Šis "sultys" gali pagaminti daug mėsos patiekalų
Au jus - išreikštas "oh-ZHOO" - tradiciškai reiškia skrudintos mėsos patiekalą, patiektą su savo sultys. Paprasčiausi forma jus apibūdina skrudintos mėsos laistymas. Praktikoje jus sustiprina laužas su laužiais ir paskui užpilamas skystis su alyvuogių pūsle, prieš jį įtempiant ir tarnaujant. Au jus paprastai - bet ne visada - neuždengtas, o tai išskiria jį iš skardinės.
Au Jus receptai
Metodai skiriasi, norint sukurti tokius patiekalus kaip jautienos kepsnys, kartais vadinamas pagrindiniu šonkauliu . Yra keletas alternatyvių auusi receptų, tokių kaip šis klasikinis metodas . Paukštiena, ėriena ir veršiena taip pat gali būti tiekiami au jus. Tuščia jus versija, vadinama "jus lié" - arba "fond lié" - paruošiama pridedant kukurūzų krakmolą ar raudoną į rudą akmenį ir paskui šveisti.
Au Jus Diskusija
"Au Jus" yra prancūzų kulinarinis terminas, kuris pagal "Wikipedia" arba "su sultimis" pagal žodžius "Kulinarijos istorija" reiškia "su sultimis", tačiau kulinarijos ratuose vyksta diskusijos apie tikslią šių puikių mėsos sulčių vertimą. Jei ieškosite termino "au jus", naudodami internete prancūziškai anglų kalbos vertėjus, rasite skirtingų sąvokų "sulčių", "sulčių", "sulčių" ir tik "sulčių" apibrėžčių. Tačiau dauguma šaltinių sutinka, kad norėdami išvengti nereikalingumo vartodami terminą.
Pavyzdžiui, "Culinary Lore" pažymi, kad pagrindinis šonkaulis yra vadinamas pirmuoju šonkauliu su sultimis. Pasakykite, kad pagrindinis šonkaulis su au jus ar pagrindiniu šonkauliu su au jus padažu yra nereikalingas. "Culinary Lore" priduria, kad dar vienas piktnaudžiavimas terminu yra "prancūziškas" su "au jus". "Mes jau galime pamatyti, kad" su au jus "yra nereikalingas, bet taip pat," prancūzų suplėtimas "be jus būtų niekas daugiau nei sausa mėsos dalis duonoje ar ritinyje". Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad užsakydami prancūzišką krūvą prašysite kepti jautienos sumuštinį su savo sultimis.
Nudegimo svarba
Deglazing reiškia, kad skystą, pvz., Atsargą ar vyną, įdėkite į paną, kad atsipalaiduotumėte ir ištirptų maisto dulkes, įstrigusius dugne. Tada gali būti naudojamas pomidorų - ar jus - pagamintas deglozavimo būdas. "Gautas jus gali būti pagardintas, šiek tiek sumažintas ir įtemptas," pažymi Kulinarijos istorija.
Jūs galite pasiekti šį atsipalaidavimą vandeniu, tačiau, žinoma, to negalėtumėte padaryti, nes vanduo neturi jokio skonio. Vietoj to turėtumėte naudoti vyną ar atsargas. Kai kuriuose receptuose jūs naudojate tirštiklius, pvz., Miltus, kad sukurtumėte "roux" arba įklijuotą, prieš išpakuokite skanius karamelizuotus lašelius iš keptuvės apačios. Tuomet išplaukite susidarantį skysčio, sukurdami jus, kad pridėtumėte prie savo pagrindinio šonkaulio, sumuštinius prancūziško smiltainio arba kitų patiekalų.