Atraskite "Top Blade", "Shoulder Centre" ir "Shoulder Tender"
Skirtingai nuo kiaulienos, kur pečius vadina pele, kai mes kreipiame į jautienos skerdenos pečių rajoną, vadiname jį " chuck" .
Jautienos kepalo pirminė pjūvis yra masyvi mėsos gabaliukas, suskirstyta į dvi pagrindines subrimales . Vienas iš jų, pečių sąnarys, aptarsime čia. (Kitas yra vadinamas "chuck roll" ).
Jautienos kepalo pečių sąnarą sudaro penkios skirtingos raumenys, tačiau iš jų paprastai tik kepimo kepsnys ir kepsnys yra tik trys:
- Viršutinis ašmenys
- Pečių centras
- Pečių pasiūlymas
Kiti du, kurie kartais vadinami "klodo atrama mėsa" ir "nosine", patenka į vadinamųjų "papildomų raumenų" kategoriją, o tai reiškia, kad jie netinka daugeliui nieko, išskyrus maltą jautieną ar troškulį mėsa.
Viršutinį mentę, pečių centrą ir pečių pasiūlymą galima paruošti ir kepti įvairiais būdais.
Viršutinis blade
Viršutinis ašmenų (arba infraspinatus ) raumenys iš tiesų yra gana minkštas gabalas mėsos. Vienintelė problema yra ta, kad ji turi ilgas kieto jungiamojo audinio siūlas, kuris visą laiką yra per jį.
Kartais pamatysite kažką, vadinamą ašmenų kepsniu , kuris yra pagamintas paprasčiausiai pjaustant skerspjūvius tiesiai per viršutinį ašmenų raumenis. Jūs pamatysite, kad šlaunies linija paleista dešinėn per viršuje esančią nuotrauką. Tai leidžia pjaustyti pjaustytuvus, bet ne idealiai tinka grilyje.
Kitas būdas pagaminti viršutinį geležtę yra tai, kad jis būtų lygus geležies kepsnys .
Norėdami tai padaryti, mėsininkas turi išpjovą išilgai išilgai viso viršutinio ašmens ilgio, nuimdamas mėsą virš vidurinės juostelės, tada apverskite ją ir atlikite tą patį ir apatinėje pusėje. Tada šias dalis supjaustoma į atskirus plokščius geležies kepsnius. Jie iš tikrųjų yra gana švelni, ir dėl to, kad jie buvo pašalinti iš tvirto grūdelio siūlės, galite juos virti ant grotelių .
Vidurinė dalis, kurioje yra ta kieta jungiamoji juosta, dažniausiai naudojama griebtuvai .
Pečių centras
Pečių centras (arba triceps brachii ) taip pat vadinamas pečių širdimi arba pečių rankos. Tai labai didelis raumenis, atskirtas storu jungiamojo gimdos kakleliu. Norėdami pašalinti, pečių centras turi būti suskirstytas į du skyrius.
Didesnė iš šių dviejų dalių, vadinama ilga galva, gali būti daugiau ar mažiau iškirpti ir griežinėliais supjaustyti į kepsnius arba kepsnius. Šiomis dienomis jūs galite pamatyti, kad jie vadinami rabarų kepsniais, tai yra jautienos pramonės kelias, kad juos būtų galima pagyvinti, bet senais laikais jie buvo vadinami pečių steiksmis, pečių centre ar kepsniais.
Pieno kepsniai dažnai eina per mechaninį švelniavietį, vadinamą mėsos gabalėliu (kartais vadinamą "swissing" mašina), kad pagamintumėte kubinį kepsnį ar kepsnį . (Tai taip pat gali būti atlikta rankiniu būdu, naudojant "malšintą" malletą.)
"Swissing" mašina suprojektuota taip, kad pasidarytų labai kietos mėsos gabalėlių, todėl turėtų būti suprantama, kad rančiniai kepsniai nebus subalansuoti (nors jie turi gražų jautienos skonį). Jei juos kepiate ant grotelių, atlikite tai greitai , kad jie neviršytų .
Pečių centras taip pat naudojamas kepti maistą arba mėsą "Fajita" arba "pusryčių smailių" pavadinimą, kuris greičiausiai būtų dalykas, kurį galėtumėte pateikti geruose keptuvėse, pavyzdžiui, Denny.
Mažesnė, labiau taškinė pečių centro dalis vadinama šonine galva (arba pečių viršutine dalimi). Kartais jis parduodamas kaip "pečių centro kepsnys" arba kubas ir naudojamas kabobs arba troškintos mėsos. Kaip visada, saugokitės skrudinimo "kepsnys", kuris taip pat gali būti parduodamas kaip troškinta mėsa.
Peties pasiūlymas
Pečių konkursas (arba teres majoras ) yra nedidelis, bet labai mažas raumenys. Visa medžiaga sveria ne daugiau kaip 8-12 uncijų, nupjaunant riebalus, alyvmedžius ir kitus pašalinius audinius. Kadangi jis yra švelnus, jis gali būti skrudintas sveikas, sviestas ir virtas ant grotelių arba supjaustytas medalionais. Jūs kartais pamatysite šiuos vadinamus petite pečių konkursus arba mažus konkursinius medalionus.