra pakankamai šilta, kad ištirptų, todėl burnoje gali jaustis riebios.
Sūdytas vs. Nesūdytas sviestas
Kai kurie svogūnai, kuriuos galima įsigyti prekybos centruose, pridedami kaip konservantas. Tačiau, jei jūs einate per savo sviestą pakankamai greitai (pavyzdžiui, jūs naudosite svorio svarą mažiau nei per mėnesį), neturėtumėte turėti problemų dėl to, kad jūsų sviestas bus blogas. (Beje, jūs neturite šaldyti savo sviesto .)
Taigi daugeliu atvejų turėtumėte eiti į priekį ir nusipirkti nesūdytą ar "saldų" sviestą. Apskritai, visada geriau kontroliuoti, kiek druskos patenka į bet kurį, kurį ruošiatės.
Kai kepiate, visada turėtumėte naudoti nesūdytą sviestą.
Priežastis yra ta, kad druska sustiprina miltelius glutinus . Kad įsitikintumėte, jog receptas pasirodo taip, kaip to reikia, geriausia vengti papildomos druskos, nei receptai reikalauja.
Virti su sviestu
Kai šildomas, sviestas sukuria nuostabų riešutų skonį, nes pieno kietosios medžiagos (baltymai ir cukrūs) karamelizuojasi.
Kai sviestas naudojamas kaip maisto ruošimo terpė, pvz., Daržovių sumušimas , jis papildo ir padidina skonio kokybę . Tai taip pat papildo padažų skonį.
Sviesto "dūmų taškas"
Nors jo skonis yra labai vertinamas gaminant maistą, sviestui gaminti yra trūkumų. Viena, ji turi žemiausią dūmų tašką bet kokios rūšies riebalų. Dūmų taškas yra temperatūra, kai riebalai pradeda rūkyti kaitinant. Sviestas pradeda rūkyti maždaug 350 ° F.
"Sautéeing" yra virimo būdas, kuris naudoja labai aukštą temperatūrą (400 ° F arba karštesnė), taigi dažniausiai naudojamas sviesto ir kito aliejaus, pvz., Rapsų arba dygminų.
Kas yra grynasis sviestas?
Kitas būdas virti sviestą aukštesnėje temperatūroje yra naudoti ištirpintą sviestą . Valyti sviestas yra grynas aukso sviesto riebalas, iš kurio pašalintos pieno kietosios medžiagos ir vanduo. Kadangi tai yra pieno kieta medžiaga, kuri degina sparčiausiai, grynas sviesto riebalai gali būti šildomi daug didesnis (apie 450 ° F), kol jis pradeda rūkyti.
Taip pat pageidautina, kad "Roux" , kuris yra vienas iš labiausiai paplitusių padažo gavimo būdų, yra tinkamas . Švelnintas sviestas yra geriau, nes įprasto sviesto vanduo atskirai gali sukelti emulsuotą padažą, pavyzdžiui, " Hollandaise" .
Kepta su sviestu
Ruošdami pyragas ir pyragas , sviestas gali šiek tiek sunkiau dirbti su tešla, nes tai sunkiau nei sutrumpinti. Kita vertus, sutrumpinimas neturi jokio skonio. Kaip jau minėjau, sutrumpinimas gali palikti riebalų jausmą burnoje. Kaip kompromisą, kai kurie kepėjai naudoja sviesto derinį ir sutrumpėja.
Atminkite, kad sutrumpinimas yra grynas riebalų, o sviestas yra tik apie 80% riebalų. Taigi, jei jūs pakeisite vieną už kitą, nepamirškite, kad sutrumpinimas yra 20 procentų daugiau riebalų pagal svorį, o sviestas duoda papildomo vandens mišiniui, kuris gali turėti įtakos recepto atsiradimui.
Taip pat yra produktas, vadinamas Europos sviestu, kuris gali sudaryti net 82-86 proc. Riebalų. Be to, kad yra labiau kvapnus, Europos sviestas taip pat yra geresnis, jei norite pagaminti plyšinę pyrago tešlą ar tešlą.