Šis receptas gaunamas iš Bavarijos emigrantų, kurie praleido orą išdžiovintą kumpį, kurį jis galėjo rasti savo tėvynėje. Taip pat žinomas kaip "Coppa", Italijos ženklas, tokia mėsa vadinama "Rohschinken" vokiečių kalba arba tiesiog "žalias kumpis". Kadangi žingsniai apima rūkymą, taip pat druskos išgavimą šiame recepte, tai iš tikrųjų nėra žaliavos.
Jis taip pat naudoja gražų, nebrangų kiaulienos nugarinės kepsnį nuo 4 iki 5 svarų, kurį kartkartėmis, o ne kojos ar užpakalinio ketvirčio metu supakuojate vakuume. Paprasčiau rasti ir jau iškasti, todėl ją lengviau tvarkyti. Šviežias kumpis taip pat dirbs su šiuo receptu.
Įranga: šaldytuvas, rūkalius , vaisių medžio drožles arba buko medžio drožles, medvilninį maišą, vėsioje vietoje pakabinti mėsą
Ko jums reikia
- 30 g druskos (jūra)
- 3 gramai rudojo cukraus
- 3 g juodieji pipirai (grubiai sumalti)
- 5 g kadagių uogos (grubiai sumalti)
- 1 gramas
- muskatas (grubiai sumaltas)
- 1/2 g cinamono (grubiai sumaltas)
- 2 gvazdikėliai (grubiai sumalti)
- 1 lauro lapas (sudaužytas)
- 1 šaukštas pankolio sėklų (grubiai sumaltas)
- 1 - 2 arbatiniai šaukšteliai kalendros (grubiai sumalti)
- 1 - 2 arbatinius šaukštelius
- kmynai (grubiai sumalti)
- 1 arbatinis šaukštelis
- marjoras (džiovintas)
- 1 džiovintas čili pipiras (sudaužytas)
- Neprivaloma: presuotas česnakas, pagal skonį
- 4-5 kg kiaulienos nugarinės (arba kumpio)
- 1 stiklinis raudonasis vynas
- Neprivaloma: 1 stiklinė degtinė arba romas
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
Kaip tai padaryti
- Sumaišykite visas sudedamąsias dalis, kad susidarytumėte trintuvę, ir sudrėkinkite visą mėsą, kurią naudojate. Įdėkite mėsą į plastikinį maišelį.
- Į maišelį įpilkite nedidelę stiklinę raudono vyno ir mažesnio stiklo degtinės arba romo (neprivaloma). Uždarykite maišelį ir padėkite į šaldytuvą.
- Pasukite kasdien iki 50 dienų.
- Nuplaukite mėsą ir palikite orą sausoje patalpoje vėsioje patalpoje (apie 65 ° F). Jis turėtų šiek tiek išdžiūti ant kraštų.
- Jei ant mėsos nėra riebalų, patrinkite arba sutepkite alyvuogių aliejumi.
- Dūkite kiekvieną dieną 4 dienas kelias valandas. Leiskite jam ramiai palaikyti vėsioje kambario temperatūroje. Taip pat sudrėkinkite alyvą.
- Susukite jį į griežtesnę, suapvalintą formą su virtuvės laidu. Apvyniokite ją audiniu maiše ir pakabinkite į rūsį arba vėsioje garaže. Krepšys yra laikyti vabzdžius į krantą.
- Laiku paimk ją ir sukuokite ją, kad išbandytumėte mėsos konsistenciją. Priklausomai nuo drėgmės ir temperatūros, mėsa bus paruošta per kelias savaites (vasarą) iki kelių mėnesių (žiemą).
Pastabos:
Ši mėsa laikui bėgant palaikoma kambario temperatūroje, tačiau dauguma žmonių ją laikosi šaldytuve arba supjausto ją supjaustydami.
Šis receptas reikalauja reguliarios jūros druskos, kurioje yra labai mažai natrio nitrito, druskos, kuri gali užkirsti kelią mikroorganizmams, tokiems kaip Clostridium botulinum . Kai kurios komercinės kumpiai gaminamos reguliariai druskos, bet dauguma jų yra pagamintos iš druskos arba rožinės druskos . Nepamirškite naudoti rožinės druskos, o ne jūros druskos, saugesnio maisto saugos požiūriu.
Žiūrėkite naminių šoninių čiaukų receptą ir vieną išgerto, rūkyto "Kasseler" (kiaulienos nugarinė) čia .
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 250 |
| Bendras riebalų kiekis | 9 g |
| Sotieji riebalai | 3 g |
| Nesočių riebalų | 4 g |
| Cholesterolis | 62 mg |
| Natris | 1,112 mg |
| Angliavandeniai | 16 g |
| Maistinė lasteliena | 1 g |
| Baltymas | 18 g |