Ar kada nors nusprendėte padaryti savo rūkytą mėsą ? Šis Vokietijos "Black Forest Ham" receptas arba Schwarzwaelder Schinken yra lengvas pradedančiųjų "do-it-yourselfers" projektas, kuris suteikia puikių ir greitų rezultatų.
Autentiškas Vokietijos juodųjų miškų kumpis užtruks keletą mėnesių. Tai riebi rūkyta (žema temperatūra), o po to išdžiovinama. Nors tai yra geriausia padaryti specialistai, mes, mėgėjai, gali naudoti kai kuriuos tuos pačius triukus, kad imituotų šio Schinkeno skonį ir apeliaciją. Tai ypač svarbu, kai negalime pirkti tikro dalyko.
Šiame recepte mėsa išgydoma 4 valandas, tada rūkoma mažiau nei 2 valandas. Jis naudoja tradicinius Juodosios miško prieskonius ir rūkymą su pušies lukštais, kaip tai daro Schwarzwald (Juodasis miškas). Kai kurie rūkaliai teigia, kad bet kokia kaina nuo pušies dervų, kad būtų išvengta pušies lukštų, bet tai yra, kaip tai tradiciškai daroma Vokietijoje.
Prieš tau pradedant
Jei niekada rūkėte mėsos, gera vieta pradėti yra Derrick Riches straipsniai " Dūmai " ir " Rūkymas ant medžio anglys ".
Kuris pjūvis geriausiai tinka?
Šis "kumpis" gali būti pagamintas iš beveik bet kokio kiaulienos gabalo. Aš naudoju dalį šonkaulių, sujungtą su nugarine. Šis mėsos gabalas susideda iš daugybės mažesnių raumenų, kuriuos kartu sudaro riebalai ir gimdos kaklelio, ir dažnai nerekomenduojama šviežiai valgyti. Dėl sūdymo ir lėto kepimo, mėsa yra švelnus ir labai skanu.
- Įranga:
- Pušies ir (arba) kadagio medienos drožlės
- Rūkyklos ar grilis
- Anglis
- Mėsos termometras
Ko jums reikia
- Kiauliena:
- 2,2 svaro / 1 kilogramo kiauliena (riebalinė dalis nugarinės arba kumpio, ne didesnė kaip 2 colių storio)
- Sausas vaistas:
- 4 uncijos druskos (
- kosher )
- 2 uncijos cukraus
- 1/2 uncijos druskos (rožinė)
- Spice Rub:
- 2 šaukštai juodi
- pipiriniai kukurūzai
- 2 šaukštai kadagio uogų
- 10
- lauro lapai (sveiki)
- 2 arbatinius šaukštelius
- koriandras (sėklos)
- 2 šaukšteliai marjoras (džiovinti)
Kaip tai padaryti
Pradžia
- Pašalinkite iš mėsos storus riebalus. Galite palikti ploną sluoksnį. Sumaišykite "Dry Cure" sudedamąsias dalis ir lyginkite mėsą su mišiniu. Dėl druskos nitritų neleiskite žmonėms ar gyvūnams praryti mišinį.
- Įdėkite mėsą į nemetalinę talpyklą (pvz., Pyrago pyrago patiekalą), uždėkite plastiko apvalkalu ir šaldykite 4 valandas. Skystis bus pagamintas iš mėsos.
Pradėti rūkyti
- Po trijų valandų ženklo pradėkite savo medžio anglies ugnį. Sugerti 2 puodeliai (arba tiek) medienos drožlių tam tikru vandeniu.
- Nuplaukite visą druską po tekančiu vandeniu ir išdžiovinkite popieriniais rankšluosčiais.
- Padarykite spaustuvą , šlifuojant kartu (man patinka naudoti seną, elektrinį, pjūvio kavos malūnėlį), visas prieskonius, lauro lapus ir džiovintus midjorus, ir pabarstykite ant visų mėsos pusių, spausdami prisilaikydami.
- Įdėkite rūkymo dėklą (arba aliuminio folijos dėklo) ant medžio anglies ir įpilkite 1/2 puodelio drėgnų medžio drožlių. Grilį padėkite aukščiau, nelieskite.
- Įdėkite mėsą ant grotelių grotelių, dangtelio ir dūmų 1 1/2 valandos, kol vidinė temperatūra yra 150 laipsnių F. arba didesnė. Jei reikia, pridėkite daugiau šlapio drožlių, kad dūmai liktų.
- Dabar mėsa yra pasirengusi valgyti arba vartoti tokiuose receptuose kaip žirnių sriuba, lęšių troškinys arba valgyti kaip pusryčių kumpis arba pjaustyti jį ir pabarstyti salotomis. Galite supakuoti plastiko gabaliukus ir užšaldyti keletą mėnesių arba šaldyti dvi savaites.
Šis receptas pritaikytas "Tasco Ham" (kreolinio delikateso) recepte Michael Ruhlman "Charcuterie" (WW Norton & Co., 2013 m.), Gerai parašyta dešrelių, kumpio, bekono ir kitų konservuotų maisto produktų.
| Mitybos gairės (vienai porcijai) | |
|---|---|
| Kalorijos | 505 |
| Bendras riebalų kiekis | 25 g |
| Sotieji riebalai | 8 g |
| Nesočių riebalų | 11 g |
| Cholesterolis | 145 mg |
| Natris | 8,576 mg |
| Angliavandeniai | 22 g |
| Maistinė lasteliena | 2 g |
| Baltymas | 47 g |