Keletas klasikinių kulinarinių tradicijų, kai jas atsekate, gimė labai praktiška manija, didinant skonį, tuo pačiu sumažinant atliekas. Akivaizdu, kad mūsų kulinariniai protėviai nekentė nieko atsikratyti, ir kadangi jie neturėjo šaldytuvų, jie buvo priversti diegti naujoves.
Visa gardžių drožlių ar šaltos virtuvės sritis orientuota į idėją, kad nieko nebus išmesta ir kad yra galimybės nieko išsaugoti be šaldymo.
Šis šviesus mąstymo apie maistą būdas mums davė kasdieninius špagatus, tokius kaip bekonas, dešra ir kitos išgydytos mėsos, taip pat prabangos kaip pâté de foie gras ir ypatumai, tokie kaip galantinas (klasikinis turducken pirmtakas).
Tai yra dar vienas pavyzdys. Kaip žinoma, "Stock" arba " fond de cuisine" yra padažų pagrindas, kuris, ypač prieskoniais, padėjo retkarčiais užmaskuoti maisto produktų skonį, kuris ne visuomet buvo aukščiausias šviežumo lygis.
Kaip užsidirbti atsargas
Krovinių gabenimo būdas - tai kaulai su įvairiais aromatiniais daržovėmis ir žolelėmis. Veršienos kaulai yra ypač vertingi, nes jie yra daug kremzlės, dėl kurio susidaro turtingesni ištekliai. Kartais kaulai yra skrudinti pirmą kartą, o kitu laiku - ne, tai daro įtaką akvarelės spalvai ir skoniui.
Kauluose yra ir maistinių medžiagų, o šių maistinių medžiagų ištraukimas yra tiek pat svarbus kaip skonio stiprinimas.
Priežastis, dėl kurios kremzlės yra labai svarbu, yra tai, kad, kai jis sumaišomas, kolageno kremzlė ištirpsta ir virsta želatina, pridedant kūną į atsargas. Štai kodėl atsargos dažnai sumušamos, kai jos atšaldomos.
Bet kokiu atveju, kai jūs sukūrėte savo atsargas, galite jaustis linkę į šias kaulus įmesti į šiukšliadėžę.
Jie padarė savo darbą, ar ne? Ką gi jie dabar?
Atsipalaidavęs
Daug, pasirodo. Nepamirškite naudoti šių kaulų tik vieną kartą, mūsų protėviai išrado remouillage (pažodžiui, " rewetting " prancūzų kalba), kuri reiškia atsargų, pagamintų resimmering kaulai, kurie buvo naudojami, kad atsargų vieną kartą jau. Ir kodėl gi ne? Jis vis dar plunksna virti vandeniu.
Tai yra tai, jūs galite tai padaryti patys. Tas faktas, kad kaulai išlaiko įvairias savybes, kurios gamina gerus produktus netgi po to, kai jie yra virti, skrudinti, sumalyti ir tt, gali dirbti jums taip, kaip jis dirbo tiems, saikingai, taupiai virėjai iš senų dienų. Tarkime, kiekvieną kartą, kai jūs virinote T-kaulą ar porterhouse ar kokį nors kepsnį ar keptuvę su kaulais, jūs išsaugojote kaulą ir laikėte jį šaldytuve, tada vieną dieną ištraukėte juos visus ir įmesdavo juos atsargiems?
Tai tikrai ne taip skiriasi nuo to, kas atsitinka, kai jūs darote kalakutienos sriubą iš skrudintos kalakutienos skerdenos . Tai mažai įpročiai, tokie kaip tie, kurie gali paversti jūsų virtuvę vieta, kur vyksta stebuklingi dalykai.