Nuo šviežių sūrių iki sūrių ar vyresnių sūrių gamyba - tai meno ir mokslo derinys.
Yra daug rūšių sūrio ir tiek daug būdų, kaip jį padaryti. Nors tam tikriems sūriams reikia daugiau žingsnių ir reikia daugiau laiko, sūris, kurio pagrindinė forma yra sviestas, yra sumušimas pienu ir kietųjų dalelių atskyrimas iš išrūgų. Tai, kas atsitinka po šio taško, lemia sūrio įvairovę, skonį, tekstūrą, spalvą ir aromatą.
Sustingimas
Kramtantis pienas yra pirmasis žingsnis atskiriant kietąsias medžiagas (riebalus ir kai kuriuos baltymus) nuo skysčio (išrūgų baltymų ir vandens).
Yra du būdai nulupti pieną arba rūgštimis, pavyzdžiui, citrinų sultimis ar actu, arba fermentu, tokiu kaip šliužo fermentas.
Naudojant rūgštį, kad ištirpintų pieną, atsiras mažos, trapios rūgštys , kurias rasite ricotta sūriuose, queso fresco ar indų paviršiuje . Tiesiog pridėdamas rūgštinę sudedamąją dalį į pieną nebus atsirandęs rūgštėjimas, tačiau, esant šilumai, varškė greitai formuosis. Kai varškės formos, skysčiai nuteka ir kietos medžiagos yra apdorojamos arba presuojamos į formą.
Fermentas gali būti seniausias būdas aprištinti pieną, nes jis aptinkamas atrajotojų skrandžio gleivinėse, kurios buvo naudojamos laikui bėgant saugoti ir transportuoti pieną. Fermentas yra fermentas, kuris denatūravo baltymus piene, dėl kurio susidaro varškė. Sūriai, sudaryti su šliužo fermentu, turi gelio formos konsistenciją, todėl juos galima ištempti ir formuoti ne taip, kaip su rūgštimi susidarę varškė. Sūris su geromis lydymosi savybėmis, pvz., Mozzarella , gaminamas su šliužo fermentu.
Šiandien fermentas gaminamas iš genetiškai modifikuotų bakterijų gaminant fermentą. Tai leidžia neribotą kiekį šliužo fermento gaminti daug mažesnėmis sąnaudomis.
Apdorojimas
Kai varškė yra atskirta nuo išrūgų, jie turi būti apdorojami, kad būtų pagamintos skirtingos sūrio rūšys, su kuriomis mes esame susipažinę.
Švieži sūriai (pvz., Ricotta ir paneer ) yra tiesiog nusausinti arba presuoti, jie gali būti pridėtos druskos prispaudimu, tačiau dažniausiai jų nereikia apdoroti.
Daugelis sūrių yra šildomi ir sūdyti, kad ištrauktų daugiau drėgmės. Kuo daugiau drėgmės yra iš varškės, tuo sunkiau sūris. Tai taip pat leidžia sūriui ilgiau išsiplauti, netrukdant, o druska gali suteikti papildomo skonio.
Sūriai, tokie kaip mozzarella, ištempiami, išlygina baltymus ir vystosi baltymų "pluoštai", kurie suteikia sūriui storą tekstūrą.
Minkštesni sūriai, tokie kaip "Colby" arba " Gouda" , praeina per kelis plovimus, kad sumažėtų rūgštingumas ir leistų lengvam, kreminiam skoniui spindėti.
Sūrio ruošiniai dažnai presuojami į formas, kad būtų sukurta sūrio ratai, blokai ar kitos formos. Tuo metu sūris gali būti šviežias, sūris laikomas (kaip ir tokiose veislėse kaip feta ), arba sulaukęs, kad toliau tobulintų skonį.
Sustingimas
Sūrio skonio skirtumai lemia brandos ar senėjimo procesą. Sūris laikomas kontroliuojamomis aplinkos sąlygomis, todėl natūralūs mikrobai gali pakeisti baltymus ir kitus sūrio komentarus į naujus ir labai aromatizuotus junginius.
Daugelis sūrių yra inokuliuojami su specifinėmis bakterijų ar pelėsių štamais, kad gautų pageidaujamą skonį, spalvą ar net tekstūrą. Bakterijų, gautų iš swiss sūrio, gaminamos dujos patenka į sūrio įstrigusią spąstelę ir gamina klasikinę medžio tekstūrą. Mėlyną mėlyną mėlyną sūrio išsiskyrimą sukelia ir bakterijos, kurios buvo užkrėstos sūriu.
Tarp naudojamo mikrobio tipo, kaip jis naudojamas, ir kiek laiko jis bus paliktas, egzistuoja begalinės sūrio skonių ir tekstūrų galimybės. Dėl to sūrio gamyba tapo tokia meno forma per visą istoriją.