Kaip riebalai naudojami maiste, kad paveiktų skonį, tekstūrą, mitybą ir dar daugiau.
Riebalai ir aliejai yra ne tik kalorijų jėgainė, bet ir maisto produktai, kuriuos valgome, taip pat teikia daugybę cheminių, fizinių ir mitybos funkcijų. Štai dešimt svarbiausių funkcijų, kurių riebalai yra maiste.
1. Išvaizda
Riebalai ir aliejai gali pakeisti maisto išvaizdą, sukuriant blizgančią ar drėgną vizualinę tekstūrą. Riebalų gebėjimas apšviesti šviesą taip pat yra atsakingas už nepermatomą pieno išvaizdą.
Riebalai taip pat padeda daugeliui maisto produktų supjaustyti, suteikiant jiems patrauklią aukso rudą spalvą.
2. Emulsijos
Riebalai ir aliejai yra svarbi daugelio emulsijų sudedamoji dalis. Emulsijos yra riebalų ar aliejaus skilimas į vandenį (arba atvirkščiai). Kulinariniame pasaulyje yra daugybė emulsijų, įskaitant salotų padažus, majonezą, raugą ir sūrio padažus . Emulsuojantys riebalai į skystį gamina unikalias skonio ir tekstūros savybes.
3. Skonis
Riebalai turi unikalią gebėjimą įsisavinti ir išlaikyti skonį. Aliejai dažnai yra įmirkyti žolelių ir prieskonių konservavimui. Riebaluose taip pat yra junginių, kurie suteikia savo savybes. Kuo riebalai dengia liežuvį ir leidžia skoniui pasilikti, taip pat gali pakeisti skonio savybes.
4. Šilumos perdavimas
Riebalai yra vienas iš efektyviausių šilumos perdavimo būdų gaminant maistą. Nuo riebalų kepimo iki sūdymo keptuvėje ar karštu vandeniu karšta aliejus gali pernešti aukštą šilumos kiekį į maisto paviršių, neperkaitindamas vidinių porcijų.
Riebalų ir aliejaus panaudojimas šilumos perdavimui palengvina plutos formavimąsi
5. Lydymosi taškas
Produkte naudojamų riebalų tipas dažnai lemia galutinio produkto lydymosi temperatūrą. Lydymosi temperatūra yra temperatūra, kai cheminė medžiaga kinta nuo kietos iki skysto. Ši savybė ypač svarbi tokiems daiktams kaip šokoladas, kailis ir salotų padažai.
Sotieji riebalai, pavyzdžiui, sviestas ir kiauliniai taukai, yra kieti ir kambario temperatūra, todėl jie puikiai tinka naudoti kietą maistą, pavyzdžiui, šokoladą ir kaitinimą. Augaliniai aliejai yra skysti kambario temperatūroje, todėl puikiai tinka naudoti tokiuose produktuose kaip salotų padažai. Augalinio aliejaus lydymosi temperatūra leidžia šaldytuose likti druskos salotoms.
6. Mityba
Riebalai yra didžiausias kalorijų turintis mišinys maiste, kuris sveria daugiau nei du kartus daugiau kalorijų nei gramų baltymų ar angliavandenių. Nors šiandieninėje šiuolaikinėje visuomenėje tai negali būti laikoma pranašumu, daugelyje pasaulio šalių vis dar reikalingas energijos taupančių maisto produktų tiekimas. Riebalai yra veiksmingas kalorijų pristatymo būdas, kai to reikia. Riebalai taip pat svarbūs riebaluose tirpių vitaminų, tokių kaip vitaminai A, E, D ir K., tiekimui.
7. Satiety
Riebalai atlieka svarbų vaidmenį priversdami maistą patenkinti arba priversti mus pajusti. Kadangi riebalai ilgiau virsta negu angliavandeniai ar baltymai, riebūs maisto produktai ilgesniam skrandyje ir vėluoja bado jausmą.
8. Sutrumpinimas
Sutrumpinimas yra ne tik tvirtų, stabilių riebalų likučių pavadinimai, bet ir terminas, naudojamas riebalų gebėjimui apibūdinti kepamas prekes apibūdinant, trukdant glitimo sluoksniui formuoti.
Paprastai, maišant duonos tešlą, glitimas (kviečių baltymas) pradeda jungtis ir formuoja ilgas elastines gijas, kurios duonai suteikia stiprumo ir kramtomosios tekstūros. Kai tešlai pridedama riebalų, pavyzdžiui, sausainiuose ir pyragas, riebalai patenka į glitimo susidarymą, todėl galutinį produktą išlaikyti lengviau ir netikėtai.
9. Tirpumas
Nors riebalai ir aliejai nėra tirpi vandenyje, yra kitų cheminių junginių, kurie yra tik tirpalai riebaluose. Daugelis šių riebaluose tirpių junginių yra atsakingi už maisto skonį ir net vitamino kiekį. Įtraukiant riebalus maiste galima didžiausią skonį ir didesnį maistinių medžiagų kiekį.
10. Tekstūra
Riebalai ir aliejai turi savo tekstūrą, bet taip pat yra atsakingi už kepinių kepimą per trumpesnį procesą (žr. Aukščiau). Riebalai suteikia labai specifinį tepantį burnos pojūtį, todėl dauguma sausų krekerių ar lustų yra tiekiami su dideliu riebalų kiekiu ar lašais.
Emulsijos, pagamintos iš riebalų, yra atsakingos už daugelio daiktų, tokių kaip ledai, majonezas ir kitos padažos, kreminės struktūros.