Mes visi matėme tai, vienkartinis pienelis išpiltas iš pasenusio puodo ar citrinų sulčių į šiltą pieną. Kai kada nors buvo lygus, kreminis pienas tapo gausus, vienkartinis ir visiškai nepastebimas. Bet rūgpienis ne visada yra blogas dalykas. Nors kartais tai reiškia gedimą, tai taip pat gali būti ir skaniausio maisto gaminimo būdas, pvz., Sūris. Pieno rūgštys dėl paprastos cheminės reakcijos, kurią dėl įvairių priežasčių galima nustatyti.
Pažiūrėkime į kai kurias iš šių priežasčių.
Sūdytas pienas
Pienas yra sudarytas iš kelių junginių, visų pirma riebalų, baltymų ir cukraus. Pieno baltymai paprastai yra suspenduojami koloidiniame tirpale, o tai reiškia, kad mažos baltymų molekulės plaukioja laisvai ir savarankiškai. Šios plaukiojančios baltymų molekulės švelnina šviesą ir suteikia pienui balto išvaizdą. Paprastai šios baltymų molekulės atskleidžia viena kitą, leidžiančią joms plauti be klampėjimo, tačiau kai jų tirpalo pH keičiasi, jie gali staiga pritraukti vienas kitą ir suformuoti gumulėles. Tai būtent taip atsitinka, kai pieno rūgštėjimas. Kai pH sumažėja ir tampa rūgštingesnis, baltymų ( kazeino ) molekulės pritraukia vienas kitą ir tampa "kerpės", plaukiančios skaidraus išrūgų tirpale. Ši krekingo reakcija vyksta greičiau esant šiltesnėms temperatūroms nei šalčio temperatūroje.
Sugadintas pienas
Visame piene, net pasterizuotame piene, yra bakterijų.
Kadangi bakterijos gyvena laimingai, jie valgo gamtinius cukrus piene, vadinamu laktoze . Kai jie virsta laktozę, yra sukurta daug šalutinių produktų, įskaitant pieno rūgštį. Kai pieno rūgšties kiekis piene pradeda didėti, pH sumažėja, o kazeino molekulės pradeda kauptis.
Aukštas pieno rūgšties kiekis taip pat yra tas, kuris suteikia sugadintam pienui jo būdingą rūgštus kvapą.
Pieno ir citrinų sultys ar actas
Nenuostabu, kad receptai reikalauja, kad pienui būtų pridedama citrinų sulčių ar acto. Tiesą sakant, daugelyje receptų citrinų sultys ir actas gali būti pridedami prie pieno kaip pasukų keista. Taigi kodėl tai nereiškia, kad pieno rūgštis? Kaip ir daugelio cheminių reakcijų atveju, temperatūra kontroliuoja reakcijos greitį. Pridedant citrinų sultis ar actą į karštą pieną, jis beveik iš karto pasisuks, bet pridedant jį prie šalto pieno gana ilgą laiką nepavyks.
Tai yra ta pati reakcija, naudojama šviežių sūrių, tokių kaip ricotta ar paneer, gamybai . Pienas pašildomas iki nustatytos temperatūros, po to įpilama rūgštis (citrinų sulčių arba acto). Kai pienelis apsiriboja, kietosios baltymai tada išsilieja iš skysčių išrūgų ir formuojamos sūrio raunde. Pagal šį scenarijų sūris neturi nieko bendra su sugadinimu ir iš tikrųjų yra labai naudingas.
Pienas ir kava ar arbata
Kartais, šaltas pienas, pridėtas prie kavos ar arbatos, sulūks. Tai gali kelti nerimą, nes rūgpienis dažnai laikomas tokiu pat, kaip ir sugadintas pienas. Šiuo atveju tai gali būti pusė tiesos. Kava ir arbata yra šiek tiek rūgštūs, tačiau dažniausiai jų nepakanka šviežiam pienui malti.
Kai pienas yra tik prie grotelių, o bakterijos sukūrė keletą, bet nepakankamai rūgšties, kad ištirpintų šaltu pienu, šiek tiek papildomos rūgšties iš kavos ar arbatos, kartu su jų šiluma gali išmėginti skalę ir sukelti pieno apsirengti Pienas gali būti sugadintas nepakankamai, nes tai gali sukelti kvapą ar skonį, bet tik šiek tiek rūgšties ir karščio, be jo, gali sukelti svaigulį.