Tiriant, kaip gaminamas vokiškas bekonas ( Bauchspeck ), tapo aišku, kad regioniniai skirtumai yra daug. Kai kurie iš jų yra sausas ir (šaltas) rūkytas, kiti receptai oro džiūna, o kai kurie daro visus tris.
Šis receptas bando atkurti vokiško bekono skonį su dviejų žingsnių sauso išgavimo procesu, po to karštu rūkymu (karštas rūkymas yra lengvesnis ir greitesnis namuose nei šaltas rūkymas). Šis vokiškas bekonas yra valgomasis bekonas, o ne valgomoji mėsa, kuri yra valgoma duona.
Galite pasikalbėti su mėsininku, norėdami nusipirkti tinkamą šviežios kiaulienos gabalėlį, arba galite nusipirkti pusę ar visą kiaulę iš ūkininko ir įpareigoti juos neuždengti šonine, bet suvynioti šviežią šoną (ir užšaldyti). Jūs beveik niekada negalėsite eiti į maisto parduotuvę ir rasti mėsos skaitiklio šviežią pusę.
Norėdami gauti daugiau informacijos apie Bauchspeck, žiūrėkite skyrių po šio recepto nurodymų ir pastabos.
Ko jums reikia
- Nuo 4 iki 5 svarų kiaulienos pusės (šviežios,
- kiaulienos pilvas )
- 1/4 puodelio druskos (kosherio arba druskos be jodo)
- 2 arbatinius šaukštelius
- rožinė druska (taip pat žinoma kaip Prahos milteliai ir kieta druska)
- 1/4 puodelio rudojo cukraus (arba balto cukraus)
Kaip tai padaryti
- Išvalykite šviežią kiaulienos pusę švariu keptuvu. Tai turėtų atrodyti kaip didelė Amerikos šikšnosparnio plokštė, gerai marmuryta su mėsa ir riebalais, bet su šviesiai rausva arba šviesiai pilka spalva ir neturėtų būti daug kvapo. Jei reikia, nukirpkite į plastikinį maišelį. Jei įmanoma, palikite odą.
- Mažame dubenyje sumaišykite koserinę druską, rožinę druską ir cukrų. Rožinė druska gali liestis su oda, bet negerkite jo, nes ji gali būti toksiška dideliais kiekiais. Kadangi didžioji jo dalis yra nuplaunama prieš rūkymą, skonio kepimui bus gerai. Priežastis, kodėl mes naudojame ją be įprastos druskos, yra tai, kad labai gerai užkirsti kelią bakterijų augimui, ypač botulizmui.
- Išmaišykite druskos ir cukraus mišinį visame mėsos paviršiuje, užpilkite jį taip, kaip jūs galite. Sumaišykite daugiau, jei baigsis.
- Įdėkite mėsą į plastikinį maišelį, pašalinkite kuo daugiau oro ir uždarykite maišelį.
- Vieta mėsos maišelį šaldytuve šešias ar septynias dienas . Po kelių valandų iš mėsos bus ištraukta skystis. Šis skystis bus mėsos sūrymu. Pasukite maišelį du ar daugiau kartų per dieną šaldytuve, kad skystis būtų perskirstytas.
- Pašalinkite mėsą iš maišelio. Išmeskite maišelį ir sūrymą. Nuplaukite mėsos šaltu vandeniu ir išdžiovinkite. Padėkite ant torto lentynėlės (jei įmanoma, padėkite ant slapuko lapo) ir 24 valandas palikite šaldytuve oru.
- Paruošk savo rūkalius. Pradėkite savo medžio anglies ugnį rūko apačioje per valandą, kol norite rūkyti mėsą.
- Sugerti 2 puodeliai (arba tiek) medienos drožlių (pageidautina alksnio šio projekto) tam tikru vandeniu.
- Įdėkite rūkymo dėklą (arba aliuminio folijos dėklo) ant medžio anglies ir įpilkite 1/2 puodelio drėgnų medžio drožlių. Grilį pastatykite apie pėdą virš jos.
- Įdėkite mėsą ant grotelių, dangtelio ir dūmų 2-3 dienas, kol vidinė temperatūra yra 150 laipsnių F. arba aukštesnė. Jei reikia, pridėkite daugiau šlapio drožlių, kad dūmai liktų.
- Šis bekonas dabar gali būti valgomas tiesiogiai, keptas kaip pusryčių šokoladas arba naudojamas daugybėje receptų. Sumažinkite bekoną į 4-8 uncijų gabaliukus, gerai apvyniokite ir užšaldykite ateities kepimo nuotykius.
Šaltinis: šis receptas pritaikytas Michael Ruhlman ir Brian Polcyn "Charcuterie" (WW Norton & Co., 2013).
"Charcuterie" reiškia mėsos gaminių, tokių kaip bekonas, dešrelės, saliami, terrines, pâtès, ir daugelis kitų. Knygoje yra keletas receptų vokiečių dešrelėms, kurių verta užsidirbti, taip pat daugiau informacijos apie sūdymą ir rūkymą.
Daugiau apie Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck arba vokiškas bacon, naudojamas kepimui (ne pusryčiams) ir įvairiais būdais skiriasi nuo amerikietiško bekono arba Frühstücksspeck . Jis rūkomas per alksnis arba eglę, jis yra mažiau saldus nei daugelis pusryčių bekono ir nėra vandeningas.
Vokietijoje aš ką tik nuėjau į mėsininką ir nusipirkau 100 ar 200 gramų, kad jie iškirto didelę plokštelę, įvynioti mėsos popieriuje ir juostoje. Turėjau nuplėšti odą ( Schwarte ), įmesti į receptą reikalaujamą dydį ir dažnai pjauti mažus kaulus, likusius ant jo.
Amerikoje bekonas yra išpilstytas ir paprastai fasuotas, be kaulų ar kremzlių. Galite jį naudoti vokiečių receptuose, skambinantys Speck, bet skonis šiek tiek skiriasi.
Tai juokinga, kad mes niekada nesvarbu, kaip paruošti kai kuriuos ingredientus, kuriuos perkame, kol mes negalime jų rasti parduotuvėje. Galite nusipirkti vokiško šoko internete (Schaller ir Weber), tačiau kai kurie žmonės norės išbandyti savo rankas, kad patys save sukurtume. Nors dauguma iš mūsų niekada nebus geri mėsininkai, nenuostabu, kad bekonas, netgi bekonas, kuris skonis kaip ir vokiškas.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 314 |
| Bendras riebalų kiekis | 17 g |
| Sotieji riebalai | 6 g |
| Nesočių riebalų | 7 g |
| Cholesterolis | 111 mg |
| Natris | 2.135 mg |
| Angliavandeniai | 3 g |
| Maistinė lasteliena | 0 g |
| Baltymas | 34 g |